¿Renunciando a las estrellas llega la felicidad?

«Desde el momento que hay crítica ya no hay pensamiento único, lo malo es que ya no hay crítica o muy poca. La función del crítico ha pasado a ser, en la mayoría de los casos, de relaciones públicas en nómina de ciertos lobbys. Igual antes era así y no lo sabíamos, pero en la época que nos ha tocado vivir con tanto show, hemos entrado en un hastío difícil de digerir». Santi Santamaría.

“La cocina es una expresión de vida y cada uno se expresa como quiere. Y esta es una decisión de Sébastien, no mía, pero que respeto. ¿Qué es lo que importa y lo que te hace vivir? ¿El cliente o la estrella?”. Michel Bras.

Los templarios buscaron refugio en sus numerosas bastidas y su historia está escrita sobre la piedra. Si uno piensa un segundo lo que significa atesorar una estrella Michelin, conservarlo y merecerlo todos los años y tirar para adelante, con sus duermevelas, los problemas de personal, los líos con el ayuntamiento… La presión que eso supone para un cocinero es difícil de imaginar, en este oficio adictivo y puñetero en el que te quemas diariamente las pestañas a plena llama, en el fogón, para lograr algo tan sencillo como endiablado, sin tener que aguantar las tontadas más de moda.

Al tiempo, suenan los cantos de sirenas del cocinerazo, olvidando que en nuestros orígenes nos insistieron, una y mil veces, en que el cocinero debe ser crítico de sí mismo y atesorar sentido común, algo para tener en cuenta si pretendes ganarte la vida cocinando para los demás. El restaurante es un teatro donde se debe convencer a un espectador curioso y exigente, pero el cocinero debe unir materia y memoria, huyendo del atropello y persiguiendo la excelencia de la simplicidad. 

Cualquiera que haya tenido un mínimo contacto con una cocina profesional sabrá que no es una profesión para todo el mundo, que requiere esfuerzo constante y estar hecho de una cierta pasta especial para desenvolverse en esa atmósfera de trabajo Por eso, prefieren despedirse de sus estrellas antes que malvivir. Recuerden a Benoît Violier, y a Bernard Loiseau, quienes llevaban un tiempo sufriendo problemas de depresión, por lo que la presión habría sido finalmente inaguantable para el cocinero, llevándolos a quitarse la vida.

Marco Pierre White y Antoine Westremann renunciaron a las tres estrellas de su restaurante, Sebastien Bras, Senderens o Robuchon, más de lo mismo en una región que rinde culto a la gastronomía. Si no entiendes “el concepto” o, sencillamente, no te gusta, entonces, careces de alma y sensibilidad y te la clavan. 

Joan Borràs, Miquel Ruiz, Julio Biosca, Fredrick Dhooghe, Roberta Sudbrack, Andre Chiang. Cada vez son más los cocineros que prefieren desprenderse de las estrellas y aseguran vivir mucho más felices. Eso es lo que importa, en el fondo; quieren desprenderse de ese fulgor y trabajar sin tener que preocuparse por “complacer a los inspectores”. Hoy llegas a todo el mundo por las redes sociales.

“La buena cocina y el buen servicio es lo que llena un local y estas dos cosas las puedes encontrar en muchos que quizá, jamás, obtengan un reconocimiento oficial. Ni tampoco lo pretendan”, Joan Roca.

La cocina es una de las profesiones más duras y complejas que existen, cuando estás enamorado de ella puedes convivir con la presión, pero no depende de estos premios el prestigio y la rentabilidad de un restaurante, algo que es a la inversa cuando nombramos lo que nadie tiene en cuenta: EL CLIENTE, que es realmente quien mantiene las puertas del restaurante abiertas.