Los zumos pueden considerarse un tipo de las denominadas “bebidas funcionales” ya que constituyen un vehículo óptimo para el suministro de vitaminas y minerales. La adición de aditivos a los zumos y de edulcorantes a los néctares está legalmente muy limitada, no estando autorizada la adición de colorantes ni conservantes a ninguno de ambos productos.
Aunque los zumos no tienen fecha de caducidad, una vez abierto el envase, debe conservarse en el frigorífico por un período no superior a los tres días.
Las definiciones más comunes son:
Zumo: es el líquido de las hierbas, flores, frutas o semejantes que se obtiene exprimiéndolas o majándolas.
Jugo: es el zumo de las sustancias animales o vegetales obtenido por presión, cocción o destilación.
Néctar: es el licor suave y gustoso destinado a los dioses y es el jugo azucarado, producido por los nectarios, que chupan las abejas y otros insectos.
Las definiciones de los productos básicos en el segmento del zumo, según la legislación vigente, son:
Zumo de frutas: Designa el producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido a partir de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por el frío, de una o varias especies, que posea el color, el aroma y el sabor característicos de los zumos de la fruta de la que procede. Se podrá reincorporar al zumo el aroma, la pulpa y las celdillas que haya perdido con la extracción. Los zumos de frutas deben obtenerse por procedimientos mecánicos de extracción.
Zumo de frutas a base de concentrado: Designa el producto obtenido mediante la incorporación al zumo de frutas concentrado de la cantidad de agua extraída al zumo en estrictas condiciones legales, determinadas por su contenido final en grados Brix, siempre superior al del zumo directo y de acuerdo con la tabla legal (Tabla 3.1) que recoge los zumos de las frutas más comunes.
Para el resto de frutas, aunque no estén reguladas legalmente, también existen referencias a los grados Brix en el Codex y en el Código de Buenas Prácticas de Fabricación de la Asociación europea de la Industria de Zumos y Néctares (AIJN).
Néctar de frutas: Es el producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, que se obtiene por adición de agua y de azúcares y/o miel a los zumos, al puré de frutas o a una mezcla de estos productos y que esté conforme con el contenido legal mínimo de zumo de cada fruta. La adición de azúcares y/o miel se autoriza en una cantidad no superior al 20% del peso total del producto acabado. En el caso de la elaboración de néctares de frutas sin azúcares añadidos o de valor energético reducido, los azúcares podrán sustituirse total o parcialmente por edulcorantes.
La legislación de zumos y néctares regula otros dos tipos de zumo por su presentación:
– Zumo de frutas concentrado: Es el producto obtenido a partir de zumo de frutas de una o varias especies, por eliminación física de una parte determinada del agua. Cuando el producto esté destinado al consumo directo, dicha eliminación será de al menos un 50%. Se trata de un producto común en los EEUU, pero de escasa o nula presencia comercial en Europa y en España.
– Zumo de frutas deshidratado o en polvo: Es el producto obtenido a partir de zumo de frutas de una o varias especies por eliminación física de la práctica totalidad del agua. Se trata de un producto generalmente destinado al ámbito deportivo.
