Hoy quiero confesar que al estar con ellos no siento nada… bueno, o algo así. Hablo de los inspectores de la Guía Michelin y de la Guía Repsol. En lo gastronómico, ambas publicaciones parecen servir exactamente para eso: para no sentir nada por estas ínsulas. Y digo ínsulas en plural porque en este Archipiélago se come, se disfruta y se crea en ocho islas, no en dos o tres.
En Canarias, hace poco más de una década, casi ni existíamos para ellos. Ocurrió a no ser por la irrupción de Martín Berasategui, quien curiosamente comenzó a brillar en el firmamento estelar desde nuestras islas gracias al impulso de un grupo hotelero más que poderoso en el turismo global.
He de reconocer que ando disgustado desde hace ya demasiado tiempo. Especialmente tras comprobar cómo los reconocimientos estelares —y más de un sol— han ido a parar, de forma casi sistemática, a establecimientos integrados en complejos hoteleros. Vamos, como si la jauría de inspectores «entendidos» en el buen yantar solo supiera orientar su GPS hacia recintos de cinco estrellas para arriba. Nadie niega que la excelencia exista en esos entornos, pero les aseguro que me he llevado algún que otro disgusto. Señores: no es oro todo lo que reluce, y en la gastronomía que premian las guías, a veces el oro verdadero brilla por su ausencia.
Al grano. Por las islas menores, como La Gomera, no pasa ninguna autopista o carretera nacional —quizá por eso, por ser «Guías de carretera», ni sepan que existen—. De lo contrario, sabrían que aquí hay lugares donde se come no solo decentemente, sino con una maestría tal que muchas de sus flamantes estrellas y soles se opacarían ante sus propuestas culinarias.
Lo digo con la certeza de quien lleva desde 2009 pateando y fotografiando la realidad gastronómica del Archipiélago. Desde que realizara las imágenes para la primera reseña de un restaurante gomero publicada en un medio de alcance regional —la de Casa Efigenia en El Día— y fundara los portales que han evolucionado hasta este espacio de Entre7Calderos, he seguido muy de cerca la pista de nuestra cocina tradicional y de quienes la dignifican día a día.
Afortunadamente, La Gomera cuenta con el criterio del turismo europeo —especialmente el alemán—, que no necesita que franceses ni españoles le digan dónde se come bien. En su día fue la propia canciller Ángela Merkel quien se encargó de prescribir a sus compatriotas dónde pasar unas vacaciones inolvidables saboreando la esencia de la isla en lugares históricos como la propia Casa Efigenia o Casa Conchita.
Y es justo ahí donde emerge la figura de Fabián Mora, curtido en aquellos años al frente de Casa Conchita y, sobre todo, alma materna de Caprichos de La Gomera. Hablamos del restaurante bandera de la isla; el máximo exponente de la cocina tradicional insular llevada a la cúspide gastronómica gracias al dominio de la técnica tradicional de raíz ancestral y al conocimiento impecable de la cocina contemporánea.
La labor de Fabián recuperando elaboraciones exclusivas, ya perdidas como el caviar gomero, el tratamiento soberbio del atún rojo o patudo, el manejo del almogrote (de profunda raíz sefardí), el uso magistral del gofio y los quesos de cabra, combinados con verduras locales, frutos tropicales y papas autóctonas, se completa con su profundo conocimiento de los vinos de la tierra. Un maridaje donde brilla la Forastera Gomera, esa variedad de uva blanca centenaria y exclusiva de la isla, famosa por su acidez única y su arraigo mineral. Todo ello da como resultado una propuesta de una personalidad arrolladora que difícilmente se puede degustar fuera de la Isla Colombina. Un restaurante que, sin duda alguna, debería lucir desde hace años una Estrella Michelin o, como mínimo, un Sol Repsol.
Pero claro, por mucho que defendamos que La Gomera, El Hierro o La Palma son parte viva de Canarias, para los redactores de las guías de carretera estas islas no existen: no tienen autopistas de varios carriles ni macrohoteles de gran lujo donde alojar su condescendencia.
Manuel Expósito.
