El caviar gomero, elaborado a partir de huevas de caballa, fue durante décadas uno de los productos más singulares de la industria conservera de La Gomera. Hoy, esta histórica receta ha vuelto a la vida gracias al trabajo del chef Fabián Mora.
Hablar del caviar gomero es adentrarse en una de las páginas más interesantes y, al mismo tiempo, menos conocidas de la gastronomía de Canarias. Este delicado producto, elaborado con huevas de caballa, llegó a convertirse en una auténtica seña de identidad de La Gomera durante buena parte del siglo XX, cuando la industria conservera vivía una de sus épocas de mayor esplendor.
A comienzos del pasado siglo llegaron a operar simultáneamente tres importantes fábricas conserveras en la isla. La Cantera, fundada por el empresario italiano Mario Novaro Parodi en Alajeró; la empresa Rodríguez López, en Playa de Santiago; y Lloret y Linares, instalada en La Rajita, en el municipio de Vallehermoso. Aquellas factorías procesaban atún y caballa, pero también elaboraban un producto que acabaría alcanzando un notable prestigio: el caviar gomero.
La historia de la fábrica de La Rajita ha sido recogida por diversos investigadores y cronistas. Construida en 1909 junto a la desembocadura de un barranco y con acceso también por mar, durante décadas produjo miles de latas de conservas que se distribuían dentro y fuera del archipiélago. Entre ellas destacaba aquel apreciado caviar que dio fama gastronómica a La Gomera y proporcionó trabajo a varias generaciones de gomeros.
El restaurador Fabián Mora recuerda aquel producto como uno de los sabores más entrañables de su infancia. Evoca aquellas pequeñas latas decoradas con un ancla y letras doradas que contenían huevas de caballa conservadas en aceite vegetal, aceite de oliva y sal, un aperitivo que su familia compartía en reuniones veraniegas y que con el tiempo acabaría convirtiéndose en un símbolo de la memoria gastronómica de la isla.
La desaparición de las conserveras en la década de los ochenta provocó también la desaparición del auténtico caviar gomero. Según explica Fabián Mora, tras el cierre de Las Canteras y posteriormente de La Rajita, la elaboración dejó de realizarse en Canarias y la producción continuó en otros países como Portugal y algunas zonas del norte de África.
Sin embargo, la historia no terminó ahí. Años después, un heredero de una de aquellas antiguas fábricas visitó el restaurante de Fabián Mora y compartió con él las claves fundamentales de la receta tradicional. Aquella información permitió recuperar un producto que parecía perdido, respetando aspectos tan determinantes como la cocción y el equilibrio del punto de sal, fundamentales para conseguir su característico sabor y textura.
Actualmente, el chef elabora de forma artesanal este caviar gomero en su restaurante Caprichos de La Gomera, donde constituye una de las especialidades de la casa. Aunque no descarta comercializarlo en el futuro, por el momento solo puede degustarse en sus establecimientos, convirtiéndose en una experiencia gastronómica exclusiva para quienes visitan la isla.
Presentado en una tradicional lata de conserva, el caviar gomero se disfruta como un delicado paté de huevas. Su versatilidad permite servirlo como entrante, acompañado de vegetales fritos o papas asadas, e incluso utilizarlo como base para una vinagreta destinada a realzar ensaladas o mariscos. Su sabor fino, elegante y profundamente ligado a la historia de La Gomera lo convierte en una de las elaboraciones más singulares de la gastronomía canaria, recuperando un patrimonio culinario que estuvo a punto de desaparecer.
