La papas antiguas de Canarias son uno de los alimentos más emblemáticos de nuestra cultura culinaria, forma parte de multitud de platos y es un acompañante casi diario de las diferentes comidas de los isleños, ya sean guisadas o «arrugadas». Esta última es la forma más tradicional de consumo en los hogares canarios.
Durante siglos, los agricultores de las islas han conservado un grupo de variedades denominadas papas antiguas de un gran valor patrimonial, social y culinario, especialmente en la isla de Tenerife.
La palabra papa proviene del quechua y del yunga, es decir, de las lenguas que se hablaban y aún hoy se hablan en la zona andina. En la España continental es normal el uso de la voz patata, mientras que en toda Sudamérica, Centroamérica, Canarias e incluso en algunas zonas del sur de la península Ibérica se usa mayoritariamente papa, ya que en las primeras introducciones en la España peninsular fue conocida con el nombre de «papa del Perú», «papa americana» o simplemente «papa».
La papas antiguas pertenece a la familia de las solanáceas y al género sdolanum de las que se conocen alrededor de un millar de especies en el mundo y es de cultivo de ciclo anual.
En cuanto a su valor nutricional, la papas antiguas están compuestas de azúcares, prótidos y lípidos. Los azúcares representan en torno al 22% de la materia fresca, los prótidos el 2% y los lípidos el 0,1%. Dentro de los glúcidos, el almidón representa un 70% de la materia seca , mientras que los azúcares reductores, glucosa y fructosa oscilan entre un 0,5 y un 2%.
La distribución del cultivo de papas antiguas en la isla depende de los diferentes agrosistemas y del tipo de papa. Así, las blancas se cultivan prácticamente en todo el suelo insular, mientras que las de color o bonitas se limitan a zonas más específicas y húmedas.
Algunas de las principales variedades son: azucena negra; azucena blanca; bonita colorada; bonita ojo de perdiz; bonita blanca; bonita negra; negra; torrenta o terrenta; borralla o melonera; colorada de baga; peluca blanca y peluca negra.
