Detrás de cada cocina hay múltiples historias porque la comida es historia que ha pintado, en el tiempo, un cuadro que incluye toda la “paleta” completa de los sabores. Cocinar es adentrarte en la riqueza de la geografía y de la tradición de un lugar. Hace ya tres millones de años que usamos el fuego y la humanidad ha hecho algunas cosas que han quedado, por lógica, en nuestro ADN. Quizá el primer plato creado por el hombre fue unas costillas de dinosaurio a las brasas, tal vez. Las migraciones humanas hicieron evolucionar la cocina y ésta pasó a ser hija mayor de la propia historia.
Desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde América, los alimentos característicos de cada etapa han ido variando y la comida ha jugado un papel como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia.
Desde el inicio de la civilización ha habido personas interesadas en la calidad y seguridad de los alimentos. Pero no fue hasta Hipócrates cuando la nutrición fue relacionada con la salud, ya que éste dio las primeras recomendaciones sobre la dieta -que, como se sabe, no solo se referían a la alimentación, sino a las normas de vida en general-, básicamente a mayor alimentación más salud.
Con los siglos, el descubrimiento de nuevos territorios permitió incorporar, lentamente, nuevos alimentos, como el maíz, el tomate, el chocolate, la vainilla y el aguacate, muchos de los cuales eran vistos con desconfianza, pero lograron internacionalizarse con el paso del tiempo. El placer de la comida aunado a la necesidad biológica de alimentarse llevó a la humanidad a combinar, mezclar, aderezar e inventar recetas. Pero las cosas no quedarán aquí.
El hombre es inquieto y seguirá investigando y evolucionando en todos los campos y todos esos campos influirán en la gastronomía. Se buscan la innovación y la originalidad, así como la aplicación de la tecnología más sofisticada a las técnicas culinarias. Tan es así que cada región del mundo tiene sus platos típicos y sus específicas maneras de prepararlos.
Homero, en su obra «La odisea», escribió sobre algo similar al “perrito caliente”; Oliver Lucien, creó la primera ensaladilla en 1860 (durante la dictadura franquista, los españoles quisieron atribuirse esta receta y no lo consiguieron); la tarta tatin o “tarta invertida” surgió en 1880 y fue creada por las hermanas Tatin, no se sabe si por error o intencionadamente; en Tijuana (México), César Cardini se sacó de la chistera la ensalada Cesar en 1926, sin que desde entonces exista cocinero en el mundo que no la haya elaborado; Henry Heinz creó el kétchup poniéndole tomate a un preparado asiático que descubrió en tiempo de las colonias inglesas; el coronel Sanders fue el que “inventó” el imperio del KFC, pero primero casi rogaba que le dejaran cocinar, y Giuseppe Cipriani fue el primero que elaboró el carpaccio.
La historia de la gastronomía y la alimentación revela la estrecha relación de ésta con la evolución del ser humano en su proceso de civilización. Y como el mundo sigue cambiando, las culturas y las economías plantean nuevas demandas.
Al ser cuestionado por quién o quienes fueron su inspiración, tal y como él es hoy para miles de profesionales de los fogones, Ferran Adriá, tótem de la restauración, dijo que «son todos los cocineros que trabajan como locos 14 horas diarias en un restaurante sin ningún reconocimiento, porque pensamos que todo esto de la cocina es muy glamuroso, pero no es cierto. Yo empecé fregando platos y sé lo que es eso”. Se esté de acuerdo o no con su cocina, llegó a la cima empezando desde abajo.
Otro nombre que prestigia la gastronomía contemporánea es el de Juan María Arzak, un cocinero permanece en la cresta de la ola hace décadas gracias a su capacidad de adaptarse a los tiempos y de crear, innovar e incorporar tendencias sin perder de vista los orígenes.
“La creación de un plato depende de la exigencia que le pongas y yo se la pongo en cantidades enormes. La improvisación no tiene mucha cabida en mis fogones, es algo que está reñido con la cocina de altos vuelos. Todo ha de estar medido y decidido de antemano. Tienes algunas ideas preconcebidas, las apuntas, te ilusionas y las trabajas. Cualquier cosa te puede inspirar: una salida al mar, un viaje en avión, una charla con los amigos, una consulta de un libro. Pero luego es trabajar y más trabajar para fraguar la cocina en el fondo de la olla. La creatividad es consecuencia del trabajo, unir esas ideas que te rondan la cabeza, trabajándolas para que acaben siendo un bien creativo.” Lo dijo otro nombre que prestigia, Martín Berasategui, quien en una entrevista aseguró que “el cocinero es cocinero. Y punto. Si alguien considera que la cocina es una de las artes, es una perspectiva particular que respeto. La verdad es que a mí no me preocupa ni pierdo el tiempo en ello. Estoy muy orgulloso de mi oficio y no me hace falta ser ni arquitecto, ni escultor, ni pintor, ni modelador de texturas ni gaitas. Eso lo dejo para otros. Yo me anudo el delantal todas las mañanas y cuando lo echo a lavar mi suegra dice que necesita mucha lejía para quitar las manchas. Así es”. Cada cual que lo analice como quiera.
Un cocinero que ha influido mucho en la forma de cocinar, en la forma de ver que en esto de la cocina no hay una verdad única Es el gran Santi Santamaria, fallecido en febrero de 2011. “Así como el buen músico es consciente de su capacidad artística cuando siente el violín vibrar en los carrillos, en la acción de cocinar hay miles de pequeños giros que el comensal nunca podrá percibir porque están únicamente al alcance del chef: desde el olor a la acción, el gesto y la tensión del momento o el trabajo resuelto satisfactoriamente. Si el arte en sí tiene como objetivo que puedas percibir de alguna forma la exaltación de todos los sentidos y encuentres la armonía, también hoy –y en esto está un poco mi contribución y mis argumentos–, considero que la cocina puede llegar a serlo, pero para mí no hay arte en el siglo XXI que tenga una función social. ¿Por qué el cocinero moderno tiene que pasar a ser un bufón? Precisamente hoy, cuando el arte tiene que estar al servicio de una mayor justicia si cabe, proponiendo una conciencia sobre los valores que guardan relación con la alimentación.”
Los cocineros intentan continuamente evolucionar y revolucionar, siempre andan buscando nuevos sabores. Hoy en día, es más fácil encontrar productos antes impensables en los mercados. Cada vez más, la cocina se convierte en un ritual, en un acto especial. Es por ello por lo que se necesitan nuevas herramientas para llegar a ciertos niveles en la apreciación de la buena cocina. Cambia la cocina y la manera de comer. Ya no se come para sobrevivir, sino por placer y, como con cualquier placer, se busca el hedonismo, las formas, la compañía. Todo ha evolucionado, evoluciona y evolucionará y, con ello, también la cocina.
