La cocina canaria no se puede entender sin la cebolla. Se emplean en la elaboración de muchísimos platos siendo la base de los encebollados de pescado y de las salsas y el acompañamiento indispensable de los escaldones de gofio.
Las cebollas fueron introducidas en Canarias tras la Conquista. Desde el siglo XVIII se cultivaban cebollas rojas y blancas de gran tamaño que eran muy apreciadas por su dulzura. Durante el siglo XIX se exportaron a América, sobre todo al Caribe, y durante la primera mitad del siglo XX desde el continente americano demandaron semillas de las cebollas producidas en Tenerife.
Actualmente, Tenerife cuenta con algunas variedades locales de apreciable calidad, alto rendimiento y gran valor genético. La particularidad de estas cebollas está en que se trata de variedades adaptadas a las condiciones ambientales de la Isla, que pasan el invierno en la tierra y producen en primavera y verano.
Estas variedades se han conservado principalmente en en el norte y oeste de Tenerife, llegando a ser un referente agrícola de cada zona. Las más conocidas son la de Guayonje, las de Masca y la de Los Carrizales. Todas gozan de prestigio entre las poblaciones próximas, que las reconocen como de muy alta calidad.
Las semillas de estas variedades son obtenidas cada año por los agricultores que las cultivan, lo que hace que sean variedades producidas íntegramente en Tenerife.
Cebolla de Masca
De forma achatada y color rosado asalmonado, se cultiva en Masca (Buenavista del Norte). Se produce durante junio y julio y se compra en las ventas locales y en las casas de los agricultores. Se conserva bien durante varios meses y es de consumo en fresco o en guisos y frituras. En Masca también se producen plántulas (cebollinos), que se pueden comprar desde el mes de diciembre hasta febrero.
Cebolla de Los Carrizales
Se produce en los caseríos de Carrizal Alto y Carrizal Bajo (Buenavista del Norte) desde finales de junio a agosto. En el Carrizal Alto, la cebolla es roja o de un rosado intenso, con forma achatada y ovalada, de sabor dulce y de gran tamaño, mientras que en Carrizal Bajo su color es algo más claro. La venta es directa en las casas de los agricultores. Durante décadas, muchos vendedores ambulantes de hortalizas y familias del norte y oeste de la Isla se han aprovisionado en estos caseríos. Se puede consumir en ensaladas, guisos y frituras.
Cebolla de Guayonje
Inicialmente, se cultiva alrededor del barranco de Guayonje (Tacoronte) y también en barrios como San Juan, Puerto de la Madera, Tagoro y Juan Fernández. De color rojo púrpura, su forma puede ser redonda, ovalada y hasta algo cónica. Su producción ocurre en mayo y junio. Es la cebolla local tradicional que llega primero al mercado. Se adquiere en el Mercadillo del Agricultor de Tacoronte y también en algunas casas o fincas de los agricultores, algunas veces en ristras. Es muy apreciada para las ensaladas porque le aportan color y un sabor suave y dulce. Algunos agricultores también producen cebollinos, que se venden en manojos de diciembre a febrero.
Valores nutricionales y propiedades
Su principal componente es el agua, siendo el 90 % de su composición. En el 10% restante están sus nutrientes y muchísimas propiedades beneficiosas.
- Aceites esenciales, responsables de la mayoría de sus propiedades y culpables del molesto lagrimeo que sufrimos cuando la pelamos.
- Vitaminas del grupo B, beneficiosas para el correcto funcionamiento de nuestro sistema nervioso y del inmunitario. Vitaminas E y C, con propiedades de acción antioxidante. Aminoácidos esenciales, fibra.
- Múltiples minerales y oligoelementos como potasio, magnesio, fósforo, calcio, sodio y azufre entre otros.
Entre sus propiedades más relevantes destaca la acción diurética, por lo que se recomienda en pacientes con insuficiencia renal, gota, cálculos renales, edemas e hipertensión. Tiene acción antibiótica, anticancerígena, expectorante, bactericida y fungicida. Se considera útil en resfriados, catarros, bronquitis, faringitis y otras afecciones respiratorias. Gracias a su propiedad antitrombótica es un potente cardioprotector, además de disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos y ser hipotensora, siempre que se consuma de forma habitual.
