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Arroz negro con calamares canarios, un clásico

Arroz negro con calamares canarios, un clásico

Un clasicazo de la cocina marinera y, por ende, de Canarias en lo que a arroces se refiere es el arroz negro. Personalmente, es uno de los más que me mola, pero como en todo el asunto va en gustos, hay mil recetas y mil maneras de prepararlo. Les daré una de las más sencillas, con algunos productos de las islas y ya ustedes añaden o cambian el tema ese por el que siempre empiezan las recetas, el apartado de ingredientes. Estando en estas fechas veraniegas, es un plato ideal para un domingo de esos cualquiera, con unas cervezas frías y diversión.

Según algunas leyendas típicas, este es un plato de pescadores catalanes y levantinos, por aquello de que a la mar llevaban géneros secos y verduras de duración. Así que demos las gracias a ese gremio que tantas y tantas recetas han parido en sus barcos.

  • 750 g. de calamar sahariano entero
  • 2 puerros muy picados
  • 1 pimiento rojo o verde muy picado
  • 3 dientes de ajos picados
  • 1 pizca de tomate natural triturado
  • Las tintas de los calamares
  • 350 g de arroz de grano redondo
  • Los tentáculos de los calamares
  • 1 pizca de vino blanco
  • 1’2 l. de caldo de ave caliente
  • 1 mortero de all-i-oli
  • Lapas (o mejillones) y unos langostinos para decorar

En una olla amplia y baja, rehogar en aceite el puerro, el pimiento y 2 ajos bien picados y añadir sal.

Esperar a que el sofrito oscurezca.

Añadir al sofrito el calamar en aros, por ejemplo. Pasados unos momentos, añadimos tomate y sofreír perfectamente.

Añadir las tintas diluidas, romperlas, vino blanco y rehogar, añadir el arroz, reducir.

Añadir el caldo caliente, rectificar de sal. En este momento exacto suelo incorporar un majado de pulpa de chorizo palmero y ajo, pero eso son manías de un servidor, por ello no va en los ingredientes, pero es algo habitual en mí, porque me salto las normas impuestas.

Cocer las lapas o unos mejillones, los langostinos y el arroz 15 minutos aproximadamente.

Apagar el fuego.

Dejarlo reposar 5 minutos cubierto con un paño.

En una antiadherente con aceite, saltear los tentáculos de calamar, el ajo restante, cortar con vino y sal.

Colocarlos sobre el arroz.

No olviden las cervezas frías junto con el all-i-oli y todos en pie aplaudiendo a todos esos del gremio de pescadores que salen a la mar para que todos podamos disfrutar de este tipo de platos. ¡Alabado sea Poseidón o Neptuno!, según que mitología les guste más.

Sobre el autor

Alex Marante

cocinero y bloguero

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