La cocina tiene un único fin, que es dar de comer a la humanidad. No me gusta el tono competitivo que enfocan programas como Master Chef o determinados cocineros, los cuales, por vergüenza ajena, no nombraré. Creo en una cocina divertida, en ir al mercado todos los días, en disfrutar cocinando para y por el cliente. El mundo es muy ancho, por lo tanto creo en todas las tradiciones, no sólo en el “terruño” de cada uno, en mi caso, Canarias. Como vivimos en un mundo atolondrado, la gente se lleva las manos a la cabeza con lo que hago y digo. Detecto una especie de pasteurización mental que nos aturde a todos y es una lástima.
Reniego de los cocineros profetas o sumos sacerdotes. Sinceramente, me aburren. Ejercen el sacerdocio en la cocina y se han olvidado para quién cocinan, muchos van por egos personales. No mola. Han convertido el restaurante en un lugar absurdo, no es broma. Fíjense en muchos. Antes, un cuchillo, un sartén y dos fuegos bastaban para liarla parda; hoy en día hay que tener pinzas de precisión, nitrógeno, botellas con gas para hacer espumas… Sí, vale, tienen nombres técnicos, pero también me aburren. Al cocinero le gusta vivir segundo a segundo, disfrutando absolutamente de todo. Cocinar es uno de los grandes divertimentos que puede hacer uno en vida y no sólo profesionalmente. ¿Recuerdan cuando de niños, y no tan niños, íbamos a barbacoas -o asaderos, que se dice en mi tierra-, y se metían directo a poner carne a las brasas o colocando las ollas al rescoldo, algunos birra en mano? Luego, llegaba el envite o el dominó. ¡Qué gozada!
Para amar la cocina no se puede tener ningún plato que se evite. Un plato favorito es cualquiera que esté bien hecho, de verdad. Bien me molesta esa pregunta: ¿cuál es su plato estrella?
Siguiendo unas normas básicas y, luego, con lo que haya en la nevera se debe cocinar. La conservación de los productos es muy importante, la organización, la disponibilidad, cómo va vestido el personal, la disciplina y la limpieza. Esos detalles son los que indican al cliente si va a comer bien o mal y a uno le señala si está haciendo bien su trabajo. Hay muchos puntos que delatan si ese restaurante está bien dirigido o no, pero principalmente al observar el restaurante y, luego, ya en la mesa, los olores y sabores. La buena comida aplaca a los espíritus más atormentados, de esto doy fe.
La verdad es que me entra mucho la risa cuando oigo hablar a muchos cocineros, a los que respeto totalmente, pero se ponen a disertar de identidad e innovación -hay un mundo enorme, sin necesidad de entrar en alimentos imposibles o mezclas (muchas veces, sin sentido)-, o aún peor, con el ansia de rizar el rizo, confunden el paladar. Perdón por la palabra: ¡joder, cocinemos y que sea entendible!
Todo eso es muy importante y, sobre todo, plantearse el reto de hacer platos ricos, que el cliente disfrute sin descuidar una cocina saludable. Los ingredientes que encontramos en la cocina deben ser de calidad, de fabricación propia o de proveedores muy selectos. Ese es el único truco. Estamos en una época en la que la gastronomía tiene una notoriedad mayor que nunca y deberíamos sacar un mejor partido que el que se está obteniendo. Una pena. Utilizar esta importancia en sacar tajada, no me refiero a sueldos dignos para lo que hacemos, que también; me refiero a indicar el camino correcto a los jóvenes, a enseñar a los niños a comer… Tantas y tantas cosas productivas. Lo triste es que damos una imagen de reto, de competencia, de secretismo. ¡Con razón dicen que al cocinero hay que darle de comer aparte! La cocina es el reducto último ante la cruda realidad, que decía Gerard Butler. Estamos abocados al abismo, pero el mercado, la cacerola, el sofrito… La cocina te hace sentir vivo.
Y puestos a decir en un temible ataque de sinceridad, no olvidarme de esto que llaman crítica gastronómica. Muchos van aliados con Elliot Ness y otros, con Al Capone. Señores, a la hora de sacar sus conclusiones valoren también el esfuerzo y las horas, valoren en base a lo real, no a si se accede o no a un chantaje. Recuerden que somos nosotros los que ponemos un brazalete, guardamos un minuto de silencio o ponemos DEP cuando un compañero dispara de la cabeza a cuenta de la tensión y presión que determinados premios causan.
Al más puro estilo de esa cómica película de este gran actor me despido. Si han llegado hasta aquí, perdón por la chapa…
¡Y esto señores, es la cruda realidad!
