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Fabián Mora, el defensor a ultranza del producto gomero

Fabián Mora, el defensor a ultranza del producto gomero

“Mucho ruido y pocas nueces. Mucha gente y muchos factores que no ayudan nada”. Esa es la situación actual a la que se ha llegado en el desarrollo de un último ejercicio que, no obstante, “ha traído una cierta mejoría a la actividad de la restauración”. ¿El motivo? “El flujo de turistas que arriba a la Isla más por el estado de La Gomera. Sí, se ha notado un incremento en el sector”. El análisis sucinto parte de Fabián Mora, “cocinero de raíz”, como se autodefine quien regenta los restaurantes Casa Conchita (Arure) y Caprichos (San Sebastián), ambos en la Isla Colombina.

Pero introduce un matiz: “Pese a eso, no tenemos que llamarnos a engaño, porque la situación en La Gomera no es tan favorable y nuestra dependencia del turismo es muchísima”. Admitiendo que los datos de visitantes son incuestionables, Mora apunta que “la repercusión que eso tiene en la sociedad es lo que hay que evaluar. Esas cifras no se corresponden con la renta que aportan al comercio de la Isla”.

La Gomera está siendo un foco de interés para los inversores turísticos. La Isla es un punto de atracción “porque responde perfectamente al perfil” que buscan los empresarios del momento y que, básicamente, consiste en ser un lugar exótico y un destino diferente y por descubrir. “Tendremos que esperar unos años para constatar en qué queda ese interés”, apunta el restaurador.

Caprichos y Casa Conchita forman un eje en la cocina que ofrece La Gomera desde dos perspectivas, pero complementarias. Son dos ejemplos paridos por la mente de quien defiende la ensalada y el pescado como los platos del verano. Y en esa línea, “mandan los atunes”. Un ejemplo: este pescado se encuentra a más de 20 euros el kilo en los mercados de Barcelona, en San Sebastián de la Gomera se adquiere a cinco o seis euros comprando directamente al pescador. “No podemos dejar escapar privilegios como ese”.

Otro producto de interés para esta época del ejercicio (y casi cualquier otra): el cochino negro. Fabián Mora apostó hace años por la carne de este animal. Como en el caso del pescado, la clave está “en la relación consolidada con el proveedor porque eso, además, es esencial para garantizar la calidad”. La Gomera tiene una reserva de la producción, pero se importa mucho. “Se trata de un plato demandado, muy demandado”.

La papa negra de Hermigua es una apuesta de Mora y un manjar para el comensal. “Es un producto muy exclusivo, igual que el cochino negro. Lo tienes porque te has ganado la confianza, el cariño y la colaboración del productor, que cuenta contigo desde que tiene la producción”.

Fabián Mora es un firme defensor de los productos de la tierra en todas sus vertientes: tierra, mar y aire. Sus cocinas trabajan casi al 100% con lo que los agricultores y pescadores gomeros obtienen de las huertas y del mar que rodea la Isla. “La idea es trabajar el producto y con producto local para hacer una cocina local”, apostilla este cocinero inquieto con 28 años creando y dando de comer.

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