El cerdo doméstico (Sus domesticus) deriva de los jabalíes salvajes y se afirma que las razas modernas descienden del jabalí asiático, del europeo o del cruce de ambos. El cerdo Sus vittatus habría originado los cerdos asiáticos, que se caracterizan por presentar orejas cortas y erectas, como por ejemplo los de India, Japón y China y el Sus scrofa a los cerdos célticos de Alemania, Dinamarca, Suecia e Inglaterra, todos de orejas grandes y pendientes. El Sus mediterráneus o cerdo del Mediterráneo, sería la forma intermedia de los jabalíes originales y habría dado origen al grupo ibérico, de orejas medianas y horizontales.
El cerdo fue domesticado aproximadamente hace unos 10.000 años y existen datos paleontológicos de su presencia junto a la vida humana desde 3000 años a C. en China. Los primeros cerdos que hubo en América llegaron con el segundo viaje de Colon en 1493 a Santo Domingo. Es un mamífero omnívoro y al necesitar del mismo sustento alimenticio que el hombre, el cerdo debe conformarse con los alimentos que el propio hombre no consuma y en algunas civilizaciones consumir sus residuos.
Hoy en la actualidad es la carne más consumida.
CALIDAD DE LA CARNE: Los cerdos, cuya carne antiguamente se consideraba grasa, ahora se crían para proporcionar una carne mucho más magra. De hecho, algunas piezas son tan magras, que es necesario rociarlas con materia grasa mientras se cocinan. El cerdo se comercializa fresco o en trozos grandes o pequeños y mediante distintos métodos de cocción se obtienen excelentes resultados.
COMPRA: La carne de cerdo de primera debe tener un color rosado perlado, una textura fina y la grasa de color blanco. Los trozos grandes para asar muchas veces se venden con su fina capa de piel o grasa externa que debe ser fresca y húmeda. Siempre hay que elegir cortes que tengan la carne rosa y lisa, de aspecto jugoso pero no mojado o grasiento, mientras la grasa debe ser firme y blanca. Los extremos de los huesos cortados deben ser rojos y esponjosos. No son aconsejables los cortes que tengan la grasa amarillenta y de aspecto céreo.
MANIPULACION: Los cortes pequeños de cerdo fresco se conservan de 2 a 4 días en la nevera y los cortes grandes de 4 a 6 días. Puede congelarse y se conserva bien hasta 6 meses. Para descongelarlo es aconsejable hacerlo en la nevera calculando 5 horas cada 400 grs. de carne.
CORTES: Todos los cortes son relativamente tiernos pero al margen del método de cocción que se utilice, la carne ha de cocinarse hasta que sus jugos no salgan de color rosado, sino transparentes. La correcta preparación del cerdo es una parte muy importante que debe tener en cuenta un cocinero, ya que todas sus partes son aprovechables y la gama de platos es muy amplia. Las técnicas aplicables son: el deshuesado, relleno, enrollado, etc.
CHULETAS COSTILLAS: Su carne debe ser ligeramente veteada, debe tener una capa fina de grasa blanca y cremosa. Sus huesos son blancos con el centro rojo y esponjoso. Los métodos de cocción a utilizar: Asadas a la parrilla. Salteadas o fritas.
ESCALOPES: Carne rosa oscuro, textura lisa y uniforme. Sin capa exterior de grasa ni piel. Método de cocción: Asada a la parrilla, Fritas o asadas a la plancha.
PANCETA: Vetas visibles de grasa en la carne. Carne y grasa en igual proporción. Su piel debe ser intacta y lisa. Método de cocción, Asada a la parrilla o asada en el horno y también en cocciones largas, también como parte de rellenos y envolver piezas. En el mercado se la puede encontrar tanto fresca o ahumada o salada.
BIFE DE PALETA: Carne ligeramente veteada, de color rosa oscuro y húmeda. Sin grasa exterior o piel. Método de cocción: Asados a la parrilla, Braseados o guisados.
BONDIOLA: Carne ligeramente veteada y de color rosa oscuro. Método de cocción: Se adapta a todo tipo de cocciones, grillar, hornear, brasear.
CARRÉ: Su carne es muy magra y sin vetas de grasa visibles. El hueso cortado limpio y sin astillas. Capa de grasa externa es de grasa fina y uniforme. Método de cocción: Asado al horno. Es ideal también para rellenar.
COSTILLAS: Carne rosa y húmeda, muy poco veteada, huesos cortados, limpios y sin astillas. Método de cocción: Asados a la parrilla o en el horno.
SOLOMILLO: Carne muy magra, sin nada de grasa, húmeda y rosa. Método de Cocción: Asado a la parrilla, salteado o cocciones rápidas.
MANITAS: Tienen una gran cantidad de colágeno, poca carne. Se utilizan hervidas, dado que aportan mucho sabor.
CODILLOS Y JARRET: (Traseros y delanteros) Su consistencia es dura, se pueden hervir o brasear. Con estas cocciones se obtiene lo mejor de este corte. Tiene mucho sabor y son utilizados en la cocina Alemana y Alsacia. Suelen acompañar al chucrut.
JAMÓN: Si se cocina entero, conviene que se inyecte con salmuera para que se condimente hasta el centro. En el mercado se puede conseguir fraccionado en chuletas.
PECHITO: Es el equivalente al asado de la vaca. Tiene gran contenido de grasa y es ideal para la parrilla.
PECHITO CON MANTA: Es el mismo corte que el anterior pero con la manta que es el equivalente al vacío de la vaca.
MATAMBRITO: Corte delgado, se lo puede hacer relleno y se puede usar asado en la parrilla o en el horno.
PALETA: Es la parte delantera del cerdo, tiene características similares al jamón, pero resulta un poco más dura y tiene menor contenido de carne.
TOCINO: Es la grasa de mejor calidad en el cerdo, es blanca y pura. Se utiliza en la elaboración de embutidos y para lardar piezas.
RIBBS: Se obtiene de la parte central del pechito de cerdo.
CABEZA: Tiene poca carne, pero de un gran sabor. Tiene gran cantidad de colágeno y se utiliza para hacer el fiambre llamado “Queso de Chancho”.
CREPIN: Es la tela grasa que sostiene las vísceras. Se la utiliza para envolver carnes rellenas o no, aporta grasa y sabor. Para alivianar su sabor fuerte, se debe hacer lo siguiente: Colocar en un bol agua con vinagre. Sumergir la crepin y dejarla un par de horas, cambiándole el agua cada tanto.
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