Este es para mí un momento especial. Para algunos será un día como cualquier otro, con su vorágine cotidiana. ¿Cómo definir a este colega y gran profesional? Para este instante utilizaré mis conocimientos e investigación de Merlín (sobrenombre que tengo gracias a él). Estoy hablando de Álex Marante, un Vatel en tiempos actuales, como era conocido; una persona minuciosa, que, mientras otros duermen, está imaginando cursos, platos, combinaciones y técnicas. Sus valores en la cocina son de una ética inquebrantable, donde primero está el trabajo, la humildad, el respeto y un arte para armar sus platos, donde lo principal “es la felicidad del comensal”.
Un Quijote peleando contra los molinos de viento, batallando los nuevos aires en la cocinas, los nuevos cocineros, defendiendo a rajatabla los platos tradicionales, las porciones que deben ir en un plato, un Cid Campeador buscando la calidad y precios, defendiendo a los proveedores canarios para que las personas y los turistas conozcan esa rica y maravillosa gastronomía que tienen y, sobre todo, no tienen nada que envidiar al resto de culturas gastronómicas de otros países para que el ciclo de un plato canario cumpla con todas sus condiciones. Y así un largo etcétera.
Vamos a conocerlo más de cerca.
¿Qué familiar te marcó para llegar a este maravilloso mundo de la cocina?
Mi viejita, por supuesto; mi abuela, con sus bizcochones, y mi abuelo paterno, que cocinaba de escándalo.
¿Qué producto o ingrediente te fascina más utilizar y cuál evitas?
Me gustan muchos, pero la pimienta y la albahaca son muy divertidas. Lo que no utilizo son esas pastillas de caldo, “polvos mágicos” dicen.
¿Qué platos de tu niñez o qué aroma te trae recuerdos y si en la actualidad los elaboras?
El bizcochón de mi abuela, las papas rellenas de mi mamá y las del abuelo.
¿Cómo desarrollas tu ciclo de un día de trabajo, cómo comienza y cómo termina?
Pues lo primero es un café con la morenita, luego me voy por las fruterías y, muchas veces, por el mercado; cocino por impulsos. Según vea un género que me llame la atención ese día lo compro y cocino. Como sabes, empiezo pronto, a eso de las 8 ya voy soñando qué cocinar y desde que entro a la cocina hasta que salgo pasan unas 12 horas.
¿Cómo ves la gastronomía de la Isla?
Cada isla tiene su rollito, que mola mucho. Nací en La Palma y me gusta mucho el respeto por lo tradicional y el respeto por el producto; trabajo en Tenerife y veo que les gusta comer bien, les da igual ir a un guachinche, a un japonés o probar nuevas experiencias.
En los últimos años hubo un crecimiento de programas culinarios, ya sean de dar a conocer recetas o los clásicos concursos. ¿Qué opinión te merecen?
Me gustan los que son didácticos. Carlos Arguiñano creó escuela, José Andrés la continuó y David de Jorge la llevó a otro nivel. Pero esto es España y aquí vende más el rollito rosa, algo así tipo Gran Hermano. Por lo tanto, llama más la atención Master Chef, donde, a mi entender, enfocan un mal concepto de la realidad de una cocina y de los cocineros. La pena es que esta fama no se aproveche. ¿Te imaginas poner en las escuelas una asignatura como nutrición y explicarle a los chavales que McDonals y la bollería industrial son chungas?
¿Qué o quién se llega a beneficiar con este cambio?
Las cadenas televisivas y determinadas marcas.
¿Tienes algún reto en tu mundo culinario por cumplir o pendiente de terminar?
Sí, por supuesto. Cada día me pongo uno. En la cocina, en el blog, en lo que hacemos con Aspicius. Pero el que me propongo es volver a mi tierra y hacer algo divertido. Ya me conoces, siempre delante de un fogón.
Te divierte experimentar nuevos sabores e ingredientes. Nombra algún cambio en lo que llevas en la actualidad.
Me divierten mucho los toques asiáticos y el sabor mexicano, entre otros. Ahora ando haciendo unas pruebas con arroz verene y unas salsas afrutadas, a ver que sale.
Cuando realizas la carta o menú del día, ¿qué tienes en cuenta con respeto a la bebida para acompañarlo?
Trabajamos en equipo con eso. Los vinos en carta tienen que ir acorde a nuestra cocina. No compramos vino por comprar, somos selectivos porque es importante un buen maridaje.
Nómbrame lo mejor y lo peor de la gastronomía en la actualidad.
Lo mejor, la importancia que tienen los cocineros. Fíjate que los chavales quieren ser cocineros. Lo peor, que para lo que hacemos y las horas que nos metemos, los sueldos cada vez bajan más.
Por último un pin pon de preguntas:
Un recuerdo: Un bizcochón.
El mejor plato: Un bocata de sardinas, cebolla roja y aguacate.
El mejor vino: Un Campillo reserva del 94.
Un postre: La chantilly de mi mamá.
El producto más emblemático de tu Isla: Potaje de trigo, sus postres, quesos y malvasías.
¿Qué te enfurece en la presentación de un plato o servicio? Salsas liquidas y sueltas. Del servicio, la confianza.
Aquí pasamos un día con un gran colega, del cuyos consejos sigo aprendiendo. A pesar de los kilómetros que nos separan, la tecnología nos permite estar más cerca y en cualquier momento del día. Espero que hayan disfrutado tanto como yo de este encuentro cibernético y cultural sobre la cocina.
Álex Marante es cocinero y bloguero y actualmente está al frente de los fogones del restaurante lagunero (Tenerife) Malela Comidas & Café e imparte habitualmente cursos de cocina entre sus clientes y aficionados al buen comer.
