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La cocina canaria: fusión más historia es igual a buen comer

La cocina canaria: fusión más historia es igual a buen comer

Hace unos años, en cualquier escuela de cocina la canaria era sinónimo de cocina pobre. Igual es porque en los lares de estos desinformados escritores no conocían bien este asunto. La historia y el tiempo ponen todo en su sitio y lugar.

Un repaso por esta historia nos cuenta que Canarias tiene en su recetario platos de época prehispánica, adoptados por influencias, bien por conquistas, por intentos de invasión, por inmigración, emigración o por el viajero. ¡Qué más da! Igual porque La Palma fue el tercer puerto del Imperio -!Joder¡ Parece que hablo de Star Wars-, españoles, franceses, africanos, ingleses, portugueses y hasta holandeses aportaron parte de su recetario a la cocina canaria. Luego, llegaron esas influencias latinas a nuestra tierra. ¿Se imaginan esa mezcla? ¡Esa explosión de sabor y olor! Así es la cocina canaria, no sólo son islas afortunadas por su belleza y su clima, también por su comida. Opinen lo que opinen estos profetas gastronómicos perdidos de bola de esa tierra que aquí conocemos como la península o algunos de los nuestros, que valoran más lo de fuera -igual para éstos importa más el tamaño que el saber qué hacer-.

La cocina canaria no sólo ha recibido influencias, también ha influenciado. Si no, lean historia gastronómica de la cocina “tex mex” o de Nueva Orleans, de Texas, que no es lo mismo que la anterior, de Cuba, Puerto Rico, Costa Rica, etcétera. Seguro que más de uno de esos “profetas” empieza a creer en el arte culinario de esta tierra canaria.

Y sí, hay muchas recetas más allá de las papas arrugadas y el mojo, se los prometo. Como hoy me desperté en plan guerrero voy a dar caña a lo que han omitido en esos escritos estos “escritores de oídas”.

El escacho, la carajaca, los chicharrones, almogrote, mojos, quesos o los huevos a la inglesa.

Potajes de distintos tipos: de trigo, de berros… aquí igual meto la sopa de garbanzas de La Palma, o el rancho canario o la fabulosa ropa vieja.

Tenemos la carne fiesta, el conejo en salmorejo, el atún embarrado, el cabrito, la cabra, la gata en mojo verde, el guiso de chocos, los tollos, sin olvidarme del pescado encebollado.

Ricos postres, sobre todo en mi tierra palmera como el bienmesabe, el príncipe Alberto, los piononos o los marquesotes, ricos quesillos o tartas de moka.

Quesos en todas las islas, sabrosos vinos y espectaculares malvasías.

Podría poner muchos platos más, como las papas con costilla y piña, o los asados, o las parrillas de pescado, los burgados en vinagre, las lapas, la morena frita… Pero escribiría un libro a este paso.

Si retomamos el tema del sabor, tendremos en cuenta nuestros montes y el mar. Siendo isleños, sobra decirlo. Y sí, utilizamos mucho el cilantro, la hierbabuena, la papa (sobre todo, la negra), tomillo, pimentón, ajo, pimienta palmera y comino, por supuesto.

A los canarios les recuerdo que tenemos mucho que ofrecer y a los que no han tenido la suerte de nacer aquí, que Canarias no sólo es papas y mojo, que el gofio ya estaba, que es una tierra que ha aceptado esa fusión de culturas y que si son islas afortunadas no es por su belleza, sino por tener todo tipo de verduras, especias, carnes y un mar, sabiendo con recetas ancestrales y sabiendo adaptar lo traído a nuestra cultura, donde realmente empieza todo… ¡En el culo de las cazuelas!

 

Sobre el autor

Alex Marante

cocinero y bloguero

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