Nos guste o no, por estas ínsulas el tema de la alimentación siempre ha dependido de lo que nuestras abuelas y madres consiguieron llevar al caldero. Lo que podemos denominar, y así debemos hacerlo, nuestra excepcional cultura gastronómica canaria, nuestra y muestra de identidad culinaria singular, cuna de tres continentes atlánticos.
Desde luego, nadie que se precie ser un buen hijo canario desmerecerá nuestra cultura gastronómica, aunque cada día sea más difícil identificarla y degustarla en los santuarios culinarios de las islas, guachinches, casas de comida, etc. (de los restaurantes, ni hablemos). Sin embargo, parece ser que el turismo -gracias al que comemos los canarios por estos lares, según nuestros políticos- lo ha invadido todo y nada escapa a los gustos imperantes de otras latitudes. Hasta hay que fusionar la cocina canaria con la japonesa, como sucedió en Sudamérica, aunque por motivos muy diferentes.
Potaje de berros o de trigo, garbanzas, conejo en salmorejo, atún en mojo hervido, cabrito embarrado, carne cabra, tollos, potas en salsa, viejas guisadas, sancocho, escaldón, camarón o lapas… Pues eso, que los de la Michelin o los de la Repsol siguen prefiriendo un bar de tapas de Bilbao o de Pamplona con sus pinchos antes que un buen condumio canario, no solo único y exclusivo, sino con base identitaria.
Los de las “guías”, esos que empezaron nombrando sitios para poder vender más ruedas y gasoil, resulta que ahora hacen negocio con la restauración y la hostelería, aunque les queden lejos de sus talleres y gasolineras. No es que Canarias esté a mucha distancia, es que por aquí no hay mucho negocio engomado. Nunca hemos tenido carreteras llenas de camioneros buscando dónde comer en sus interminables rutas de trabajo, aquí se llega al Sur en un suspiro.
Sería injusto por nuestra parte indicarles dónde pueden, y deben, venir a comer de verdad por Canarias. Injusto, porque dejaríamos, seguro, a la mayoría de los que se lo merecen fuera de nuestra supuesta mejor lista; pero, eso sí, les aseguramos que en Canarias se puede comer mejor, incluso, que en el consagrado País Vasco o el catalán. Ni lo duden, alguna que otra experiencia hemos sufrido cuando hemos atravesado “el charco”.
Por último, y como evidencia de lo relatado, les invitamos, si se lo pueden permitir, a comer en cualquier establecimiento de nuestras islas que ostentan alguna Estrella Michelin y que nos indiquen qué o cuál plato de su carta tiene alguna reminiscencia a nuestra cocina tradicional insular o regional. Seguro que va a ser difícil, por no decir imposible. Se cocina para turistas (foráneos) y para esos inspectores que nada saben o conocen de nuestra tradición culinaria.
Un buen potaje canario se fundamenta en conocer, en cada momento, qué nos ofrecen nuestras huertas y saber cómo hacerlo sabroso, incluso con algo de proteína animal para enriquecerlo, como en cualquier otro lugar del mundo.
