“Hay más diversidad, de mejor calidad y diferentes”. Es la frase con la que el sumiller de El Templete, Miguel Barrera, define la evolución que ha tenido el vino en Tenerife durante los últimos años. Especializado en pescado fresco y marisco, predomina la demanda del blanco, un campo en el que el caldo de la tierra gana enteros: “Nuestra cocina es canaria, básicamente, y nos sentimos más cómodos con los vinos canarios, aunque tenemos de otros orígenes porque el cliente lo pide”.
En esa línea, Miguel Barrera señala que la demanda de los vinos de las Islas crece “incluso entre la clientela peninsular”. Los comensales turísticos fidelizados son consumidores habituales de estos caldos, con la particularidad de que “muchos lo que hacen es pedir vinos nuevos cada vez”, porque el trabajo desarrollado durante años tiene por objeto el maridaje, una comanda en la que encaje la comida y la bebida.
“Hacemos lo que se hace cuando se acude a La Rioja, que es probar lo del lugar. Nuestros clientes descubren con nosotros los vinos de las Islas porque lo que pretendemos y ofertamos es que prueben los vinos de aquí. Estamos consiguiendo que no consideren nuestros caldos como vinos de segunda categoría”, reflexiona.
El Templete es un restaurante en el que el 75% de su clientela procede del mercado local (Tenerife y otras islas) y el sumiller asegura que “cada vez sabe más de vinos”. Miguel Barrera admite que Canarias produce “vinos que sí y otros, que no”, por lo que la selección es esencial a la hora de satisfacer al comensal. “Hay bodegas canarias que han apostado por la calidad y esas son las que tenemos en nuestra bodega. Aquí lo primero es que el producto nos convenza porque, en caso contrario, no podemos convencer al cliente”. De hecho, apunta que los acuerdos comerciales “los basamos en la calidad del vino, no en el precio”.
En su análisis del momento, Miguel Barrera asegura que “repunta el consumo de vino afrutado, aunque yo soy más de un seco o un cava como apuesta excelente para beber con pescado. Admito que el afrutado tiene su mercado, pero no lo recomiendo para nuestros platos. Mi propuesta incluiría un blanco fermentado en barrica de roble porque marida maravillosamente con un túnido, por ejemplo”.
La Denominación de Origen no es una condición preferente en El Templete. “Estoy con lo que pide el cliente. Siempre intento orientarlo hacia aquello que considero lo mejor para su elección como plato, pero la última palabra la tiene el comensal y los hay a los que gustan vinos muy diferentes”.
La figura del sumiller está desapareciendo de los restaurantes. Tal vez Miguel Barrera ofrece la explicación: “Prefiero un camarero que se preocupe por el vino, por leer y conocer de vinos, por acudir a catas. Esa persona, sin ser un sumiller, ayuda al cliente”. A su juicio, un trabajador con esa preparación “está capacitado para saber cuáles son las preferencias del comensal con dos o tres preguntas y cuál es el que puede ofertar de la bodega del restaurante”.
Lo que sí defiende Miguel Barrera es la presencia de un camarero “que sepa de vinos” en cada establecimiento y rechaza algo habitual en la Isla, que el personal desconoce todo de cualquier caldo que tiene en su oferta. “Reconozco que he levantado el teléfono en alguna ocasión para preguntar a un bodeguero por las características de sus vinos. Lo bueno es que obtengo respuesta, pero están contados con los dedos de la mano aquellos bodegueros que actúan así. Esta proximidad es básica para nosotros”.
La bodega de El Templete cuenta habitualmente con entre 150 y 200 referencias de vinos, cifra que alcanza las 250 en verano, algo que para estar en El Médano (Granadilla de Abona) refleja la apuesta por la variedad propia de una localidad turístico-residencial. “Tenemos que adaptarnos a ese mercado singular”.
