De sus 46 años de vida, ya lleva 31 (comenzó cuando tenía 15) en esto del dar de comer. De ellos, una decena al frente de su primer negocio. Fabián Mora no es producto de la casualidad, sino del interés y de la formación. “Me tocó subirme al carro” del nacimiento de la revolución de los cocineros vascos y con Luis Irízar -considerado por muchos el padre de ese “movimiento”- aprendió todo lo que pudo y entró en contacto con Berasategui, Subijana y Arzak, “para mí, un auténtico Dios, una eminencia”.
Autodefinido como “cocinero de raíz, de los que aprenden con su madre”, regenta el Restaurante Caprichos de La Gomera en la capital Colombina. Establecimiento centrado en la cocina isleña con el suficiente atrevimiento y modernidad que demandan estos tiempos. El turismo es fuente importante para la supervivencia del sector de la restauración en la Isla. En su caso, el 50% de la clientela es de ese segmento.
“La Gomera, sin duda, puede presumir de despensa”. Mora es rotundo e insistente en asegurar que el producto que genera la Isla es de primera calidad. Admite que la variedad existe, aunque no mucha, “pero aquí hay grandes carnes, pescados y buenos quesos, por ejemplo. El tema es transformar lo que tenemos y la clave está en expresar ese producto en un plato”. Defensor del sector, valora “la sensibilidad creciente a lo local y a lo ecológico”.
En La Gomera existe una cocina propia, con el almogrote, el potaje de berros, la leche asada… En el caso del almogrote, Mora tiene claro que lo que se elabora en lugares ajenos a la Isla “no es lo mismo”. Con este producto se cumple su sentencia: “Malcopiar es prostituir”. Lo característico de su restaurante nos hace considerarlo como que “va de la mano”, que fluye, desde la raíz de cocina tradicional.
El “caviar gomero” es otro producto al que se vincula el nombre de Fabián Mora. Son huevas de caballa guisadas con una solución de agua y sal “bastante generosa”, envasada con otra disolución de aceite de oliva y aceite de semilla. Nació en Las Canteras, una antigua y extinta factoría de la Isla que, con el excedente de huevas del verano, elaboraron un paté que envasaron para regalarlo. Ese carácter de “producto exclusivo” pasó a manos de la última fábrica de conserva de pescado que cerró en La Gomera. “En mi casa siempre estuvo esa latita por la vinculación de mi padre con esta última fábrica. Pero desapareció finalmente”. En base a ese recuerdo, Fabián Mora se atrevió a intentar elaborarlo, hasta que el azar le trajo a su restaurante al nieto de los dueños de Las Canteras. La receta estaba ahí. “Va muy bien como entrante, con vegetales fritos, con papas asadas y hasta como vinagreta para alguna ensalada o marisco”.
Este reputado cocinero gomero no elude ningún asunto. Por eso, es tajante al calificar de “ridícula” la polémica surgida con la miel de palma (quieren dejar de considerarla miel) como consecuencia de la “falta de sensibilidad de nuestros políticos”. El chocolate blanco no es chocolate, la leche de almendra o de soja no es leche… Son dos ejemplos discriminatorios. “¿Cómo es posible que nos dejemos pisar de esa manera? Por respeto a la historia de la Isla, se tenía que haber hecho un poco más”.
Comer es “un asunto muy mediático” y ser cocinero “no es tener una cara bonita y saltear cuatro cosas. Tanta fama alrededor de los fogones no nos está haciendo mucho favor”, medita Fabián Mora, para quien la crítica es necesaria. “Respeto a los críticos serios, a los de verdad, pero también es cierto que hay mucho cantamañanas que se sube al carro a aprovecharse de la situación. No hablo ya de comer gratis, sino de la intimidación que se da en algunos casos”.
Al hablar de los reconocimientos que se emplean para “prestigiar” a los restaurantes a los que se les otorgan (Estrellas Michelín o Soles Repsol, por ejemplo), Mora no muestra interés alguno en ello. “Cada uno tiene su camino. En mi caso, esos reconocimientos me los dan los clientes cuando se van satisfechos y me dejan su dinero para pagar al personal y comprar más mercancía. A veces es difícil porque muchos de esos reconocimientos cuestan mucho dinero y nosotros, los profesionales, muchas veces nos volvemos locos y nos olvidamos del día a día”.
Llegado a este punto de la conversación, Fabián Mora reclama para Jesús González la puesta en valor de su papel en la restauración de las Islas: “Ha sido el maestro de la cocina moderna canaria. Todos le merecemos un respeto y admiración por esa gran labor que hizo y nunca se le reconoció. Me parece muy injusto”.
Fabián Mora es un cocinero inquieto. Lleva años investigando sobre la raíz de la cocina gomera y canaria. De momento, ya tiene claro que “nuestra raíz está en Portugal, no en España”. El siguiente paso es continuar esa labor en Marruecos en la búsqueda del triángulo Europa-Canarias-África con la gastronomía como nexo.
