En esta segunda parte, les explicare los derivados de las frutas y la manipulación y almacenamiento de las mismas.
DERIVADOS DE LAS FRUTAS:
Son los jugos, néctares, purés y otras elaboraciones procedentes de cualquier tipo o variedad de fruta o frutos frescos sometidos a una manipulación adecuada.
JUGOS Y NECTARES:
Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos. La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, como por ejemplo: Los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.
PROCESO:
El proceso es similar para todas las frutas, con algunas diferencias. En primer lugar, a la fruta se le extrae los aceites esenciales de la cáscara. Este proceso no se realiza en manzanas ni peras. El paso siguiente consiste en la extracción del jugo. Esto se realiza en máquinas extractoras de copas, que en una sola operación separa el jugo, la cáscara, semillas y hollejos y una emulsión del resto de aceite esencial que contiene la fruta. El jugo obtenido es tamizado, centrifugado, pasteurizado y concentrado. Para jugos especiales clarificados, después de la operación de pasteurizado se pasa por ultra filtros. El jugo concentrado se envía a tanques de bacheo refrigerados, donde se homogeneiza su calidad y desde donde se envasa normalmente en tambores metálicos con doble bolsa interna de polietileno, para impedir su contacto con la parte metálica del tambor. El jugo envasado se mantiene en almacén frigorífico a temperatura de – 20°C hasta su despacho. El resto sólido de salida de las extractoras, constituido por cáscara, semillas y hollejos, es transportado hasta la sección de deshidratado donde, previo un lavado de tres etapas, se deshidrata en secaderos de tambor rotatorio de tres pasos. El producto deshidratado es enfriado y prensado en fardos de 50 Kg con una bolsa plástica protectora. Estos fardos se estiban y quedan listos para despacho. La emulsión de aceite esencial es transportada hasta centrífugas que consiguen separar el aceite esencial del agua que lo acompaña.
El aceite esencial se envía a tanques en cámaras frigoríficas, donde por acción del frío se consigue la precipitación de las ceras que contiene. Luego se centrifuga y filtra para obtener el producto final que es envasado en tambores especiales para su conservación. Cuando el jugo se procesa por concentración también se realiza el despectinado del jugo, al cual se lo somete en un tanque a la acción de enzimas pectinasas. Si este paso no se hiciera, el jugo concentrado tendría características similares a una mermelada. En muchos casos antes de la extracción de jugos se realiza una extracción de aceites esenciales de la pulpa, que luego de la concentración se vuelven a agregar al jugo concentrado. De los hollejos y cáscara se puede obtener pectinas.
CONFITURAS:
Es un método de conservación de la fruta en el que esta se introduce en soluciones elevada concentración de azúcar o de azúcar y ácido ascórbico. El azúcar atrae hacia si el agua del interior de la fruta y conduce a los microorganismos a una situación crítica. Las moléculas de azúcar se van incorporando a la pieza de la fruta, con lo que se impide su ablandamiento.
JALEAS, MERMELADAS Y DULCES:
Para elaborar mermeladas es necesario una adecuada cantidad de pectina y ácido, si la fruta no contiene la suficiente; se podrá añadir externamente. La acción del ácido sobre la pectina hace que las moléculas de esta se contacten entre sí y formen una red tridimensional llamada jalea, dulce o mermelada. Los productos azucarados obtenidos a partir de las frutas pueden clasificarse en 3 grandes grupos según las materias primas que se utilicen:
• Jaleas: Se utilizan como materias primas los jugos clarificados de las frutas
• Mermeladas: Se utilizan como materias primas las frutas enteras o su pulpa y sus jugos.
• Dulces: Se utilizan como materias primas la pulpa, sin el jugo de las frutas
El calor inducido por el hervido acelera las reacciones antes descriptas, aunque un hervido excesivo puede romper la malla de pectina, por lo que son suficientes unos cuantos minutos.
ALTERACIONES EN LA MANIPULACION Y EL ALMACENAMIENTO DE FRUTAS:
Las características de la mayor parte de las tareas dirigidas a la recolección final, el transporte y la venta son comunes a hortalizas y frutas. Las posibles lesiones que afectan a estos alimentos en cualquiera de las fases que van desde la recolección y la venta.
La recolección de frutas y hortalizas depende de cada variedad. En algunas ha de hacerse cuando la madurez es completa, mientras que en otras la recogida es previa a la madurez plena ocurriendo está en el almacenamiento posterior. Actualmente, en muchas ocasiones, la recolección se realiza de manera automática, con máquinas que separan las frutas de los árboles o arbustos en los que han crecido, o extraer del terreno las hortalizas que en él se han generado.
Después de la recolección, se llevan a cabo procesos tecnológicos encaminados a mantener el estado saludable de los alimentos o a transformarlos en productos diversos. La fecha ideal para la recogida se puede estimar por adelantado, en función de los sistemas de programación de cosechas o del sistema de unidad térmica. Por lo general, es útil recolectar cuando la temperatura ambiente es baja, es decir durante la noche o a primera hora de la mañana, de este modo, se mantiene la calidad durante la manipulación y el almacenamiento. Posteriormente, en el propio lugar de producción se llevan a cabo operaciones para mejorar la presentación del producto. Así, por ejemplo, se procede al trillado y descascarillado de algunas legumbres o a la eliminación de hojas sobrantes o en mal estado de ciertas verduras u hortalizas o frutos. También es necesaria cierta inspección cuidadosa que detecte el estado de madurez y los productos en mal estado que pueden contaminar el resto. Más tarde, se procederá al lavado, con el que desaparecerán restos de suciedad, humectantes, insectos, etc., además de que, así se inutiliza alrededor de un 95% de los residuos químicos procedentes de tratamientos fitosanitarios.
Una vez hecha la recolecta, los alimentos se colocan en contenedores o en vehículos de transporte para facilitar el procesado y envasado. Por supuesto, estos contenedores y equipos deben estar adecuadamente limpios y carecer de salientes o superficies desiguales que puedan punzar o rasgar las cubiertas protectoras de frutas y hortalizas; los productos dañados son los más susceptibles a la contaminación microbiana y pueden rezumar jugo cargado de nutrientes hacia los elementos contiguos y hacia los equipos, lo que favorece el crecimiento de gérmenes en dichas áreas.
Para el transporte de productos hortofrutícolas se han de emplear receptáculos y contenedores que impidan cualquier daño mecánico de los productos entre sí o por contacto del producto con el contenedor, por desplazamiento de la carga, golpe, sobrepeso y vibraciones. En la actualidad existen contenedores estandarizados internacionalmente para el transporte refrigerado o sin refrigerar con capacidad de 20.000 a 30.000 Kg. Algunas hortalizas como las arvejas (guisantes), los porotos o el maíz dulce, cuando se transportan a granel, desprender calor al respirar, lo que puede resultar perjudicial, por eso requieren un enfriamiento previo al transporte.
En cuanto a lo frutos secos, en su cosecha, transporte, almacenamiento y venta, están protegidos con sus cáscaras lo que previene la oxidación, el enraciamiento y la contaminación bacteriana.
ALTERACIONES MECANICAS Y FISICO QUIMICAS:
Las alteraciones mecánicas pueden acontecer en cualquiera de las fases que van desde la recogida hasta la venta, si bien las más proclives son, las relacionadas con el faenado y la manipulación, especialmente si son de carácter manual. El apilamiento de los alimentos, los golpes en la recogida o en el transporte, el cambio de unos recipientes a otros, etc., provocan magulladuras serias, con las que se puede perder parte de una buena producción. Las lesiones pueden suceder tras la simple caída desde unos cuantos milímetros o por la presión de unos frutos contra otros cuando están apilados y sus manifestaciones pueden tardar en aparecer horas inclusive, semanas. Otras formas de lesión son la punción, a partir de ramas o de las propias uñas, la abrasión, por el frotamiento de la cinta transportadora y la explosión cuando la piel no soporta la presión excesiva. En los tejidos afectados se observa que pueden persistir simultáneamente, células muertas con células dañadas y con células normales. Por lo general, la respiración de las células lesionadas se acelerará inicialmente, para cesar cuando la célula muere. Además, liberan enzimas intracelulares que causan la destrucción de células anexas. Así, la lesión se va propagando al resto del vegetal. Las alteraciones mecánicas más comunes son: grietas, heridas, daños internos, rotura parcial o total del producto y pardeamientos superficiales. La existencia de grietas o de pequeñas heridas facilita el ingreso de microorganismos desde el exterior.
Los insectos actúan cuando las frutas y las hortalizas están en el campo, ocasionando deformidades durante su crecimiento, manchas rojizas, cicatrices y otros defectos físicos. Para evitarlo, es necesario utilizar métodos químicos o biológicos. También hay tratamientos desinfectantes posteriores a la cosecha que se aplican para que frutas y hortalizas pasen la cuarentena y no se transformen plagas. Además de los fumigantes, cada vez menos empleados, se puede recurrir a la desinfección fría, aplicando bajas temperaturas o la caliente con temperaturas de 50°C.
Una de las consecuencias de la alteración tisular de las frutas y hortalizas es la liberación de etiléno, que interviene en la síntesis y activación de enzimas implicados en la maduración de frutas y hortalizas, responsables de algunos de los desórdenes fisiológicos que pueden acontecer. La producción de etiléno comienza entre los diez y los treinta minutos después de haberse producido lesiones o cortes y se mantiene durante horas. En los higos, hay una enzima proteolítica, que interacciona con las proteínas de la piel humana y ocasiona dermatitis, que puede ser severa por lo que algunas personas no pueden consumir higos frescos. Entre los agentes físicos capaces de provocar lesiones, se destaca la temperatura. Las altas temperaturas o la radiación solar generan lesiones térmicas que se manifiestan en un ablandamiento anormal y la zona afectada está endurecida y seca. El frío altera los tejidos del vegetal cuando este comienza a congelarse y su extensión depende de la velocidad de congelación. Las lesiones se hacen evidentes con la descongelación y son por ejemplo: el escaldado superficial y el escaldado blando de algunas manzanas, la degradación harinosa de duraznos y nectarinas o el encinturamiento provocado por bandas rugosas acorchadas que rodean el fruto. Otro factor importante es el agua. La práctica totalidad de verduras, hortalizas y frutos, tienen una actividad de agua de 0.95 o más lo que permite que casi cualquier microorganismo pueda crecer en ellas. Con fines conservadores, puede ser útil reducir la actividad del agua eliminándola por deshidratación o añadiendo solutos que la retengan, como el azúcar o la sal. El PH próximo a la neutralidad de las hortalizas se mantiene en estas fases del procesado, por lo que pueden ser colonizadas por amplia variedad de bacterias y hongos. Un PH notablemente más ácido de las frutas condiciona su contaminación, casi exclusivamente por hongos.
ALTERACIONES ORGANOLEPTICAS:
Una vez separadas del suelo o de la planta madre, las hortalizas y frutas pueden experimentar cambios en cuanto a sus caracteres organolépticos. Los pigmentos relacionados con el color pueden manifestarse con el tiempo y dar lugar a la aparición de tonalidades e incluso de sabores diferentes a los del producto original. La clorofila se ve afectada, fundamentalmente en el momento del cocinado. Los carotenoides son bastante estables frente al calor, pero muy sensibles a la oxidación. La coexistencia con otras grasas oxidadas en el alimento acelera la oxidación de estos pigmentos, que se traduce en la formación de fragmentos más pequeños incoloros. La principal decoloración de los tejidos vegetales magullados es el pardeamiento enzimático. Los flavonoides y las antocianinas también están relacionados con la aparición de coloraciones extrañas en ciertos alimentos enlatados y en mermeladas. La causa suele ser la variación de PH, que permite que se formen sales o quelatos con diversos metales, como el hierro, el estaño o el aluminio. Las tonalidades predominantes son azuladas o verdosas y transforman el producto de buena calidad en material de mal aspecto. El sabor y el aroma son notablemente influidos por procesos habituales como el escaldado, el concentrado y el desecado. La pérdida de sabor puede compensarse parcialmente añadiendo de nuevo los componentes del sabor y del aroma perdido. Estos componentes también sirven para reproducir fielmente los caracteres organolépticos en los jugos de frutas. La peroxidación enzimática de los ácidos grasos insaturados hace que se formen numerosos aldehídos y cetonas relacionados con la aparición de olores desagradables. La textura es uno de los parámetros más difícil de mantener a lo largo de toda la cadena de producción y distribución de los alimentos vegetales. La pérdida parcial de contenido acuoso ocasiona el ablandamiento y la flacidez del tejido vegetal, con lo que se reduce sensiblemente su calidad. Este efecto negativo, que desencadena la marchitez característica, puede contrarrestarse almacenando los productos en atmósferas saturadas de vapor de agua aunque, en estas ocasiones, se beneficia el desarrollo y crecimiento de ciertos hongos. La presencia de pectinas en las paredes celulares de gran interés para elaborar mermeladas y jaleas, pero por el contrario, supone un obstáculo para obtener algunos jugos. Este problema puede resolverse con el uso artificial de enzimas que disuelvan esta sustancia. En el propio vegetal existen enzimas proteolíticos y pectinilíticos que pueden liberarse a partir de células dañadas y ocasionar la hidrólisis enzimática de los componentes de la pared, con el consiguiente reblandecimiento del producto.
En determinadas plantas aparecen efectos indeseables más o menos graves, como la aparición de brotes, el crecimiento de las raíces, el endurecimiento o lignificación, el alargamiento, el desarrollo de verrugas, el envejecimiento que se acompaña de coloraciones amarillentas, etc.
En el tercer y último capítulo, explicare los diferentes métodos de conservación y explicación de diferentes frutas. Espero que les guste.
_________________________________________________________________________
Enlaces relacionados:
Frutas y frutos secos, golosinas del edén (1ªParte) – (23-09-2019)
