Igual que en la Galia de Astérix, existen aún aldeas inconquistables y bárbaros irreductibles que hacen frente a la ocupación de la modernez y siguen en la lucha utilizando términos que puede que muchos desconozcan. Como decía el admirado Santi Santamaría: “sofritos, confitados, salteado, hervidos, fritos… Esto es tradición, esto es cocina de verdad, donde los cocineros se queman las pestañas y se les calienta lo que está tapado por el mandil”.
Que las apariencias engañan es una verdad universal constatada por el hecho de que uno puede ir a un restaurante de luces y alfombra roja y salir escaldado llevando gato por liebre en el estómago, o al revés, visitar el guachinche más oscuro del universo y alucinar en colorines. Liberémonos, pues, de las ideas preconcebidas, entre ellas la de que los cocineros de éxito tienen que ser galanes repeinados o petimetres de chaquetilla inmaculada, a la espera de que le entreguen un Oscar, (sí, vale, es cocina; una estrella Michelín).
Somos disfrutadores de fogones que defienden una cocina de arraigo, esa que te aporta recuerdos de niñez y rememora a las abuelas; somos firmes defensores de una cocina sin fronteras, que decía el gran Álvaro Cunqueiro. Para muchos cocineros de postín, seremos unos herejes gastronómicos por no entrar en ese circo en el que se ha vuelto la cocina. Para otros, seremos como el zorro enmascarado con el propósito de liberar al pueblo del cruel villano. La realidad es que somos unos románticos empedernidos, de los que alucinan viendo bailar el ajo en la sartén y el borbotón de un guiso, de los que disfrutan de ese olor inconfundible cuando arranca una fritura en el culo de la cazuela.
Cuando la memez gastromoderna amenaza con arrollarnos, cerremos los ojos e imaginemos qué dirían las grandes musas culinarias ante semejante atrevimiento. Si nuestros ancestros, esos que nos enseñaron la pureza del fogón, se levantaran de la tumba se partirían de risa al ver a esa gente seria para los que cocinar es arte y ensayo.
Menos rizar el rizo y buscar la enésima vuelta de tuerca deconstruida y más hablar de quienes preservan nuestro patrimonio gastronómico, antes de que tengan que echar el cierre o les atropelle un camión. Porque entonces será el momento de rasgarse las vestiduras y arrancarse los pelos cual plañideras profesionales para escribir elegías a restaurantes que no han pisado en siglos. ¡Así somos!
Mientras hordas de bárbaros hacen cola para entrar en cualquier restaurante de moda, nosotros aprovechamos el tiempo en busca de esos restaurantes que cuando pasas por delante te acuerdas de tu madre, de tu abuela. Seguiremos alucinando viendo bailar el ajo en la sartén, pensando que el cliente es la estrella y defendiendo la cocina de siempre y sin fronteras. Todavía, afortunadamente, hay lugares por ahí en los que se come como en casa. Claro, no están en las guías.
