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Haydée, en la nueva cocina canaria de nivel

Víctor y Laura Suárez lideran el restaurante Haydée. Él, chef canario; ella, pastelera de primera fila. Lo presentan como un establecimiento de “alta cocina canaria con toques asiáticos y postres de vanguardia en un espacio singular”. ¡Y tanto! En La Orotava, una antigua casona de tipología tradicional, tres terrazas con vistas al valle y al Atlántico, con huertas en producción ecológica de las que se surte esta cocina… Aún así, el recinto tiene potencial por explotar.

El restaurante Haydée es la nueva cocina canaria, sin duda. Aquí hay talento, mucho talento y profesionalidad ante los fogones y en sala o salas, si así denominamos cada uno de los espacios que sirven de comedor en esta añeja edificación canaria que aísla al comensal, aunque esté a pocos metros de una carretera muy transitada.

Estamos ante una carta segura y muy medida, que se percibe como el resultado de un estudio minucioso del producto de la zona, sus variaciones y posibilidades al fuego con la aplicación de los conocimientos de los elementos culinarios orientales. Haydée marca su precio en base a la experiencia que vive el comensal a través de un lugar y entorno único, muy cuidado y de elegante decoración combinado con una cocina creativa de nivel, servida en loza de diseño exclusivo por un servicio diligente y eficiente.

Antes de nada una gominola de Bloody Mary, un entrante que aporta la casa y que en boca es exactamente lo que indica su nombre: una pastilla de goma con el sabor suavemente picante de la bebida que le da nombre. Una singularidad para abrir boca que obtiene nota.

Seguidamente el pan de la casa, en dos variedades, se sirve con aceite de oliva virgen, escamas de sal de Fuencaliente (La Palma) y porciones de tres mantequillas: tradicional, de barbacoa y de limón con togarashi (condimento típico de la cocina japonesa). Este punto inicial del almuerzo elevaba las expectativas sobre la comanda. Las rebanadas de pan no son un complemento más, son otro manjar.

Inmediatamente llegó un Bao de cangrejo de concha blanda crujiente fue el aperitivo elegido en esta primera ocasión. Con mayonesa de yuzu y soja, esta variedad de bocadillo (el bao es una especie de pan oriental) remeda una mezcla de la cocina callejera y la asiática, con el plus que Víctor García le da a un cangrejo que acompaña de una salsa en la que el toque del cítrico asiático equilibra, sencillamente, la presencia del cilantro y la cebolla roja continuando con el juego del contraste dulce/salado, con un toque de picante, que parece imperar en nuestra comanda. ¡Una maravilla! Vamos, para pedir más de una unidad.

De primero, lo que en carta se presenta como pescado blanco asado de nuestras costas y la porción que llega en el plato es cherne, cuya base es un chutney (una especie de confitura originaria de la India) de mango y piña con zanahoria aderezada con una pincelada de pitaya que resalta en la receta para hacer que el conjunto del bocado (incluye unas lágrimas de puré de papa) sea una fiesta para el paladar.

En segundo lugar, y por si todo lo anterior ya era de gran nivel, faltaba lo mejor: la carne. Costilla confitada a la pekinesa, con una base de hoisin (la salsa más popular, dicen, de la cocina china) de ciruelas rojas y puré de chirivías (una raíz o hortaliza de corte similar a la zanahoria, pero más pálida). Estamos ante un plato sin reparos: es el fruto de la estricta aplicación de la técnica culinaria perfectamente aprendida y magistralmente realizada en esta cocina orotavense. Los productos, de primera calidad, con el tiempo necesario para que la carne alcance el punto idóneo que requiere esta receta y la aplicación de la dosis perfecta del resto de condimentos pasados por el fuego los minutos adecuados para que la costilla absorba todos esos sabores, hacen de este manjar uno de los placeres más difíciles de exponer desde el paladar. Víctor García asciende a toda velocidad, como el Haydée.

Y nos faltan los postres: espuma de chocolate, galleta María y helado de dátiles es el primero de la carta específica y una exaltación para los golosos entusiastas. Con un dulzor nada empalagoso marcado por el contraste del crujiente se presenta cobijado en un bol ligero y singular. Solo cabe repetir. ¡Qué barbaridad! Y está el cremoso de mango, nube de piña herreña y perlas de Japón en coco bañado con una crema que engarza todos los elementos surgidos de la creatividad de Laura Suárez. ¡Descúbralo!

La guinda la puso un café de calidad, suave (como requirió el comensal) y servido en un punto caliente inusual en cualquier restaurante: el apropiado para saborearlo en su apogeo.

Del resto de la carta les contaremos tras la próxima experiencia en el restaurante Haydée.

La ficha

Restaurante Haydée

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