Francisco Javier Darias “Javi”, el del Templete -restaurante emplazado en El Médano (Granadilla de Abona)-, no está contento con el verano si de restauración se habla. Lo resume así: “Lo noto más flojo que nunca”. El invierno es otra cosa: “Siempre escapamos porque tenemos turistas como clientela fija”. Austriacos y alemanes son las nacionalidades más fieles y el reclamo suele ser pescado y vino blanco, todo de Canarias.
Como en tantos otros lugares, Javi señala la falta de aparcamientos como uno de los problemas que afecta al rendimiento del negocio llegando a ser la causa de anulaciones de reservas importantes. Esa circunstancia se registra, especialmente, en momentos en los que se celebran actos populares en la localidad, algunos de ellos vinculados con la actividad gastronómica “pero en los que hemos decidido no participar porque sus condiciones nos restringen mucho”.
El producto del país es la base de una buena cocina, defiende el chef de El Templete, donde carne, pescado, papa, quesos… “todo queremos que sea del país”. Otro ejemplo es el cochino negro, que “se consigue, aunque no hay un estándar para trabajar cómodo, pero se consigue”.
Con el Sol Repsol en su haber, Javier Darias se muestra sorprendido porque “realmente hay gente que se mueve por la guía”. ¿Cómo consiguieron la distinción? Sencillamente: “Vinieron, comieron y se fueron; han vuelto y nos han dicho que seguimos ahí”. Sin embargo, es claro defensor del uso de las redes sociales como vehículo para captar clientela.
Morena, pulpo y queso son parte fundamental de la seña de identidad de este restaurante que “no es fácil de mantener en el estándar que tiene” (uno de los pocos que cuenta con sumiller). Para Javi, la clave está en que “nuestra forma de trabajar es tipo mercado, es decir, compro y vendo, no mantenemos una carta fija ni los mismos vinos. No me permito tirar”. Es decir, que la despensa “la tenemos bastante ajustada a la demanda”.
Si de vino hablamos, Javier Darias tiene muy claro que “el negocio ahora mismo está en los blancos porque es lo que la clientela demanda”. De hecho, las nuevas referencias son de vino blanco envejecido en madera, mientras que el joven “no se vende, prácticamente”. Los caldos de Tenerife y de Lanzarote son los que más piden los comensales, no así los de La Palma. Afrutado y seco son las modalidades preferidas, a pesar de la reflexión del chef: “A quien no le gusta el vino pide afrutado”.
“Por mí, solo haría comida tradicional”, algo que llama la atención en voz de Darias teniendo en cuenta que El Templete tiene una cocina que, con esa base, la moderniza notablemente enriqueciéndola en sabor, textura, preparación… “Hacemos garbanzas, tollos, judías, conejo en salmorejo, carne cabra y de cochino, pero quien aprecia la cocina tradicional es el turista”. En esa línea, Javi Darias se muestra firme partidario de una carta en la que “el plato de cuchara sea el de toda la vida, las carnes con los adobos y salmorejos, un cherne salado…”.
Como restaurador, el chef busca su producto no solo, en el caso del pescado, en las cofradías, sino entre los mayoristas “porque tienen más diversidad al recibir de toda la Isla”; no solo en carnicerías, en el caso de la carne, sino “buscando granjas” por el mismo motivo… Es decir, “buscamos siempre lo mejor en las condiciones que necesitamos para atender a la clientela como se requiere y con la calidad que hoy de demanda”.
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