José Luis Espino Santana, originario de Las Palmas de Gran Canaria, estudió en Hecansa Santa Brígida y actualmente trabaja en el Hotel Abama, de Guía de Isora. En el mismo hotel tuvo su primera experiencia laboral, en el MB Abama, con Gorostiza, pasando un mes en El Bohío, de Pedro del Rey; otro en el MB de Lasarte y medio año en el Celler de Can Roca. El retorno le permitió seguir otro año con Erlantz Gorostiza hasta “dar el salto a Gran Canaria”, al Hotel Bohemia. De vuelta al Abama, estuvo de paso hacia el Hotel Arts (Barcelona) como antesala de su escala actual. Eso solo en los últimos seis de sus 30 años de vida.
“Preparación y fuerza de voluntad” son los términos elegidos por Espino para definir esta biografía. “Es cierto que en la gastronomía se trabajan muchas horas, pero de las broncas, gritos y enfrentamientos del día a día, que son producto de la tensión propia de la actividad, hay que sacar la parte positiva”, reflexiona el ganador del 13 Campeonato Regional Absoluto de Cocineros de Canarias–Gran Premio GastroCanarias 2017–Gran Premio Cabildo de Tenerife, certamen celebrado en el marco del 4º Salón Gastronómico de Canarias (GastroCanarias).
Espino Santana defiende el sistema actual de aprendizaje como “becario” en grandes restaurantes. Su paso por tres restaurantes con estrellas Michelín lo recuerda como uno de los más productivos en cuanto a aprendizaje, asegurando del entorno que “estuve como en un hotel”, con alojamiento, comida, servicios de limpieza de la habitación y de la ropa, participando en eventos “donde te daban de alta y te pagaban”… O sea, experiencias muy positivas.
Hoy por hoy, “estoy feliz donde estoy y no me quiero mover”, pero es consciente de que el premio conseguido en GastroCanarias “sirve para mucho”, porque tiene ejemplos cercanos de ello. “Esto fue algo más personal. Quise participar, simplemente, y ahora, que concursé y gané, es una espinita que me he quitado y me he demostrado que cocino bien. Es un gran reconocimiento para mí, el primer grancanario que gana este premio”.
José Luis Espino es “un gran enamorado de la hostelería de hotel y, sobre todo, como los que tenemos ahora”, en alusión a restaurantes como Las Aguas, Kazan, Kabuki Abama y MB Abama”. Desde su perspectiva, es “darle la oportunidad al turista y al residente, que cada vez acude más”, de disfrutar de una gastronomía que es posible “por la potencia que tiene la infraestructura del hotel para apoyar tu proyecto”.
Modesto, pues entiende que aún no está al nivel de otros nombres canarios importantes en la restauración, se muestra muy satisfecho de su paso por GastroCanarias y del reto que supuso elaborar, con un tiempo limitado (una hora), un plato del que el producto principal lo conocen horas antes y con el hándicap de tener que crear una receta como otro elemento puntuable.
José Luis Espino no se olvida de Ernesto Erkoreka, su compañero ayudante en el campeonato, ni de su familia, por ayudarle en la cocina. El cocinero presentó dos elaboraciones: “Morena crujiente, callos marinos, batata, almejas, algas y toques cítricos” y “caviar de pobres, cremoso de papa negra y pan crujiente de millo”. Su premio fue un trofeo, diploma, 1.500 euros y un coravin (un pequeño dispositivo que permite extraer el vino de la botella sin necesidad de proceder al descorche) obsequio de Bodegas Torres. “Días como este son los que te hacen decir que vale la pena tanto esfuerzo”.
