Les diré que este oficio puñetero no consiste en pegar pelotazos dando saltos con un cuchillo en las manos, colocando hierbas o brotes ni contrapuntos acres sobre montones de ternera liofilizada. Por desgracia, hay ocasiones en los que se envían mensajes confusos y los jóvenes cocineros sienten la llamada del sifón y del kit de esferificado. Imagino a esos adolescentes, que no saben dónde se meten, con sus cosas de cocinerito colocadas por las repisas de su habitación, donde exhiben sus revistas y libros de cocina. Luego quieren hacer unas comidas que saben raro, pero lucen mucho. Una pena que piensen que ser cocinero de renombre es chasquear los dedos y brotará su creatividad.
No hay lugar a la duda de que la formación académica es un paso, pero no se coman la cabeza, pues lo realmente importante es que los chavales sepan dónde se meten. Y la mejor forma de saber las dimensiones del marrón, una vez terminados los estudios elementales, es que se quemen las pestañas en algún restaurante. Échenlos unas semanas a cruzar el cable cual equilibristas, pero sin red, para que pelen verdura y les harán el mayor favor de su vida. Reafirmarán así su vocación o se darán cuenta de que aquello (Master Chef) no es lo que vieron por televisión. Que vayan a hacer prácticas a restaurantes clásicos, pues allí no encontrarán ni cristalizados, ni caramelizados, ni trazos delicados y sí suculentos platos del día escritos a tiza sobre una pizarra, dan de comer un plato del día al hambriento y de beber al sediento. Sin miramientos y al margen de modas . El oficio es ingrato y sanguinolento, quedan avisados.
Si se guían por los programas culinarios de turno creerán ser un nuevo Cristiano o que tocan la bola como Messi. Creerán que van directos al Madrid o al Barça y no es real, es un sueño o el cuento de “Alicia en el país de las maravillas”.
La realidad dice que esto empieza en el culo de las cazuelas, que sale un callo en el dedo índice de tanto usar el cuchillo, que los cortes y quemaduras están a la orden del día, que no existen festivos, que la familia (muchas veces) es un recuerdo que vemos en fotos, que se sabe cuándo se entra pero nunca cuando se sale. Aún así, ¡larga vida a la vieja escuela! Me piro dejándole un consejo a estos jóvenes que empiezan y, sobre todo, a aquellos que viendo la tele (Master Chef) le dicen a sus padres «quiero ser cocinero»: esto es duro, te debes a un cliente, no a un ego, pero, sobre todo, tiene que gustarte de verdad puesto que para lo que se gana se paga mucho, aunque crean que ser cocinero es una obra bendecida y que tendrás un Ferrari rojo aparcado en la puerta.
