Cuando escribes de Paul Bocuse te sientes en casa del sumo pontífice, te recorre un calambre de respeto por el espinazo hasta el cuello e intentas disimular el cosquilleo con una risa nerviosa y ridícula. Ya eres leyenda, Maestro de Maestros, nos dejaste el legado de disfrutar con nuestro oficio y volar, así que ya nos dirás cómo es posible semejante contradicción: amarrarse como nunca al suelo y volar bien alto.
Escribo habitualmente estas venturas y desventuras de la mala vida, ¡menuda faena! El puto amo está más que sepultado y si se preguntan a qué viene darle manotazos al teclado de nuevo para versar sobre Bocuse les digo que es porque recordé una entrevista que le hicieron hace mucho tiempo en la que decía que el mejor de los mejores platos que él había probado era papas con chorizo. Justo aquí comenzamos nuestra aventura de hoy y, de paso, le damos la última despedida al Príncipe de los fogones franceses, en un homenaje a título póstumo.
Recuerden que hace un tiempo les hablaba de cocineros que tenían un arte ejemplar. El modelo a seguir en la época en la que uno comenzó fueron Bocuse, Troisgros, Bardet, Blanc, Chapel, Daguin, Guérard, Maximin o Senderens. Dicho esto, a lo que vamos.
Un guiso que era cocinado, incluso antes de la llegada de la papa, con castañas o nabos y que tiene su origen en la cornisa cantábrica, su forma de preparación es muy sencilla, dependiendo el sabor final del tipo de chorizo empleado, un plato multicultural que aunaba las hazañas de los conquistadores que trajeron este tubérculo hace cuatro siglos desde la altiplanicie andina a las frías tierras castellanas con la vieja tradición cristiana del embutido.
Aunque el público reconoce y pide su forma tradicional, es un plato que da juego a los cocineros.
Receta
1 kg. de papa
200 gr de puerro picado
180 gr de cebolla picada
1/2 pimiento verde picado
1/2 pimiento rojo picado
1 chorro aceite de oliva virgen extra
1 punta de cayena fresca
2 chorizos frescos
50 g de pulpa de pimiento choricero
50 g de tomate frito
1 hoja de laurel pequeña
2 dientes de ajo picados
1,5 l. de caldo de ave
Sal
Cortar el chorizo en rodajas de un centímetro y pelar las papas.
Saltear el chorizo en una cazuela con el aceite de oliva durante un minuto, justo para que el aceite coja el sabor, retirar y reservar.
En ese mismo aceite rehogar el puerro, los pimientos, la cebolla, los ajos y la cayena con una pizca de sal durante siete u ocho minutos, sin que cojan color.
Cascar las papas sobre el sofrito.
Añadir la pulpa de pimiento choricero y rehogar todo junto otros dos minutos más. Añadir el tomate frito, el chorizo reservado y el laurel. Mezclar.
Mojar con el caldo caliente y cocer a fuego suave durante 45 minutos o hasta que la papa este bien hecha.
La tradicional cocina de cuchara se impone sobre la sofisticada gastronomía que forma parte de la sociedad del espectáculo. ¡Qué mejor despedida que ésta para un genio que se va al más puro estilo americano! ¡El rey ha abandonado el edificio!
