Los tollos son una de esas preparaciones que definen la esencia de la cocina tradicional canaria. Se trata de tiras de cazón —u otros pequeños escualos— secadas al sol y al aire, sin añadidos. Su origen está vinculado al ingenio de los marineros, que secaban el pescado como método de conservación.
Este plato, típico en todas las islas, varía ligeramente según la isla o incluso según cada hogar. Se puede servir con distintas salsas o mojos, y suele acompañarse con papas arrugadas. Es especialmente socorrido durante la Semana Santa, cuando muchas familias lo preparan como parte de su menú festivo.
Un plato que cruza fronteras
Aunque los tollos son muy canarios, también tienen presencia en otras regiones y países. En Andalucía, concretamente en la provincia de Huelva, existen recetas similares, aunque se preparan con pintarroja en lugar de cazón. En Argentina también se consume este tipo de pescado seco, lo que demuestra su versatilidad y valor cultural.
Ingredientes para preparar tollos canarios
- 1 kg de tollos
- 1 cabeza de ajos
- 1 pimienta roja picona
- 1 chorro de aceite
- 1 chorrito de vinagre
- Azafrán de la tierra
- Cominos
- Pimentón
- Sal
Preparación paso a paso
- Picar los tollos en trozos pequeños y dejarlos en remojo desde la noche anterior.
- Al día siguiente, lavarlos bien y cocerlos en un caldero con agua hasta que se ablanden.
- Escurrir los tollos y reservar.
- En un caldero limpio, añadir un vaso pequeño de aceite y otro de vinagre.
- Preparar un majado con los ajos, cominos, azafrán, pimentón, la pimienta roja picona y sal.
- Verter el majado en el caldero y añadir los tollos cocidos.
- Cocinar durante unos minutos a fuego medio para que se integren los sabores.
- Opcionalmente, se puede añadir miga de pan al majado para darle más consistencia.
Servir caliente, preferiblemente acompañado de papas arrugadas y un buen mojo.
