Cómo hacer un mojo de cilantro, un escacho, una crema, mojo hervido, costillas con papas y piña, caballas en mojo hervido, potaje de berros, fumet o caldo de carne, por ejemplo. Hoy les contamos una comida diferente, la cocina de aquí, la historia de una clase, la de un grupo de seres anónimos y comunes a los que gusta la cocina, o cocinar bien, o comer bien, o todo eso. No quieren remedar a nadie y, mucho menos, a esas estrellas televisivas de los fogones. Si acaso, a su maestro, Álex Marante.
Hoy permítanme escribir en primera persona como gesto de mi respeto, pero, especialmente, admiración por este palmero que prestigia un apellido ya señero, de por sí, en La Palma. Marante convierte en fácil su cocina, basada en la gastronomía de Canarias; está empeñado en crear un estilo sin percatarse de que lo tiene hace mucho tiempo, quiere sorprender constantemente al comensal con platos que parecen los de toda la vida y, sin embargo, lleva mucho tiempo sorprendiéndonos a cuantos conocemos a este cachondo (por divertido) de la cocina. Quizá esa búsqueda constante es lo que lo engrandece. Modesto no es, ni tiene por qué. Es uno de los grandes a los que la grandeza le importa un pimiento.
Por eso verlo en plena faena y como profesor es presenciar un espectáculo. No habla lentamente, no vocaliza especialmente bien, es un manojo de nervios, no repite mucho, incluso llega a obviar algunos pasos en la elaboración del menú que ha diseñado para sus alumnos, pero sabe reconducir la situación y llevar al aprendiz al conocimiento exacto de la receta. Sabe motivar, genera diálogo y debate. El alumnado cuenta con todo para hacer de la cocina de su casa un restaurante de alto valor. Y lo admiten con sus caras de enorme interés, con sus preguntas al cocinero, con no perderse ni uno de los movimientos de Marante entre calderos y fogones.
El resultado de la clase es una cena de lujo que ingieren todos al término de la lección. Es la consecuencia del convencimiento de Álex de que sí es posible enseñar una cocina buena y barata con buenos productos.
Un queso con yogur, sal y dulce de guayaba para untar es el esfuerzo de cuatro horas escurriéndolo y de muchas horas al frío, porque es el método para incrementar el sabor del elemento principal. Un aperitivo que a temperatura baja invita a seguir untando.
El escacho de Álex Marante es el de siempre, pero sabe mejor porque lo prepara con un toque distinto. Estamos hablando de gofio, queso, cebolla roja y mojo de cilantro abundante. La elaboración de la pella requiere de un poco o muy poco caldo de carne o caldo de pescado. Aquí está la diferencia. Al paladar, muy suave y manteniendo el sabor de todos y cada uno de los ingredientes.
Al final, un banquete de escándalo. Todos estamos esperando a empezar. Por el camino, un solomillo de cerdo con mojo sa-bro-sí-si-mo; un pescado con mojo hervido que está “de muerte lenta”, que diría otro que se dedica a esto de los fogones; costillas con papas y piña que a veces parecen otra cosa, pero lo son (todo grande tiene un borrón)…
Sea como fuere, es cocina de todos hecha para unos pocos que, encima, queremos aprender a cocinar porque, según Álex Marante, es divertido. El tío se lo pasa en grande, doy fé. Lo que faltaba es que, además, fuera un buen maestro. Y lo es.
