Fabián Mora, “el caviar de la cocina gomera”, continua con mayor ímpetu, si cabe, su andadura profesional con su buque insignia: Restaurante Caprichos de La Gomera. Este consagrado santuario gastronómico mantiene el estilismo de la madurez que dan los años manteniendo magníficamente al candelero culinario de la Isla colombina. ¿Cómo puede permitirse un espacio así esta maravillosa ínsula? Es un placer de lujo al alcance de todos los que nos acerquemos a sus mesas, seguro.
Lo primero que tropieza el viajero tan solo pisar la calle al salir del puerto de San Sebastián es la espaciosa terraza del Restaurante Caprichos (no busquen, la otearán al levantar la vista), preludio de su sala espaciosa y agradable, confortable -¡se está a gusto!- y en la que una magnífica cocina predomina en su fondo izquierdo, completamente abierta a la vista del comensal, sin trampa ni cartón.
Comenzamos. Son las 13:30 horas y en la calle ya hay unos estupendos 20º Celsius y una suave brisa, parece que fueran al menos 24º.
Al grano. Mojo rojo (no mantequilla), del que pica y una explosión de sabor; pan de matalauva, chips de batata y bolitas de gofio amasado. Empiezas a comer pan con mojo, a pesar de saber que no es muy acertado sabiendo la que nos espera. Pero, ¿quién es el guapo que se resiste y no lo prueba?
Caviar gomero y almogrote. Hay que tener cuidado, porque la propuesta es tan sabrosa que hay que estar muy atentos y tener una voluntad de hierro.
Por partes. Primero, el caviar gomero. Huevas de caballas elaboradas con la receta de las conserveras que antaño lo crearon en la Isla y que solo Fabián mantiene viva en la actualidad. Un producto que solo este chef puede ofrecernos a día de hoy y que, derivado de este pescado azul que, tratado con el conocimiento que solo en la actualidad él “conserva”, lo convierte en producto gourmet canario. Después, el almogrote, ese que Fabián confecciona con queso gomero escogido especialmente para su elaboración, más su mano sabia para mezclar en las justas proporciones los demás ingredientes. Genera un producto con denominación de origen exclusivo y referente gastronómico de la Isla, con el sello “Producto de La Gomera”. Lo borda.
Setas con ibérico y salsa de la abuela espolvoreadas con ralladura de queso gomero. Una salsa con mucho pimiento, cebolla, ajo y abundante tomate, porque aquí la tradición manda y Fabián hasta se ofende si no sabes distinguir la receta de la abuela. Aunque ya no es época, en la isla se consiguen, en El Cedro, auténticas joyas micológicas que alguna que otra empresa europea está exportando anualmente, sobre todo a Suiza. ¿Cómo se le queda el cuerpo al canario?
Gallo sobre un encebollado y batata como cama y papas arrugadas (por si quedaban ganas). Se trata de un pescado de sabor sutil, nada estridente, con una cocción en plancha muy acertada. La cama (el encebollado sobre la batata) presumía de cebolla, pimiento y ajo y el toque de pimentón (muy sutil y donde el fuego no lo había pasado). En esto de los pescados, Fabián se sale. ¿Con qué vino blanco reducirá y dará el toque al encebollado?
La cocina de Fabián, de gran producto gomero, integra a la perfección el recetario de la mejor tradición culinaria gomera con la técnica y conocimientos más depurados y su larga experiencia ante los fogones. El resultado es una cocina atrevida, pero no osada, como su propio carácter; él combina lo mejor del campo y el mar gomero generando las mejores sinergias entre los productores, su genio y pasión y el comensal.
La cocina canaria hoy en día no se entiende sin propuestas como éstas, como las de Fabián Mora. Tenemos la gran suerte de tener un ingente grupo de cocineros en Canarias poniendo nuestro pabellón culinario en lo más alto de la restauración nacional, aunque los de la Michelin y la Repsol ni se enteren.
La ficha:
Restaurante Caprichos de La Gomera
- Paseo Fred Olsen, Local 6
- San Sebastián de La Gomera
- Santa Cruz de Tenerife
- Tel.: +34 629 650 889
