Hace unos años Gerad Butler y Katherine Heigl protagonizaron “La cruda realidad”, película en la que Butler interpretó a un presentador que decía las cosas tal cual las pensaba, gustara o no, batiendo registros de audiencia, lo que me hizo pensar que mejor decir las cosas como son moleste o no. ¡Allá vamos!
“Tempus fugit”, o lo que es igual, esto va a toda mecha y cuando menos te lo esperas, ya tienes tu esquela adjudicada, con su preciosa fotografía tipo carné. Podemos dedicar un tiempo a la lectura bajo los tilos de los grandes cronistas de la gula, los Luján, Perucho, Cunqueiro y otros muchos ya que la cocina y la mesa ha sido fuente de inspiración para muchos cocineros y chefs y, también, para los de la ESO. Los días anteriores a la partida son pura ensoñación de lo que vendrá.
Debemos tener en cuenta que el comensal no viene a hacerse amigo del chef sino a recibir un servicio profesional y competente, algo que se contradice con el pensamiento del “egochef” moderno, que se viste de gala y pasea por la sala con el pecho hinchado y una sonrisa a lo George Clooney. Sigo pensando que el protagonista del comedor debe ser el jefe de sala y el protagonista del local debe ser el cliente, ya que elige nuestra casa pudiendo optar por otra. No lo digo como un acto de resignación al estilo de “el cliente siempre tiene la razón”, porque esto, hoy en día, tampoco sería real, sino que la restauración, en general, es un acto hacia los demás (si no me creen lean la historia de donde empieza y por qué este oficio). Este ámbito de contribución personal y cultural es un valor añadido muy alto cuando decides ejercer este oficio.
La crítica, hoy, parece que está afiliada a una secta que les resta mucha frescura y, sobre todo, mucha calidad literaria. Siempre lo he dicho: no me importa si ponen a caer de un burro a un cocinero o a un local, lo que me importa es que cuando leo la crítica no me aburra. Lees muchas y te das cuenta de que no hacen ni los deberes, no se informan, ni contrastan las informaciones; ha pasado a ser, en la mayoría de los casos, como un relaciones públicas. Hay muchas historias en un restaurante que acaban siendo una gran impostura, una falsedad enorme, cómo te reciben, cómo te atienden, si te gusta más o menos… Hace unos años había una crítica mucho más romántica y egoísta, más hedonista en relación con todo lo vinculado a la comida y, en este sentido, mucho menos interesada.
Conclusión de este lío ocasionado: los cocineros debemos andar en nuestra cueva haciendo lo que mejor sabemos, cocinar; los jefes de sala deben ser la imagen de la casa y, a su vez, el representante de la cocina ante el cliente; el cliente debe disfrutar de su elección, o no, eso es otro tema, pero sí divertirse degustando; los críticos deben formarse para ejercer eso de probar y luego plasmar un sentimiento y que no aburra, deben ser objetivos, entender el oficio, pasar desapercibidos, pagar la cuenta y hasta otra.
Es mi forma de pensar. Estén de acuerdo o no, esta es la cruda realidad.
