En Canarias, en julio estaremos en la estación alta de la pesca del atún, ahora ya se empieza a ver en nuestras pescaderías algunos ejemplares siendo el momento ideal para repasar, entre otros, la forma de poder conservarlo y así poderlo disfrutar en cualquier momento del año de esta delicia que nos ofrece el Atlántico. Albacora, rojo, listado…
Debemos tener ante todo muy claro qué tipo de envase usar para su procesado. Cristal con cierre metálico con junta de goma es ideal porque facilitará el vacío y su posterior apertura. Los de tapa de rosca son muy buenos, también.
En la pescadería pedir que el atún, después de limpio, lo corten en varios trozos y con el tamaño ideal, es decir, el adecuado a la capacidad de nuestros recipientes teniendo en cuenta que el atún debe quedar en su interior con unos centímetros libres por encima hasta la tapa de cierre, para provocar posteriormente el vacío. Unos tacos de 6 u 8 centímetros serán ideales para botes de unos 500 mililitros de capacidad.
Poner el atún a guisar (cocer) con sólo agua y 50 gramos de sal por litro, con una buena hoja de laurel o dos pequeñas. 45 minutos serán suficientes a fuego vivo. O sea, al estilo La Rajita, de la isla de La Gomera.
Guisado el atún, poner los tacos en un paño de algodón durante 30 minutos, hasta que se enfríen y haya absorbido toda la humedad del pescado. Limpiar los tacos de atún de piel y espinas.
Introducir por tarro una sola capa de tacos de atún limpio y, por lo tanto, listos para el consumo. Añadir aceite hasta cubrirlos justo por encima, dejando el resto del tarro vacío. Usar un aceite de oliva de acidez baja. Una buena mezcla puede ser también 40% de girasol y 60% de oliva. Al gusto.
Cerrar los envases con el atún y el aceite dentro y ponerlo al baño maría unos 30 minutos. El proceso pasteurizará el contenido y provocará el vacío de la conserva dentro del envase al enfriarse el contenido, lo que nos garantiza su conservación por un largo periodo de tiempo en nuestra despensa.
Al calentarse, el aceite aumenta su volumen provocando que parte del aire del interior del tarro salga expulsado, gracias a la junta de goma del cierre, por el efecto del aumento de la presión en el interior generado por el aumento del volumen del aceite caliente. Al enfriarse, y no entrar ya aire del exterior, es cuando habremos obtenido el vacío. También la temperatura que alcanza el aceite sin llegar a hervir provocará la pasteurización del contenido, ya que las bacterias y los gérmenes no soportan temperaturas tan elevadas sino unos instantes, por lo que el contenido quedará libre de los mismos.
Según dejemos enfriar los tarros antes de guardarlos en la despensa, el aceite se irá tornando opaco según se enfríe y pasados unos días observaremos que el contenido vuelve a su transparencia habitual. En cualquier momento podremos disfrutar de un producto exclusivo que nos hará disfrutar de una buena ensaladilla o, simplemente, de un bocata de atún con tomate, o de una ensalada acompañada con el túnido de nuestras costas.
Canarias, ¡calidad de vida!
