En este tercer y último capítulo, explicare los diferentes métodos de conservación y explicación de diferentes frutas.
CONSERVACION DE FRUTAS
Las medidas de conservación de las frutas y hortalizas comienzan inmediatamente luego de la cosecha y se extienden a lo largo de toda la cadena: transporte, empaque, distribución y venta.
En el campo debe tenerse en cuenta que las frutas no deben estar en ambientes secos ni expuestas al sol directo o al calor. El enfriamiento rápido tras la recolección reduce y detiene infecciones en los tejidos dañados y en la maduración, para realizar el enfriamiento se somete a duchas frías la fruta cuando llega al galpón de empaque. Esta ducha se puede realizar con algún antifúngico que reduzca la actividad de hongos.
La manipulación de la fruta debe minimizar las lesiones. Los operarios deben conocer la técnica ideal de recogida y si ésta es manual, las uñas estarán bien cortadas y emplearán en algunos casos guantes. Los cestos y otros receptáculos no deben sobrecargarse y se evitarán todas las maniobras que supongan golpes.
Los almacenes, vehículos de transportes y otras instalaciones deben mantenerse en perfectas condiciones de limpieza. Los productos enfermos o alterados se eliminarán inmediatamente, para evitar que los posibles gérmenes que contengan pasen al ambiente y contaminen otros alimentos.
Los métodos conservadores que se pueden usar son: calor suave seguido de enfriamiento rápido, conservación química mediante acidificante, antioxidante, cloración, antimicrobianos y otras sustancias, por refrigeración por irradiación, por el potencial de óxido reducción, reduciendo la actividad de agua, etc.
REFRIGERACION: La refrigeración retarda y modera la maduración y, especialmente, todas las reacciones ligadas con la respiración. Si el producto es frágil, el enfriamiento debe ser rápido e inmediato tras su recolecta. La temperatura ideal y la duración del almacenamiento dependen de cada variedad. Si la temperatura es excesivamente baja se corre el riesgo de inhibir permanentemente la maduración. No obstante, aunque el frío inhibe el crecimiento de diversas bacterias y hongos, pueden acelerarse otras alteraciones fisiológicas.
El mantenimiento de las frutas y hortalizas en una atmosfera fría y humedad evita la desecación de la planta, que concentra las enzimas que empiezan a deshacer las paredes celulares, iniciándose la podredumbre. La actividad enzimática se ve notablemente reducida por las bajas temperaturas. La humedad, sin embargo, puede favorecer el crecimiento de levaduras y mohos. El almacenamiento a temperatura ambiente también permite que una parte de los azúcares simples se transformen en almidón, con la consiguiente pérdida de dulzor.
CONGELACION: En la congelación, el agua intracelular sale a los espacios intercelulares, donde forma cristales de hielo sólidos. La rapidez en el proceso hace que el tamaño de los cristales sea más pequeño y reduce, por tanto las lesiones celulares. La concentración de enzimas a nivel celular puede lesionar las membranas celulares y provocar alteraciones en el contenido vitamínico y en el color. Los vegetales que mejor se congelan son las hortalizas. Para evitar la desecación por sublimación a vapor de los cristales de agua, deben envasarse y cerrarse herméticamente. A temperaturas de -18°C y más bajas, los alimentos pueden conservarse varios meses. No obstante, pueden quedar microorganismo que tras la descongelación, crecerán y alterarán el alimento por lo que el consumo y el cocinado no deben demorarse. Una congelación bien hecha no genera cambios sustanciales en la textura, el color ni el aroma de los alimentos.
CONSERVACION POR CALOR: Es útil para destruir microorganismos e inactivar la acción enzimática, pero tiene el inconveniente de que altera los caracteres organolépticas y nutricionales de los alimentos. Las formas de transferencia de calor son el vapor, el agua caliente, el aire caliente y la radiación.
ENLATADO: El proceso de enlatado, hecho a escala industrial, consiste en introducir el producto en latas, eliminar el aire interno, cerrar el envase y pasteurizado o esterilizarlo en función del tamaño, la clase de alimento, el PH y la variedad de microorganismos que haya que destruir. El calor inactiva las enzimas y la vida microbiana. El peligro más importante lo constituye la posible permanencia en el alimento de esporas de Clostridium Botulinum, que pueden resistir temperaturas de 100°C durante 5 horas.
CONSERVADORES QUIMICOS:
Para reducir las alteraciones de la coloración y, en especial, los pardeamientos, se pueden utilizar antioxidantes. Otras sustancias protegen de la pérdida de sabor de textura o de composición vitamínica. Dentro del grupo de los conservadores químicos, lo más interesante es el uso de compuestos antimicrobianos. Su acción varía según el tipo, el género, la especie y la cepa del germen de que se trate. Su actuación se ve influida por agentes externos como el PH, la temperatura, la actividad de agua, la atmósfera o la carga microbiana inicial. Al combinarlos entre sí o con otros medios conservadores, podemos conseguir sinergismo, efecto aditivo y antagonismo. Algunos forman parte de la composición habitual de frutas y hortalizas. Existe otro tipo de conservante cuya actuación tiene mecanismo indirecto, inicialmente, tuvieron otras finalidades, pero más tarde se comprobó su poder antimicrobiano: es el caso de los ácidos grasos de cadena media, de los ésteres grasos de ácidos poli hídricos y de otras sustancias.
CONSERVACION EN ATMOSFERAS CONTROLADAS Y MODIFICADAS:
Este tipo de conservación puede representar una ayuda a la acción del frío, al tiempo que solucionan algunos de los inconvenientes de las bajas temperaturas. Por ello, se modifica la atmosfera de las cámaras variando el contenido de oxígeno, anhídrido carbónico o de nitrógeno. La intensidad respiratoria de los procesos madurativos se ven retardadas cuando se reduce el contenido de oxígeno del ambiente. Un efecto similar se consigue al elevar la proporción de anhídrido carbónico. También cabe recurrir a gases adicionales como el monóxido de carbono (CO), el óxido de etileno (OE) y el dióxido de azufre (SO2). El CO inhibe el crecimiento de hongos y el marchitamiento posterior a la recolecta. El SO2 resulta muy efectivo frente a bacterias y hongos siendo utilizado asiduamente en el tratamiento de frutas blandas, jugos, vinos, encurtidos y verduras con hojas. El OE reduce la contaminación microbiana y la infestación por insectos de alimentos disecados, pero tiene el inconveniente de que él o sus productos de reacción pueden resultar tóxicos. Otros gases que se emplean son el óxido de propileno, el ozono y los vapores del acetaldehído.
CONSERVACION POR IRRADIACIÓN:
La denominación alimento irradiado genera en el consumidor muchas dudas. Aunque en algunos países europeos esta conservación está prohibida, estudios realizados en los últimos 20 años sobre su potencial peligro han demostrado su total inocuidad. Un alimento irradiado no es un alimento radiactivo, aunque puede presentar cambios químicos, pérdida vitamínica y sabores desagradables con respecto al alimento original. Las radiaciones ionizantes son las que más se aplican sobre hortalizas y frutas. Evitan la germinación y la maduración en los productos hortofrutícolas y destruyen los insectos y los microorganismos, pero sus toxinas al parecer los alimentos irradiados de este grupo se lesionan y alteran fácilmente.
DESECACION:
Se basa en la idea de que la eliminación de agua impide la vida. No es necesario desecar completamente el alimento, pues será suficiente con alcanzar actividades de agua a las que los microorganismos no puedan sobrevivir. Actualmente, se deseca industrialmente en condiciones controladas de temperatura y aire forzado, y se puede emplear SO2 para frenar la oxidación y la fermentación. Otra forma de reducir el agua disponible para los microorganismos consiste en añadir solutos que retengan el agua e impidan su uso, lo más utilizados son el azúcar y la sal.
FRUTAS
CEREZAS:
Familia: Rosácea
Especie: Prunus Avium. Muy relacionado con el guindo ( Prunus Cerasus ) y el cerezo Santa Lucía, que les sirven de patrón.
Origen: Zonas montañosas del Cáucaso (al sur de Rusia).
Característica: Porte elevado. Muy vigoroso. Presenta problemas de conducción, debido a la dominancia apical (ramifica muy poco), que también se manifiestan en los tratamiento fitosanitarios, la recolección y cualquier técnica que requiera el acceso a la planta. Árbol caducifolio. Hojas de gran limbo. Es fruto es una drupa de escaso tamaño. Órganos fructíferos: ramos mixtos, chifonas (son como ramos mixtos de menor vigor) y, sobre todo, ramilletes de mayor que presenta varias yemas florales y una vegetativa, por lo que la poda debe encaminarse hacia su producción. Los países de mayor producción son: Rusia, EEUU, Alemania, Italia, Francia y España.
Es un fruto que tiene una excelente comercialización, por ser el primer fruto de hueso que entra en el mercado, alcanzando la variedad Criptobalina, valores muy altos por ser la primera del mercado. La producción es muy rentable, debido a los altos precios de venta y a que los costes no son muy elevados (el mayor es el de la recolección, que supone el 50%, ya que debe hacerse desde el suelo). Es una especie muy delicada en cuanto a climatología, aunque tolerante al frío. Requiere muchas horas-frío para la floración, de forma que florece muy tarde, escapando a las heladas primaverales a las que es sensible. Presenta escasas necesidades de unidades de calor para el desarrollo del fruto, que es muy rápido (100 días desde la floración a la recolección), lo que permite ser el primero en el mercado. Es el único fruto de hueso no climatérico, por lo que se recolecta con antelación, no madura fuera del árbol. Prefiere áreas con inviernos fríos, cierta humedad ambiental y veranos frescos.
VARIEDADES: Las características más buscadas en las variedades son: precocidad, calibre adecuado para evitar el aclareo, firmeza, color, buen sabor, baja susceptibilidad a la aparición de frutos dobles, buena tolerancia al agrietamiento y buena resistencia al transporte. En la Argentina se producen las siguientes variedades:
• BING: Fruto muy grande de color rojo oscuro casi negro. Carne color borravino muy jugosa y dulce. Madura a principios de Diciembre. Es la principal variedad en Mendoza.
• BURLAT: Árbol muy vigoroso. Fruto grande, ovalado, algo achatado. Piel rojo oscuro. Pulpa firme, roja, azucarada y perfumada. Madura a mediados de noviembre.
• NERO II: Árbol vigoroso. Fruto muy grande de pulpa compacta. Piel rojo intenso brillante. Resistente al transporte. Madura a mediados de diciembre.
• RAINIER: Árbol vigoroso. Fruto grande. Piel rojo y amarillo. Pulpa firme, blanco cremoso. Sabor exquisito. Madura a principios de diciembre.
• STELLA: Árbol vigoroso y muy productivo. Fruto grande, color rojo oscuro, pulpa del mismo color, firme, dulce, de muy buen sabor. Madura a mediados de diciembre.
• VAN: Árbol vigoroso, muy productivo. Fruto grande, Piel color rojo oscuro, pulpa roja, firme y dulce.
Otras variedades usadas sobre todo para confitar: BIGARREAU BLANCA”NAPOLEON” y DARK SWEET.
La mayor producción a nivel nacional es Mendoza. Está concentrada en el Valle de Uco, (Tupungato, Tunuyan y San Carlos) y el Norte, (Las Heras, Luján y Maipú).
PRODUCTOS:
CEREZAS CONFITADAS: Son conservadas en SO2 hasta el momento de su proceso. Los frutos sin carozo ni palito, son clasificados por tamaño. El confitado se realiza en concentradores al vacío, donde se le adicionan el jarabe de azúcar y colorantes y se mantienen hasta llegar a un nivel de grados brix, de aproximadamente 75. Luego son escurridas y después de una clasificación final son empacadas.
CEREZAS EN ALMIBAR: Sabor marrasquino, tomando como materia prima las cerezas sulfitadas, se las enjuaga debidamente para eliminar todo vestigio del anhídrido. Posteriormente, despalilladas, descarozadas y seleccionadas. Luego se les aplicar color y los azúcares, en un concentrador apropiado hasta estabilizar en 55/57 grados brix. Finalmente pasan por una mesa de inspección, se llenan las latas, se les adiciona almíbar y sabor y pasan por un esterilizador. Son utilizadas en pastelería, heladería, bebidas, chocolates, repostería, consumo industrial y en el hogar. Disponible entera, en trozos y en mitades.
CEREZAS AL JUGO: La cereza fresca se despalilla, se selecciona, se calibra y finalmente pasan por un lavado. Luego se envasa en frascos de vidrio o latas con su almíbar y son esterilizadas en un túnel de vapor a 105°C durante 23 minutos. Son usadas en postres y ensaladas de frutas.
CIRUELA:
Familia: Rosáceas
Género: Prunus
Especie: Prunus doméstica (variedades europeas). Prunus Salicina (variedades japonesas)
Origen: Cáucaso, Anatolia y Persia
CARACTERISTICAS: Es un árbol de tamaño mediano que alcanza una altura máxima de 5-6m. Tronco de corteza pardo-azulada, brillante, lisa o agrietada longitudinalmente. Produce ramas alternas, pequeñas, delgadas, unas veces lisas, glabras y otras pubescentes y vellosas. Raíces larga, fuerte, plegable, tortuosa, poco ramificada y poco profunda, que emiten con frecuencia vástagos. Árbol caducifolio de hojas oblongas, aserradas, de color verde, liso por el haz y pubescente por el envés. El fruto es una drupa redonda u oval recubierta por una cera blanquecina (pruina), de color amarillo, rojo o violáceo, con pedúnculo mediano, peloso, con hueso oblongo, comprimido, algo áspero y que por un lado presenta una sola costilla. Dentro del hueso se encuentran dos semillas o más frecuentemente una sola, por aborto de la otra. Las semillas pierden después de un mes la facultad germinativa. Es uno de los frutales más rústicos y fáciles de cultivar. Se adaptan en casi todos los suelos, excepto los muy secos o muy húmedos. Las variedades japonesas florecen antes, por lo que se aconsejan para climas más templados, mientras que las variedades europeas producirán en climas más fríos. La distancia de plantación es de 4 a 6 m. entre filas y 4 a 5 m. entre plantas de una misma fila. Por tratarse de una especie auto estéril es necesario colocar polinizantes.
VARIEDADES:
EUROPEAS:
– Coe’s Golden Drop: Fruta grande de color amarillo, pulpa consistente. Buena para el mercado y también para desecar. Madura a fines de febrero.
– Prune D’agen: Púrpura violácea. Una de las mejores variedades para secar. Madura en la segunda quincena de febrero.
– Double D’agen: Igual a la Prune D’agen pero su tamaño representa el doble de ésta. Violácea, alargada, muy dulce. Madura en la primera quincena de Febrero.
– Pond’s Seedling: Piel rojo violáceo oscuro. Pulpa amarilla salmonada, siendo una de las mejores clases para mercado. Madura en la primera quincena de Febrero.
– President: Fruta muy grande, color púrpura oscuro cubierta de pruina. Árbol, vigoroso. Gran productor y muy resistente a las heladas. Pulpa firme, dulce acidulada. Fruta de gran resistencia para el transporte y la más cotizada para exportación por su gran resistencia de conservación en frío. Se recomienda esta ciruela como la mejor, sea para desecar como para la industria y/o mercado. Maduración a fines de febrero.
– Reina Claudia Amarilla: Fruto amarillo, grande y dulce, de calidad muy recomendable. Madura en la primera quincena de febrero.
– Stanley: Fruto forma alargada, color violáceo, carne verde amarillenta. Árbol muy productivo. Ideal para secar. Muy buen tamaño. Madura a mediados de febrero.
JAPONESAS:
– Abundancia: Fruta grande, amarilla, vistosa, de sabor exquisito. Muy productiva. Madura en la primera quincena de Enero.
– Ambra: Árbol muy productivo. Fruto redondo algo ovalado de color rojo oscuro. Madura en la segunda quincena de diciembre.
– Angeleno: Fruto redondo, de piel violáceo oscuro, cubierto de pruina, pulpa amarilla muy consistente y productivo. Buena conservación frigorífica. Madura en la segunda quincena de marzo.
– Beauty: Fruto mediano, forma de corazón. Piel rojo carmín. Pulpa amarilla manchada de rojo sanguíneo, adherida al carozo. Muy jugosa, dulce acidulada. Madura en la primera quincena de Diciembre.
– Blackamber: Fruto grande, ovalado achatado. Piel púrpura oscuro casi negro. Pulpa color ámbar resistente al transporte. Madura a principios de enero.
– Black Beaut: Árbol vigoroso y abierto. Fruto de forma acorazonada. Piel negra, pulpa amarilla. Madura a fines de Diciembre
– Casselman: Fruto mediano a grande, color púrpura oscuro. Pulpa amarilla de muy buena conservación frigorífica. Madura a mediados de febrero.
– Climax: Carne fina, azucarada, adherida al carozo. Árbol muy vigoroso y productivo. Pulpa amarilla, piel rojo violáceo. Madura en la primera quincena de enero.
– Friar: Fruto grande, achatado, piel violácea, pulpa amarilla y dulce. Madura primera semana de febrero. Resistente al transporte.
– Frontier: Árbol vigoroso y de buena producción. Fruto redondo de gran tamaño. Piel azul oscuro, pulpa roja oscura, muy consistente. Madura a mediados de enero.
– Grand Rosa: Fruto de gran tamaño, redondo, piel violácea oscura, casi negra. Pulpa amarilla y dulce. Muy resistente al transporte, madura a fines de enero.
– Laroda: Fruto de buen tamaño, color exterior rojo oscuro, pulpa coloreada de rojo, muy firme. Excelente para transporte y mercado. Madura a fines de enero.
– Larry Ann: Fruto redondo, piel negra, excelente calidad, muy resistente al transporte. Madura a fines de febrero.
– Linda Rosa: Características similares a Santa Rosa, pero con maduración en la primera quincena de febrero.
– Missot: Fruto grande, amarillo oro, jugoso y dulce. Buena para el transporte, muy recomendable para plantaciones comerciales. Madura a fines de diciembre.
– Roysum: Fruta mediana, rojo oscuro, carne amarilla verdosa. Muy buena conservación frigorífica. Madura a mediados de marzo.
– Santa Rosa: Fruta grande, color púrpura oscuro, pulpa firme y aromática y de exquisito sabor. Muy resistente al transporte. Madura a fines de diciembre.
– Simka: Fruto grande, redondo, uniforme, piel rojiza, pulpa amarilla de óptimas características. Madura a principios de febrero.
– Soledad: Fruto grande, piel de color amarillo rojizo, pulpa fina de color amarillo, madura a principios de enero.
ARGENTINA:
La producción promedio se concentra en Mendoza, Río Negro y Neuquén, entre otras. La principal comercialización se ubica en el mercado interno, aunque la exportación a Brasil es relevante. La fruta que se destina a industria es de distintas variedades de ciruela europea.
El producto nacional es de calidad limitada y los principales problemas son:
1. Alta proporción de fruta con manchas por el granizo.
2. Presencia de moho y suciedad.
3. Falta de uniformidad en la calidad y calibre del producto
El consumo mundial es estable aunque se realizan frecuentes campañas de promoción con el objetivo de incrementarlo. La estrategia se basa en presentar el producto como un alimento natural y sano, para satisfacer las nuevas demandas de los consumidores. En el mercado mundial, el consumo está asociado a los snacks.
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