Ya lo dijo Alain Ducasse, la cocina no son solo recetas. Investigación, datos históricos, económicos, culturales, costumbres y un largo etcétera es lo que hacen y forman a un cocinero. La cocina tiene muchas historias. ¿De dónde sale? ¿Por qué se llama así?
A lo largo de los años trabajando, y mientras estudiaba cocina, oí y leí muchas historias, de esas que ayudan a interpretar una receta y a adaptarla sabiendo de dónde y por qué, desde que un tal Marco Gavio Apicio escribiera “De re coquinaria”, en el año 90 a.C. -considerado el primer libro con recetas-, hasta cuando descubrieron el fuego, pasando por esos datos que reflejan a los egipcios (2000 años a.C.) elaborando pan y una bebida similar a la cerveza, o a los griegos usando hierbas aromáticas, miel, varios quesos y muchas variedades de pan cuando Zeus era el amo y señor.
Los romanos, durante su imperio, movían productos de aquí para allá. Les recuerdo que la pizza se cree que proviene de un pan plano que hacían los griegos. Pues los romanos impulsaron por todos lados vino y aceite de oliva. Los árabes trajeron a España ajos, aceitunas y alfajores, por eso hay similitud en los productos (no tanto en elaboración) entre ambas culturas.
Cuando el descubrimiento, Colón llevó vacas, cerdos, gallinas y arroz, entre otras cosas, y se trajo papas, tomates, millo (maíz) y cacao, entre otras cosas. Lo típico debía ser yo te enseño cómo hacer arroz y tú me dices que hago con la yuca.
Los Reyes franceses eran algo exigentes y pedían a sus cocineros que creasen para diferenciarse del pueblo. Aparecen las salsas y el cocinero Taillavent, de origen francés, ya daba pasos en una cocina revolucionaria, escribió libros y todo.
Repasemos el origen de alguna de las salsas más conocidas:
Bechamel. Causa disputa entre franceses e italianos; los franceses se la atribuyen por un cocinero apellidado de la Varenne y los italianos dicen que fue elaborada por cocineros de la familia Medici.
Mahonesa. Su historia se remonta a 1756, en medio de la guerra de los siete años, cuando las tropas francesas tomaron el fuerte de Saint Philip al mando del cardenal y Duque de Richelieu (primer ministro de Luis XIII), ubicado en el puerto de Mahón, en la isla de Menorca. Una versión narra que Richelieu, tras la victoria mandó preparar un banquete para festejarla y su chef incluyó una nueva salsa de su autoría, que llevaba aceite de oliva y huevos. Otra versión asegura que fue Richelieu quien impulsó la creación de la mayonesa, al exigirle al chef que le preparara una comida de inmediato, con lo que el cocinero tuvo que improvisar con lo que tenía a mano: huevos y aceite.
Ali oli. Su origen se remontaría a los tiempos de los romanos, quienes la habrían obtenido de los egipcios y lo generalizaron por Italia y Sicilia. Los andalusíes, a su vez, lo habrían llevado hacia tierras valencianas, cuya receta se mantiene hoy en día extendiéndose hacia Provenza e Islas Baleares. Existe un consenso en el sentido de que esta salsa nació con la civilización egipcia y que de allí pasó a los romanos. Entre sus antecedentes destaca el moretum, que ya describió Virgilio o Apicius como salsa de ajo, aceite, vinagre y algunas hierbas. Acabó expandiéndose por la península itálica, Sicilia, Calabria, Liguria, Occitania, Baleares, Cataluña, algunas zonas de Aragón, Murcia, Andalucía (aquí le llaman alioli) o, incluso, Líbano y su toum (un alli oli con más ajo).
Salsa holandesa. la salsa holandesa es originaria de Francia, debe su nombre a la creencia de que imita a una salsa de la cocina holandesa. También se la conoce por salsa Isigny. Es ideal para acompañar los platos de pescado y marisco y se sirve habitualmente sobre verduras y se gratina ligeramente. Otro de los platos más populares con esta salsa son los huevos benedictine.
Ketchup. Se cree que los ingleses se llevaron el ketsiap de la isla de Amoy a Inglaterra una salsa picante que tenía como base determinados pescados, soja, vinagre, azúcar, jengibre y varias especias más, pero no tomate. Años después (1876), Henry Heinz le dio por meterle tomate y la lio parda, sacó la salsa que se conoce hoy en día y la metió en Estados Unidos. El resto ya lo conocen.
Meniere. Un clásico de la cocina francesa y mundialmente conocido. La historia más conocida de esta salsa es que Jean-Pierre Meunier cocinaba para un general en la gran guerra y este le ordenó un pescado frito con mantequilla, acompañado con limón. Meunier se ausentó y cuando llegó a la cocina vio que su ayudante había puesto mucha mantequilla en el sartén con el pescado y limón, así que decidió menear la salsa para no tirarla y la formó. Lo curioso es que, como en otras ocasiones, el fallo de un ayudante da fama mundial a un jefe que ni estaba.
Pil pil. Se llamaba así por el ruido que hacía al hervir. No se elaboraba ligada. Hay recetarios que hablan de que se formaba la salsa con caldo del guisado del bacalao. En 1920 ya se empieza a ver con ajos y mediante la emulsión con giro de muñeca del aceite del confitado. Pero ya se habla de pil pil sobre 1830.
Guacamole. Puede ser el dip (salsa servida aparte utilizada para mojar apertivos o alimentos) más famoso del mundo. Originario de México y preparado a base de aguacate, el nombre proviene del náhuatl «Ahuacamolli», traducido al español mexicano y que se compone de las palabras «Ahuacatl» (aguacate) y «molli» (mole o salsa). También existe la coincidencia con el juego «Whack a mole» (golpear a un topo). Según la mitología prehispánica, fue el señor Quetzalcoatl quien dio la receta de la ahuacamolli (guacamole) a los toltecas, extendiéndose por el territorio mesoamericano.
Mojo rojo y mojo verde. Desde Canarias para el mundo. Tanto monta, monta tanto, el verde como el colorado (rojo). Su historia se remonta a finales del siglo XV cuando el aceite y el pimiento ligan llegados a las islas procedente del antiguo y nuevo continente.
El mojo canario es una de las salsas más conocidas en el planeta. En California, por ejemplo, hay una empresa especializada en la venta de ellos desde hace años, utilizando como palabra marketing “Canarifornia”. Además, hasta ha sido objeto de alguna canción, como la que interpretó Caco Senante: «la rica salsa canaria se llama mojo picón».
Y así muchas más.
Lo dicho. Mientras la peña conquistaba, mientras otros hacían la guerra, mientras existían los barcos se pasaban géneros de un sitio a otros, recetas de acá para allá y a la inversa y los cocineros, mientras, a alegrar la vida y a poner una sonrisa. Hoy todo va más rápido, ponemos blogs, hay cocineros por la tele y nos pasamos recetas por Whatsapp.
¡Cómo mola la cocina! ¡Qué vida ésta la de los cocineros! Pero, desde que aparece la sonrisa del comensal o su cara de felicidad al ver su plato, se nos olvidan las horas, los cortes y las quemaduras.
