Como ya explicamos en los tres anteriores capítulo de esta serie dedicada a lo dulce en la cocina los términos pastelería o repostería son los que se utilizan para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces.
En este último capítulo daremos un paseo por la repostería Española:
Los árabes introdujeron el arte de la repostería en España y los monasterios aprendieron sus recetas. Los bodegueros que clarificaban sus vinos con claras de huevo donaban las yemas a los religiosas. Las monjas con esas yemas y otros ingredientes hacían tocinos del cielo, mantecados, polvorones, etc. Los más famosos figura “Las Clarisas” rosquillas creadas por el Convento de Santa Clara y los bollitos sevillanos de Santa Inés.
Los mantecados o Mantecados de Astorga, las ensaimadas mallorquinas y el turrón de Alicante son alimentos con denominación de origen protegida. Los mantecados de Astorga está constituida por los municipios de la Provincia de León: Astorga, Brazuelo, San Justo de La Vega y Valderrey.
PIONONO: Data de 1858, aquel año el papa Pio IX proclama el dogma de la Inmaculada Concepción de María. Emocionado con aquella acción, un pastelero muy devoto de la Virgen Ceferino Isla, quiso brindarle un homenaje bautizando a una de sus creaciones como Pionono. Era descendiente de una familia establecida en Sevilla desde 1500. Aún hoy, en la ciudad de Santa Fe, provincia de Granada, existe la confitería Casa Isla, en la que sus descendientes siguen fabricando piononos. Fieles a la tradición, los colocan sobre carpetas blancas de papel calado que simboliza el balandrán (capa con capucha) que viste el pontífice.
BRAZO GITANO: Su origen se atribuye a Aragón, lo rellenan con crema chantilly o pastelera, le añaden frutas frescas o secas.
ENSAIMADA MALLORQUINA: Las primeras referencias escritas se encuentran en recetarios del siglo XVII. Aunque en esa época el destino principal de la harina de trigo era el pan, consta que, para fiestas y celebraciones populares se preparaban las ensaimadas pasando a ser un referente de la repostería de la isla. Para preparar la ensaimada con la receta original se utiliza la harina de fuerza que proviene de un grano de trigo pequeño y rico en gluten y proteínas. Con mayor capacidad de absorción de líquido y resistencia al estirado, es ideal para repostería. Lleva grasa de cerdo, en español se la llama manteca de cerdo y en lengua mallorquina saim. De allí el nombre de ensaimada.
BIENMESABE: Se atribuye los árabes esta receta, luego la receta se realiza en el Monasterio de las Clarisas de Antequera. Quizás por ese motivo este postre también podemos saborearlo en Monasterios de las Islas Baleares y Canarias. Las monjas en muchas ocasiones intercambiaban las recetas para aumentar su repertorio de dulces.
Fue en el último cuarto del siglo XX cuando el bienmesabe volvió a coger fuerza en la gastronomía popular antequerana. Hoy en día en cualquier panadería, pastelería o cafetería podemos encontrar este postre tan tradicional y característico de la zona. Es uno de los antiguos postres o dulces llamados “de convento” al igual que el huevo chimbo, la bola de oro o los alfajores, ya que fueron traídos al Perú por las monjas españolas que llegaron en la época de la colonia. Las monjas españolas vivieron en los conventos que se construyeron por toda Latinoamérica y especialmente en las principales ciudades del Perú. Fue en los conventos que las monjas españolas transmitieron sus conocimientos de repostería española con alguna influencia de la repostería árabe (debido a la ocupación de estos durante largo tiempo en España) a las novicias, indias y esclavas.
El bienmesabe es un dulce de origen canario o andaluz que inicialmente se preparaba con almíbar, almendras y yemas de huevo.
POSTRE PRINCIPE ALBERTO: El postre «Príncipe Alberto» es originario de la isla de La Palma y está compuesto básicamente por una especie de tarta con capas a base de crema de chocolate, bizcochos tipo soletilla, almendras y avellanas picadas.
El origen de este postre se debe a Doña Matilde Arroyo, una apasionada de la repostería que en plena Guerra Civil Española, con dos hijas a su cargo decide comenzar a elaborar dulces tradicionales para venderlos puerta a puerta.
CREMA CATALANA: O Crema quemada, es el postre obligado del onomástico de San José, que se celebra cada 19 de marzo. De allí que también se la conozca como crema de Sant Josep. Los catalanes dicen conocerla desde el siglo XVII, pero existen registros que aparecen en recetarios medievales, donde aparece como la llet cuita (leche cocida), que se preparaba al horno. La misma fórmula se conoce en Occitania (Sur de Francia) y en Inglaterra tienen su Burnt Cream, término que en francés se traduce Creme Brulée. Lo cierto es que en Cataluña es el postre nacional. La receta original se perfuma con canela y limón, una combinación
ROSQUITAS DE SANTA CLARA: Son un clásico de la pastelería madrileña y se debe su nombre a las monjas de Santa Clara que las elaboraban ya hacia el siglo XV. Cuenta la historia que Doña Catalina Nuñez al enviudar de su esposo Don Alonso Álvarez de Toledo (Contador Mayor del reino de Don Enrique IV) se habría retirado al Monasterio de la Visitación de Nuestra Señora de las Monjas Franciscanas, junto con su cocinera que fue, quien transmitió la famosa receta de las rosquitas.
CHURROS: Giacomo Casanova, el veneciano que adquirió fama seduciendo mujeres. En memorias de España este viajero, cuenta que al morir Charlotte, su último amor, abandona Paris y emprende un viaje a España. Al llegar a la Puerta de Alcalá, en Madrid, aprendió a bailar fandango y descubrió el sabor de una taza de chocolate caliente. En Castilla, aseguran que Madrid es la cuna de los churros, con origen en una fritura con forma de estrella que preparaban los pastores de la región. Su nombre derivaría del ganado ovino que esta gente cuidaba al que llaman “oveja churra”. En Sevilla, los llaman calentitos o masa frita, en Jaén, tallos, en Granada y Cádiz: Tejeringos y en Córdoba: Jeringos.
TORTA DE SANTIAGO: La primer información dice que procede de 1577, durante una visita del arzobispo de Granada, Don Pedro de Portocarrero, a la Universidad de Santiago. Aunque en ese entonces se la conocía como Torta Real. Las primeras recetas proceden del maestro confitero Luis Bartolomé de Leybar, en 1838, bajo el epígrafe de tarta de almendra. En Santiago de Compostela la preparan las monjas de clausura de la Orden Benedictina y la ofrecen en el Monasterio de San Pelayo de Antealtares. Esta tarta es la estrella de la Fiesta de Santiago, todos los 25 de Julio y se acompaña con el vino dos meus amores, un vino gallego muy dulce. La Cruz de Santiago es una cruz latina que se parece a una espada, con la empuñadura y los brazos en forma de flor de lis. Su origen se remonta a la época de Las Cruzadas.
EL TESORO DE LOS CONVENTOS: Los postres españoles están muy ligados a los conventos de clausura. Doña María Luisa Fraga Iribarne, autora de la Guía de dulces de los Conventos Sevillanos de Clausura”, rescató muchas recetas. Los postres como Usinas de dulzuras, como los cabellos de ángel, de las monjas agustinas, que suelen rellenar la ensaimada mallorquina. El tocinillo del cielo, es una especie de flan y su origen es del Convento del Espíritu Santo. María Coronel, que fundo el Convento de Santa Inés, en el siglo XVI, tras una desventura amorosa con el Rey Don Pedro, el Desgraciado. María dejó al convento su bien más preciado, los bollitos de Santa Inés, unas torrijas de pan y azúcar pasadas por la sartén. Las dominicas de Santa María la Real elaboran los pestiños fritos en aceite de oliva y en la Purísima Concepción de Carmona, hacen dulces bollitos de canelas y limón en almíbar.
MAZAPAN: El mazapán, una masa de almendras, clásica de la mesa de Navidad. Franceses, italianos, árabes, griegos y españoles dicen ser los verdaderos creadores del mazapán. Pero es en Las Mil y Una Noches donde se lo cita por primera vez. Se lo comía con la intención de hacer más soportable el ayuno del Ramadán, pero también con objetivos afrodisiacos. En Toledo, España, se dice que lo inventaron las monjas del Convento de San Clemente, en la época en que Alfonzo VIII de Castilla, libró la batalla contra los árabes. El molde más antiguo que existe se conserva en ese convento. En las Ordenanzas de los Confiteros Manchegos de 1613, sólo se admitían como ingredientes del mazapán la almendra de Valencia y el azúcar blanco.
Los italianos aseguran que en el siglo XVI surgió la idea de fabricar un tipo diferente de pan para combatir el hambre, sobre la base de almendras y azúcar. Lo llamaron marzipane o pan de San Marcos, en honor al patrono de la ciudad.
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