Los calamares tienen un lugar dentro de nuestra cultura, positivo o negativo, pero un lugar. Estas criaturas forman parte de expresiones folclóricas alrededor del mundo, así como de la gastronomía de varias naciones. Se estima la existencia de alrededor de 300 especies de calamares ordenadas en 29 familias, semejantes a sus parientes cercanos: los pulpos. La tinta es un pigmento almacenado en una bolsa ubicada encima del recto que es disparada a través de un tubo en forma de “U” llamado sifón. Su cuerpo contiene una concha delgada y plana, aparte de un órgano llamado hipónomo que les permite desplazarse fácilmente debido a la expulsión del agua a presión. Según las investigaciones basadas en restos fósiles hallados, sus primeros ancestros dieron señales de vida hace aproximadamente 500 millones de años.
Las poblaciones canarias no han sido objeto de estudio biológico ni pesquero. Por su relativa abundancia y su calidad alimentaria, dos especies tienen importancia económica en Canarias: el calamar del alto y el calamar o calamar de tierra. Los de pequeño tamaño reciben el nombre de chipirón. Cuando el calamar procede del Banco Sahariano es conocido en Canarias como calamar sahariano. Pura lógica.
¡Que no les den pota por calamar!
GUISO DE CALAMARES
- 1 kg. de calamares
- 3 dientes de ajo picados
- 2 cebollas picadas
- 2 tomates maduros picados
- 1 pimiento verde picado
- 1 kg. de papas pequeñas en rodajas gruesas
- 2 dientes de ajo con su piel
- 1 chorrete de coñac
- 1 guindilla y una cucharada de mojo rojo
- 1 vaso de vino blanco
- Aceite de oliva y sal
- Laurel
- Agua
Ponemos una cazuela al fuego, incorporamos aceite de oliva y los ajos, lo vemos bailar unos segundos y seguimos con la cebolla, el tomate, luego el pimiento, el laurel y la sal.
Limpiamos el calamar, dejando la piel.
Cortarlo en pedazos o anillos hermosos, teniendo en cuenta que al guisar merman.
Pelamos y troceamos las papas y las reservamos en agua. Al momento de utilizar, secarlas con un trapo y sumergirlas en aceite con ajos aplastados en una sartén, freírlas.
En una antiadherente, saltear los calamares de a pocos, sal, añadirlos a la verdura y dejamos que entre aquí el coñac. Añadir la guindilla.
Así con todos.
Añadimos el vino blanco, ½ vaso de agua y dejamos guisar cubierto 45 minutos (aproximadamente) muy suave, una cucharada de mojo, dejamos unos minutos y le incorporamos las papas.
No todas las recetas van a ser de calamares fritos o en su tinta, aunque un buen bocata de calamares…
