La cocina canaria conserva en la cazuela de cherne negro uno de sus guisos marineros más reconocidos, basado en el respeto al producto fresco y a los sabores tradicionales.
La cazuela de cherne negro forma parte del recetario tradicional de la cocina canaria y se identifica como uno de los guisos marineros más representativos del Archipiélago. Se trata de una elaboración en la que el uso moderado de hierbas y especias permite realzar el sabor del pescado fresco, acompañado de papas del país y un caldo aromático que define el carácter del plato.
Este guiso destaca por su sencillez técnica y por la calidad de los ingredientes, elementos fundamentales en la gastronomía insular. La combinación del cherne negro con verduras frescas, hierbas aromáticas y papas convierte a la cazuela en una elaboración completa, habitualmente acompañada de escaldón de gofio preparado con el propio caldo del pescado.
Ingredientes
Para la elaboración de esta cazuela se necesitan aproximadamente dos kilos de cherne negro, una cebolla, dos pimientos rojos, dos tomates maduros, varios dientes de ajo, cilantro, perejil, papas, una hoja de laurel, orégano, harina, sal gruesa, aceite de oliva y, de forma opcional, una pequeña cantidad de colorante alimentario.
Preparación
El primer paso consiste en trocear el cherne negro, pasarlo ligeramente por harina y dorarlo en una sartén con aceite caliente hasta que adquiera color. Una vez marcado el pescado, se reserva.
A continuación se trocean la cebolla, los pimientos, los tomates y los ajos. En un caldero amplio se añade un chorro de aceite de oliva y se pochan las verduras a fuego lento, permitiendo que se integren los sabores sin que lleguen a dorarse en exceso.
Cuando las verduras estén bien pochadas, se incorpora agua suficiente para cubrir los ingredientes y se añaden las papas peladas y partidas por la mitad. Seguidamente se introduce el pescado reservado, junto con la hoja de laurel, el orégano, el cilantro, el perejil, la sal al gusto y, si se desea, una pequeña cantidad de colorante.
El guiso debe mantenerse a fuego medio, vigilando que todos los ingredientes queden cubiertos de líquido, y dejarse cocinar hasta que el pescado y las papas estén en su punto. El tiempo total de elaboración oscila entre 60 y 70 minutos.
Una vez finalizada la cocción, el caldo resultante puede aprovecharse para preparar un escaldón de gofio, una de las guarniciones tradicionales que suelen acompañar a esta cazuela. El resultado es un plato de elaboración sencilla, profundamente ligado a la tradición culinaria de Canarias y al aprovechamiento del producto fresco del mar.
