Arico, el segundo municipio por extensión de Tenerife, es tierra de quesos de mucha calidad. En su haber, el título que lo acreditó como el mejor del mundo en 2008, el World Cheese Awards. Fue el queso de pimentón que elaboró la Quesería de Arico, justo en el momento en que su declive parecía inevitable. Y llegó. Pero los ganaderos ariqueros son hoy ejemplo de que sí se puede. De las cenizas de aquella entidad comarcal que contó con apoyos públicos (del Cabildo de Tenerife, esencialmente), surgen cinco nuevas y menos dimensionadas queserías.
Campo de Arico es la más reciente. Damián Sacramento, Fernando Ballesteros y Santiago Delgado han apostado sus recursos económicos a esta aventura en la que, además, invierten todo el tiempo del mundo. Solos se ocupan de todas las tareas propias de una granja caprina y lo hacen de lunes a domingo.
Ocupan, como inquilinos, una finca de 17000 metros cuadrados de los dedican a la producción ganadera 5.000. “Tenemos la posibilidad de triplicar el espacio y en nuestro plan de expansión así lo contemplamos”. Claro que antes les queda un “camino muy largo y duro”, porque ahora solo cuentan con unas 120 cabras y en este momento la producción oscila entre los 100 y los 150 litros de leche al día, de los que obtienen entre 20 y 30 kilos de queso. “Estamos en la época en que las cabras están preñadas y el resultado, por tanto, es menor”.
Han tenido y tienen ejemplares procedentes de Granadilla, de La Gomera, del Norte de la Isla, de Arico. Por tener, incluso sobrevive el primer ejemplar que llegó a la granja y que hoy es un símbolo para los tres socios. “Nuestras cabras tienen pedigrí, se puede decir”. Damián, ataviado de faena para andar por los corrales y de pulcro blanco para recorrer las instalaciones en las que elaboran el queso -“éste y Fernando son dos compulsivos de la limpieza”-, tiene claro que “nuestra apuesta es la cabra del Norte de la Isla. Es de las más productiva y la que reúne características muy adecuadas para lo que queremos”.
Alfalfa, paja blanca y grano es el alimento de las cabras, “nada de repudio”. Y se muestran muy satisfechos porque “estamos comprobando que la calidad de la leche es alta y eso se tiene que notar en el queso. No vamos a variar esa alimentación”. Pero el propósito es “completar el círculo agrícola-ganadero”. En la finca cuentan con un invernadero de producción ecológica y Sacramento explica que “nuestro fin es emplear el abono o estiércol que producen las cabras para las cosechas del invernadero y las sobras de éste pasarlas a las cabras”.
Campo de Arico está activa desde hace año y medio, pero su producción quesera comenzó en el ejercicio actual. “Todavía somos muy pequeños, nuestra producción es la que es. Por eso y por infraestructura, actualmente el queso Campo de Arico está solo en establecimientos del municipio”. Aun así, “estamos cubriendo gastos”.
Estamos ante un queso fresco (única variedad que elaboran actualmente, aunque ya experimentan con otra) y elaborado solo con leche fresca. Este matiz es muy relevante y revelador porque encontramos un producto de calidad, con un sabor suave y un aspecto espeso, granuloso. O sea, cumple las reglas básicas de lo que se considera un buen queso de cabra. En el mercado local se encuentra en medio kilo, un kilo, dos kilos y de barra.
Las instalaciones de la Quesería Campo de Arico destacan por su limpieza, orden y organización, así como por el nivel de protección y seguridad. Sí, es una granja, pero sí. En los planes de expansión, reutilizan lo que fue un gran estanque para emplazar los corrales nuevos. “Hemos detectado errores en lo que tenemos al uso que vamos a corregir para que las instalaciones sean más confortables para los animales y ganen en eficacia a la hora de gestionar el espacio, las cabras y las tareas a realizar”.
Ballesteros, Sacramento y Delgado apostaron por el sector primario en plena época de crisis económica. Damián se reconoce “un enamorado de los animales y de la cabra, en particular”. Se nota. Llegan al extremo de separar la comida por la edad del animal.
Campo de Arico, que cuenta con registro ganadero desde hace un año, dispone de un área de ordeño pequeña, pero cómoda y debidamente mecanizada, así como salas para el almacenamiento y conservación de la leche y otra de elaboración y de frío en condiciones perfectas. “La higiene es fundamental y hay que dedicar mucho tiempo a ese aspecto”.
Campo de Arico es un ejemplo de superación del sector primario y del subsector ganadero, en particular, en un municipio que sigue viviendo del agro. Pero también es ejemplo de unos emprendedores que en la época de las nuevas tecnologías giraron hacia los orígenes y apostaron por aportar al autoabastecimiento de la Isla. E, igualmente, son un ejemplo de que el producto canario tiene una gran calidad.
