El tollo o cazón (Galeorhinus galeus) es una especie de elasmobranquio carcarriniforme de la familia Triakidae y conocido como tiburón vitamínico. Se distribuye su hábitat en las aguas templadas de todos los océanos y vive en aguas muy someras, cercanas a la orilla y hasta los 900 metros, siendo más abundante entre los 200 y 500 metros de profundidad. Se alimenta preferentemente de sardinas, caballas, chicharros y pequeños crustáceos e invertebrados.
La población de cazones en Canarias se ha visto seriamente disminuida debido a su captura para cocinarlo en forma de tollos, sin duda, uno de los productos más emblemáticos de la cocina tradicional regional. Se trata de unas tiras que se obtienen al cortar el cazón (también proceden de otras variedades de tiburones) que se cuelgan y se dejan secar al sol. Se comen tanto secos como en salsa. Cuidado: la palabra puede llevar a confusión, ya que en Canarias también se utiliza “cazón” para referirse a las crías de los tiburones.
Las tiras de cazón secadas y endurecidas por la acción del sol y el aire, sin ningún tipo de aditamento, son los populares tollos, de intenso sabor y costosa preparación. Su preparación surgió como forma de aprovechamiento del pescado que se capturaba mar adentro y que los marineros traían ya disecado.
En Canarias es común el consumo de pescado seco o en salazón.
Andalucía es probablemente la Comunidad Autónoma con mayores similitudes gastronómicas con Canarias. Entre sus platos tradicionales (concretamente de la provincia de Huelva) se encuentra también los Tollos en salsa o Tollos con tomate. Eso sí los tollos andaluces, a diferencia de los canarios, no son de cazón sino de otro escualo llamado pintarroja.
En las islas se suelen acompañar con mojos y papas y hacen las delicias de quienes los prueban.
Valor nutricional. Por cada 100 gramos de producto obtendremos:
Hidratos de carbono por diferencia 0,91 g., de proteína 18,01 g., de grasa bruta <1,00 g., Sodio 67 mg., Potasio 385 mg. y de energía 85 Kcal. En referencia a los ácidos grasos en monoinsaturados un valor del <0,01 %, poliinsaturados <0,01 %, saturados <0,02 %, Omega3 <0,02 y de Omega6 otro 0,02 %.
