La subsistencia aborigen en Canarias se basó en la ganadería y la agricultura. Debido a la práctica inexistencia de mamíferos oriundos, el ganado con que contaban los primeros pobladores fue el traído desde sus zonas de origen, fundamentalmente cabras y ovejas de la zona del Sahel, al norte de África.
Desde entonces, la ganadería pasó a ser una de las actividades principales en Canarias, conservando hasta la actualidad las técnicas ancestrales que emplearon los aborígenes. A lo largo de los siglos, la carne cabra ha sido un alimento muy consumido y la variedad de esas técnicas derivan en un producto muy similar en textura y en sabor. Componer, estofar y en salsa son variantes de una misma receta que utiliza los mismos ingredientes, pero tratados de forma y manera diferente en la cocción. Luego está una importante variable en el uso de esta carne: la sopa.
Casi todas las elaboraciones de la receta tienen en común el guiso previo de la carne en abundante agua, con varios limones en trozos y, opcionalmente, hierbas aromáticas (laurel, hinojo, pimienta negra y hierbabuena). Entre los elementos que se hallan en estas recetas también están pimentón ahumado dulce o picante, orégano, tomillo, romero, perejil, pimienta picona, pimiento rojo, ajo, cebolla, zanahoria, aceite, sal, vino blanco, vinagre y agua.
Los fondos, camas, frituras o sofritos más utilizados en estas diferentes elaboraciones combinan, simplemente, cebolla, ajo, pimiento rojo y verde y zanahorias.
Nos encontramos ante una receta de un guiso de carne que pertenece al recetario popular y, por ende, es una receta clave de la cocina tradicional canaria.
Receta
Cocinar la cabra (troceada y lo más limpia de grasa posible) durante 30 minutos con limones, unos gajos de hinojo y granos de pimienta negra. Retirar, escurrir y reservar.
Para unos 3 kilos de carne de cabra, emplear 3/4 litros de vino blanco, 2,5 kilos de cebolla, 2 zanahorias, 1 pimiento rojo, 2 cabezas de ajos, unas cucharadas de pimentón ahumado, pimienta negra, 2 cucharadas de mojo rojo y sal. Todo al gusto.
Picar la verdura y rehogarla, añadir la carne de cabra, el vino y una de las cabezas de ajo (reservar la otra). Cocinar lento y a fuego bajo, que haga borbotones, y salpimentar.
Terminar añadiendo a la cocción el mojo y el ajo reservado, dejando un ratito más que cueza hasta que la carne de cabra esté tierna.
