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Una de tortilla de papas

Una de tortilla de papas

Antes de contarles la historia de la tortilla de papas que nos reúne hoy, tengo preguntas que me rondan la cabeza. Si Colón y sus secuaces no hubieran arribado en América, ¿qué sería de las papas, el chocolate, los aguacates y los tomates, por ejemplo? ¿Realmente, importa quién la inventó? ¿Por qué nadie ha propuesto la beatificación de este plato?

La tortilla de papas un referente de la gastronomía española, conocida mundialmente por su delicioso e inconfundible aroma y sabor. No hay quien se resista a un buen pincho de tortilla. El “as de oros de nuestra gastronomía”, como la definió Néstor Luján, preside barras de bar, mesas familiares y bufés diplomáticos; eso sí, discutan si lleva o no cebolla. Hay coincidencia en la causa de su aparición: el hambre. En esa época era muy demandado un alimento barato, pero que fuera nutritivo y calmara la falta de comida, por lo que esta receta cumplía todos los requisitos. Existen tantas formas de hacerla como cocineros.

Su origen no está muy claro. Por un lado, según documentan Las Crónicas de Indias, sabemos que las primeras tortillas de huevos se conocen entorno al año 1519, tanto por los españoles como por los aztecas; por otro, sabemos que las papas las trajo Pizarro de América a Europa en 1537. En el libro “La patata en España. Historia y Agroecología del Tubérculo Andino”, escrito por el científico del CSIC Javier López Linaje, se sitúa el origen de la tortilla española en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena en el siglo XVIII. Según el investigador, estas tortitas serían las primeras tortillas de papas y, a diferencia de otras teorías, los datos aportados en el documento de Villanueva de la Serena (1798) forman una prueba irrefutable. Hasta hace poco, el primer documento conocido en el que se hacía referencia a la tortilla de papas era un escrito datado en 1817, dirigido a las Cortes de Navarra, en el que se hablaba de que los habitantes de Pamplona consumían dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis mezclando papas, pan y otros productos. Algunos sugieren que fue el general Tomás de Zumalacárregui quien inventó la tortilla de patatas “por necesidad”. Pero a pesar de esos dos mitos erróneos, la verdadera historia de la tortilla de papa abunda en misterios y anécdotas. Los españoles confundían las papas con las batatas debido a su parecido aspecto y es por ello que las empiezan a llamar patatas, adoptando ese nombre hasta hoy en día, excepto en Canarias y parte de Andalucía, que las siguen llamando papas, igual que en el resto de los países hispanohablantes. Oficialmente, según los diccionarios, “patata” fue sinónimo del taíno “batata” (boniato) hasta 1817, mientras el término quechua “papa” se dedicaba a lo que hoy llaman patatas.

RECETA DE TORTILLA, UNA DE TANTAS

  • 150 g de cebolla
  • 1 kg. de papa (mejor, la papa vieja, porque la nueva suelta demasiado almidón y se descompone)
  • 0,5 l. de aceite de oliva virgen extra

Para la tortilla,

  • Toda la papa pochada
  • 6 cucharadas de aceite de pochado
  • 8 huevos
  • Sal

Pica finamente la cebolleta. Póchala a fuego suave en una cazuela con el aceite de oliva. Cortar la papa en láminas muy finas y añádeselas y terminar de hacer la papa a fuego lento.

Escurrir del aceite y reservar tanto la papa como el aceite.

Mezclar la papa tibia con el huevo y la cebolla (no batir demasiado los huevos).

Poner a punto de sal la mezcla.

Calentar la sartén.

Incorporar la mezcla en la sartén sin que llegue a estar muy caliente, dar unas vueltas durante un minuto con la ayuda de una lengua para que se vaya cuajando y así evitar que haga costra.

Dar la vuelta con ayuda de un plato y terminar de cuajarlo por el otro lado.

Dejar jugosa.

Es uno de los símbolos de España, tan importante como la paella o la bandera roja y amarilla que hondea en los ayuntamientos.

Sobre el autor

Alex Marante

cocinero y bloguero

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