Bucear en los orígenes de este sabroso plato nos lleva casi a tiempos medievales, cuando el bacalao en salazón se popularizó en tierras del interior peninsular, llevando el pescado de mar hasta lugares bien alejados de su medio habitual. Probablemente, estos primeros potajes de vigilia, cocinados a fuego lento en rudimentarios hogares, fueron recibidos con alegría gracias a sus reconstituyentes cualidades energéticas.
El potaje de vigilia es un plato que hunde sus raíces en la tradición de la cultura española y que tiene su razón de ser durante los viernes de Cuaresma. En España, la palabra potaje hace referencia, por excelencia, a un guiso de abstinencia, aunque se suele utilizar despectivamente para definir aquellos platos que contienen muchos ingredientes. Este potaje, en concreto, debió de nacer en el medioevo cuando se extendió por España el consumo de bacalao en salazón -como ya hemos indicado-, la primera constancia escrita que hay de ello, es un tratado de 1354 en el que los Reyes de Inglaterra y Escocia autorizan a los pescadores de Vizcaya a pescar en sus costas.
Desde el siglo XV fue tan frecuente en la despensa de conventos y abadías que el bacalao llegó a tomar el nombre de abadejo. Si se hizo más popular que otros pescados fue sobre todo a que salado duraba años, y podía resistir largos viajes por tierra y mar.
Las espinacas y el bacalao son dos de los ingredientes típicos de Semana Santa. Este Potaje de Vigilia es considerado uno de los platos más arraigados en la gastronomía de Semana Santa. La celebración de la Cuaresma data del siglo IV, comienza el Miércoles de Ceniza y acaba la tarde del Jueves Santo, siendo su duración, por tanto, de cuarenta días, y la palabra procede del latín quadragésima: cuadragésimo día antes de Pascua.
En la cocina tradicional española encontramos la receta con el nombre largo de: “Potaje de Bacalao con Garbanzos y Espinacas”, aludiendo a los ingredientes protagonistas. Debido a la prohibición religiosa de comer carne en este período, este plato contiene como aporte proteínico bacalao en salazón, generalmente cocinado en pote u olla de barro. Sin embargo, la austeridad de la receta que hoy proponemos no está reñida con su resultado final, pues se trata de un plato sabroso, nutritivo y muy recomendable para hacer en cualquier época del año.
RECETA
- 650 g. de garbanzo remojados en agua.
- 2 cebolletas enteras, 1 pimiento verde entero, 1 zanahoria, 2 dientes de ajo pelados.
- 2 lomos pequeños de bacalao desalado, desespinado y escamado.
- 1 cebolleta pequeña picada.
- 1 diente de ajo picado.
- 1 pizca de pimentón dulce de la Vera.
- 1 pizca de pimentón picante de la Vera.
- 3 puñados grandes de espinacas limpias.
- 1 huevo cocido picado.
- Aceite de oliva, agua y sal.
Los garbanzos se ponen a remojar 12 h., en la nevera.
Arrimarlos, cubiertos de agua, al fuego con la cebolleta, el pimiento, la zanahoria, los ajos y una pizca de aceite, sal.
Fuego suave unas 2 horas aproximadamente, en olla express 20 min.
Mientras, trocear el bacalao en dados irregulares.
Una vez guisados los garbanzos pasar, a través de un pasapuré, toda la verdura.
En una sartén con aceite, rehogar cebolleta más ajo y sal, hasta que quede tierna.
Fuera del fuego, añadir el bacalao, mezclar y volcar sobre el potaje. Introducimos en la olla las espinacas más el pimentón y el huevo, dar un meneo
En el momento de emplatar le ponemos por encima un sofrito de ajos y pimentón.
