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Morena, el pez al que Canarias canta

Morena, el pez al que Canarias canta

Una antigua expresión, la de “estar condenado a las morenas”, proviene de la costumbre de la Roma clásica de alimentar a estos peces con los esclavos condenados a muerte, porque consideraban que el sabor de la carne de morena mejoraba mucho si se alimentaba de carne humana. Parece ser que esta es una leyenda que crearon los padres de la Iglesia, en su afán de denigrar las costumbres de la Roma pagana. Se cuenta que el cónsul Lucio Licinio tenía en su casa un inmenso vivero de morenas y decidió cambiar su apellido por el de Muraena. En Roma se hablaba ya de que su sangre cruda fuera venenosa y es que las morenas, como otros peces anguiliformes, pueden tener proteínas tóxicas en su sangre, dependiendo de la especie y del individuo.

Contada la historia antes de, veamos qué se cuenta sobre la morena hoy en día en Canarias.

Las morenas son peces óseos de la familia de los murénidos. Su cuerpo anguiliforme y musculoso es su característica morfológica más llamativa.

En aguas de Canarias las morenas están representadas por diez especies, casi la quincena si incluimos a las morenas africanas que aparecen en mercados. Son de forma anguiliforme o de serpiente y presentan características muy diferentes a las del resto de peces. El género se recogía en la propia despensa marina, en la zona de charcos, a la marea baja con esos cánticos y silbidos tan característicos –”¡ho, morena, ho!”. La tradición del “canto de la morena” es muy antigua. En el siglo XVI se hace explícita referencia a estos cantos en textos escritos. Los Sabandeños crearon una magnífica y afamada composición con la tradición de este canto.

En Canarias se pescan profesionalmente con aparejos de anzuelo (liñas y palangres de fondo), nasas (genéricas y específicas para morenas) y tambores. Para capturarlas utilizaban un pedazo de caña con un alambre en el que quedaba atrapado el ejemplar por el cuello. Se trata de un pescado magro de carne blanca, algo gelatinosa y de sabor peculiar.

Composición química nutricional: morena pintada (2,1% de grasas y 20% de proteínas, aportando 99 kilocalorías por 100 gramos de carne); morena negra (1,2% de grasas y 22,5% de proteínas, con 101 Kcal/100 gramos de carne).

Mientras, el murión o macho de la morena (gymnothorax lycodontis unicolor), puede confundirse con la morena negra, aunque se diferencia por su aspecto más voluminoso, color más claro y cabeza oscura. Al contrario que lo que dice la creencia popular, la mordedura de la morena no es venenosa, aunque dada la presencia de numerosas bacterias en su boca tiende a infectarse. En muchos establecimientos isleños que apuestan por este manjar de la mar suele haber distorsión en los puntos de cocción: o muy churruscado o por debajo del crujiente exigible para “pasar” las desagradables espinitas.

La morena es una de esas materias primas que suscitan extremos entre los gustos de los comensales: o los adeptos “a muerte” o los enemigos empedernidos.

Lo normal es limpiarla, sazonarla y pasarla por harina; luego, freír en abundante aceite. Hay a quienes gusta pasarla por gofio y dejarla crujiente, pero como eso va en gustos personales hagan lo que consideren. Y porqué no, unos chips de morena también.

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