Menú

Hierbas y especias en la cocina, el arte de los olores (1ª Parte)

Hierbas y especias en la cocina, el arte de los olores (1ª Parte)

Las hierbas y las especias son plantas muy utilizadas en la cocina por sus cualidades aromáticas y  condimentarías. Generalmente se utilizan las hojas de las mismas, ya sean frescas, secas, o deshidratadas, tanto para sazonar los guisos como para realzar los diversos aromas de las platos culinarios, ya sean en crudo o cocinados.

CORIANDRO – CILANTRO: Las semillas de coriandro grilladas tienen un aroma frutal muy agradable similar a la cáscara de naranja. En polvo, tiene un sabor azucarado. Las semillas son provistas de una vaina de forma alargada. Se puede molerlo uno mismo, tiene más aroma que el coriandro en polvo.  Las mezclas Indias utilizan grandes cantidades de coriandro molido, para preparar los polvos de curry, el garam massala y otras mezclas aromáticas compuestas por varias especias. Estas semillas son comúnmente, mezcladas con semillas de comino, las dos especias son grilladas y luego molidas juntas. Esta mezcla es muy utilizada en la gastronomía de los Países del Medio Oriente. Enteras, las semillas aromatizan los platos de aves de corral y de cerdo. También perfuman los chutney, en particular, los acompañados con tomates verdes.

HIERBA LIMONERA O LEMON GRASS: Tiene un intenso aroma y sabor a limón. Se utiliza su parte inferior (unos 15 cm). Son blancas y gruesas, empleándose tanto frescas como secas en todos aquellos platos que tengan que ofrecer un refrescante olor a limón. Una vez secas y molidas se obtiene el sereh en polvo. Se utiliza sobre todo en las comidas asiáticas como condimento para diferentes sopas, especialmente de pescado, también salsas, platos de mariscos, carnes, currys, ensaladas, verduras, bebidas, postres dulces y sirve para la fabricación de licores. Su sabor armoniza muy bien con el ajo, cebollas, el chile y el cilantro. Cortado en trocitos de 2 cm. De largo, interviene en la cocción de los alimentos, pero es eliminada del plato antes de servirlo.

LAUREL: Seca, se concentra más el sabor. Las hojas constituyen uno de los ingredientes del bouquet garni (en general: tres ramitas de perejil, una pequeña rama de tomillo y una pequeña hoja de laurel). Perfuma los caldos cortos y un gran número de salsas, entre las cuales están la bechamel y la salsa de tomate. Se utiliza para aromatizar los platos de pescado, de carnes de caza, así como los platos de arroz y verduras. Le dan un sabor particular a las sopas, a los ragouts y a las marinadas. Siempre hay que retirar las hojas antes de servir.

LEVISTICO O APIO DE MONTAÑA: Se utiliza en las comidas durante el proceso de cocción. El aroma de las raíces del apio de montaña es más intenso que el de las hojas. Las semillas secas se utilizan para condimentar pan y productos de panificación, pero deben usarse en muy poca cantidad. Algo típico es una ramita de estragón y otra de apio de montaña en el interior de una botella de vinagre para perfumarlo.  Se utiliza en sopas de legumbres con un poco de tocino ahumado, pucheros, guisos, carnes estofadas.

HOJAS DE LIMA SALVAJE: Las hojas de este arbusto de la familia del limonero tienen un aroma un poco amargo, se utiliza en la cocina tailandesa e indonesa. Las hojas y la corteza rallada son utilizadas en los platos tailandeses. El jugo de fruta puede reemplazar al jugo de limón verde. Las hojas cortadas son agregadas en las sopas y a los currys.

MENTA: Existen unas 20 especies de menta. Para su utilización en la cocina, la más importante son la menta piperita y la menta verde. Posee un intenso aroma y un sabor entre aromático y picante, producen también una sensación de frescor en la boca. Desarrollan todo su sabor una vez combinadas con azúcar. La menta piperita, se usa en la finas bebidas refrescantes. Para platos dulces finos como jaleas y cremas, sorbetes o granizados. También se usa para preparar en infusión, es en los países árabes una especia apreciada para la carne (sobre todo para el cordero y la cabra). En las cocinas del sudoeste Asiático se utiliza para condimentar los picantes de carne con chile y en Vietnam es un ingrediente fijo en las ensaladas, servidas junto con todos los platos de carnes o pescado. En este caso, la menta es utilizada siempre junto con el cilantro.

ALBAHACA: Sumamente olorosa, es una de las hierbas más apreciadas en la cocina. Hay diversas variedades. Las hojas tiernas y enteras son las más apropiadas para condimentar, así como la hierba seca molida o rallada. Por lo general se vende como planta enmacetada, ello es debido a que las hojas tiernas son sumamente sensibles a la presión y modifican su color en los lugares afectados. Albahaca, tomate y ajo forman una combinación de sabores única y que permite innumerables variaciones. También se usa en la salsa de tomate con cebollas, ajo y mucha albahaca fresca. En ensalada de tomate, mozzarella y albahaca. También es ingrediente principal del pesto, la clásica salsa para pasta italiana en la que se utiliza ajo, aceite de oliva, piñones o nueces peladas, sal y un queso pecorino o parmesano picante. En la cocina es importante cocinar solo una parte y el resto se añadirá fresco al plato acabado. Debe ser el último ingrediente que se le agrega a la comida, es la manera para que conserve plenamente su aroma. La albahace se conserva en aceite, cada capa se espolvorea con sal y luego se cubre con aceite de oliva. El envase debe quedar herméticamente cerrado. Esta especie va oscureciendo conforme transcurre el tiempo pero no pierde su aroma.

MEJORANA: Es aromática e idónea para las carnes grasas. Pueden condimentarse muchas recetas de carnes de cerdo, combinándola con ajo y cebolla, también es indicada para sazonar verduras y carnes, potajes de legumbres secas y carnes ahumadas.

OREGANO: Se utiliza en las pizzas, recetas de carnes de ternera o cerdo, siempre que la carne se ase en el horno o a la parrilla. La salsa a la Pizzaiola que se confecciona con tomate, ajo y orégano y que se sirve con carne o el pescado asado. Conviene utilizarla usa por su intenso aroma. En el sur de Italia muchas veces la combinan con la albahaca y las alcaparras para recetas con tomates.

PEREJIL: Es la hierba aromática más conocida en el mundo. Finamente picado o cortado, sirve para sazonar prácticamente todos los alimentos y platos, sean salsas, sopas, platos con papas, carne o pescado y otros. Es un ingrediente en la mezclas de hierbas aromáticas Bouquet Garni y Fines Herbes. La Persillade, clásica mezcla de hierbas finas francesas, compuesta de perejil finamente cortado, ajos y escalonias. Se utiliza para carnes salteadas y verduras. Se ha de calentar poco si se desea conservar su sabor.

Sobre el autor

Comentar

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

diecinueve − uno =

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.

Suscríbete