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Boccaccio, una cocina en la que pasan cosas mágicas

Marante nos ofrece una nueva e interesante propuesta culinaria donde los sabores, sus texturas y contrastes nos nos dejan indiferentes, hay que probarlo

No es un restaurante cualquiera. Es una experiencia singular en el entorno de siempre de una ciudad espectacular como es La Laguna. ¿Qué lo hace distinto? Por una parte, su carta, que se presenta como un viaje por la cocina del planeta bajo el lema “recorriendo el mundo”; por otra, que lleva el sello de Álex Marante, ese cocinero que vive los fogones como pocos y cuyo lema es divertirse cocinando. Él es la cabeza y el corazón de un lugar renovado íntegramente. Le acompañan Humber y Alba, hambrientos de los calderos que se empapan de las mañas de su maestro con persistencia, destreza y conocimiento, y Dani Marante con Jorge de Carlos, dueños y señores de la sala, unos crack. Forman un equipazo. El hecho de emprender en este tiempo tan convulso ya tiene mérito.

Marante deja atrás la experiencia de Malela, un santuario del buen yantar lagunero. Pero Álex, si cabe, impulsa en Boccaccio la premisa que le mueve desde siempre: la cocina canaria como base de su producto, manteniendo su sabor tradicional bien a modo completo o en forma de suspiro. Cuando crea alcanza niveles que el paladar aplaude. Y rara vez parece satisfecho a plenitud. Eso favorece al comensal. Eso obliga a repetir. Claro que la carta Boccaccio requiere de volver y volver.

Sus nueve enyesques, antipasti, entrantes ya reflejan ese carácter global que mueve esta experiencia: hummus libanés, tortilla de manzanas y setas, Canarias versión Mónica (varía según el mercado), ceviche de bacalao con helado de mango, ñoquis de batata con salsa de berros y queso ahumado, provolone grigliato con spezie, provolone al forno, parmigiana di melanzane y paccheris di pere e me con salsa Don Alfredo.

La propuesta de Boccaccio incluye seis ensaladas: Mimi de piña y quesos canarios con vinagreta de cilantro y tomate, Alba de naranjas y bacalao, enbaladilla baby versión de la rusa, ensalada de peras, queso, espinacas y vinagreta de miel y mostaza, straciatella Itziar (opción langostinos) y la capresse del Pireo.

La oferta de pizzas incluye 21 variantes, entre las populares de siempre -sobra decir que su elaboración las diferencia de lo común- el comensal encuentra algunas inusuales, pero comunes en Italia, e, incluso, la americana Chicago Dish, una apuesta que hay que probar.

La carta Nuestra Terraza recoge 11 pinchos, tapas “y diversión”. Solo sus nombres marcan diferencia y activan el paladar: papas bravas, esas picantitas; papas bravas locas, yuca frita con mojo cubano, huevos rotos con chorizo y pimientos, huevos rotos estilo Aro Reyes (incluyen foi, manzanas, peras y vino), croquetas variadas, o no; tacos al pastor con toque canario (justo de picante), nachos con chili estilo Texas, rollitos de verduras, loco moco hawaiano y tortilla con salsa brava y all i oli.

Si apetece un pescado, en Boccaccio eliges entre seis platos: langostinos con verduras tailandés, bacalao con salsa de mango y aguacate, bacalao á brás portugués, bacalao gratinado con all i oli y albahaca,

tartar de atún clásico y tartar de atún Boccaccio; si la opción es carne, otras seis propuestas: carpaccio di manzo in style chef, steak tartar casi clásico, solomillo de res con reducción de Rioja y queso ahumado palmero asado, entrecotte con chimichurri y papas con pimientos (esas de siempre), ossobuco a la gremolata y solomillo de cerdo “Jorge”, un guiño a La Palma.

Para algo más rápido, pero siempre al nivel del Boccaccio de Marante, una carta de 14 bocadillos, sándwiches y hamburguesas: cubano (pata asada), pastarmi New York (ternera ahumada), canario (carne de cerdo), pollo con guacamole, po´boy Nueva Orleans (langostinos), pata asada (ese clásico canario), brisquet bbq, sándwich club a nuestro rollito (pollo), american Toni’s búrguer (hamburguesa artesanal), thai bureguer (artesana de pollo), mexican búrguer (ternera), juicy Lucy (artesanal de ternera), Danny’s búrguer (artesanal de ternera ahumada) y Humber búrguer boom. OMG (artesanal ahumada).

Un apunte. La variedad de pan es otra marca de la casa Boccaccio. De plena elaboración propia y hasta con 24 horas de fermentación. No se pierda el bollo. Para los que nos gusta el pan, esto es otra cosa.

Una decena de platos de pasta (spaghetti, penne rigatte, farfalle y tagliatelli) y cinco arroces y risottos no faltan en una carta que completan una bodega con 20 variedades de vinos (riberas, riojas, las castillas y blancos secos y afrutados), con 14 formas de elaborar el café.

Eso no es todo. Marante apuesta en Boccaccio por tres menú degustación de siete platos, a cuál más espectacular:

Cocina divertida, que incluye guacamole estilo del chef, gambones en tempura con chutney, croquetas de morcilla y manzana, tartar de atún con aguacate y aliño de mango, risotto de setas dos texturas al aroma de trufa, tournedó con chips y salsa Perigourdine, además de tarta cremosa de queso.

Descubriendo América pasa por saborear ceviche ecuatoriano a nuestro rollito, causa limeña versión canaria, caldo tlalpeño desde México, congrí cubano, moqueca brasileña, entrecotte con chimichurri y su guarnición y plátanos flambeados con tequila.

Y recorriendo Canarias, con una tosta de queso y dulce de membrillo, una propuesta fresquita para abrir boca en lo que se resume como un bocado de ensalada capresse (mozzarella, tomate, albahaca muy fresca…). Para empezar, Marante empieza a liarla. Le sigue el Ramen 7 islas, recuerdo de niñez, aspecto este que también marca a Álex Marante, su vinculación con la tierra natal (La Palma) y con la cocina de la familia (la olla de mamá siempre está presente en su forma de entender y hacer la comida). Quizá la mejor expresión de ello sea la sopa, síntesis de la sopa de picadillo palmero y la típica de una mañana de resaca “que preparaba la Viejita”, como explica. De caldo concentrado de pollo y ternera, que sirve de relleno al ravioli que incluye, y un huevo duro en forma de rosa abierta lleva al paladar a otro nivel. Y el comensal se queda boquiabierto.  Bacalao encebollado divertido, el tercer plato y otro de los fundamentos del cocinero: la diversión. ¿Dónde está? En la batata, cocida en su punto, como el pescado, y ese toque final de pimienta recién molida. Los bocados de esta receta, como todas las suyas, deben incluir cada uno de sus elementos. Es puro sabor. Papa rellena de conejo en salmorejo. No hay adjetivos. Un plato supremo. En realidad, es una crema de papa con relleno de conejo en salmorejo y cubierta con un cinturón de la piel saladita (en el punto necesario) de la propia papa que aporta un toque crujiente que remata esta excelencia en la que las especias y el mojo palmero aparecen en su justo término. Boccaccio tiene ya su seña de identidad. Sorprender es otro de los propósitos de la cocina de Álex Marante. Y sigue. Tacos de costilla, piña y millo, algo tan canario presentado de un modo tan mejicano con el mojo a modo de guacamole… ¡Pa’ chuparse los dedos! El cierre, un Príncipe Alberto palmero. Puro, como debe ser. Los golosos lo tienen resuelto. Si quiere un extra, pida un helado de mango y pulpa de mango con base mascalzone y virutas de galleta. Mejor, pida ración doble.

Esta Boccaccio es otra cosa. Álex Marante y su equipo han creado tres espacios diferenciados, pero acogedores. El comedor interior, el más amplio, pensado para quienes optan por disfrutar de forma prolongada de platos más propios, surgidos de los bastos conocimientos de un cocinero que forma a su mano a Humber y Alba, perfecto ejecutor de esta cocina; el comedor de entrada, acogedor y diseñado para los que optan por una comida menos pausada, y la terraza, en plena calle Heraclio Sánchez (peatonal), ideal para esos momentos ligeros en los que apetece algo rápido, que aquí también es de diseño propio y que se hace con producto de calidad.

El resumen de este capítulo 1 sobre Boccaccio lo encuentra el comensal nada más entrar en el local. A la izquierda de la barra una puerta lo deja claro, y de verdad: En esta cocina pasan cosas mágicas.

 

 

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