Como ya explicamos en el primer capítulo de esta serie dedicada a lo dulce en la cocina los términos pastelería o repostería son los que se utilizan para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces.
Pasamos a Francia donde gastrónomos como Antonin Careme, Escoffier y Brillant Savarín, comienzan a usar terminologías para definir sus preparaciones como Bavaroise, Gateau, Crepes, Marquise, Mousse. A Savarín se le atribuye la célebre frase “Dime que comes y te diré quién eres”.
BRIOCHE: Masa ligeramente dulce y miga amarilla debido al agregado de huevos, tiene diferentes formas, puede ser del tamaño de un pan de leche o en forma de anillo o de pequeña torre. Este delicado pan nace en Normandía, se puede usar en pastelería o platos salados. Tiene otras variantes, Brioche Tressée (pan trenzado), Brioche Nanterre (a partir de un solo bollo) y el Vendéenne (a base de crema). Se cuenta que Stanilos Leszczynski Rey Polaco destronado y desterrado de Francia, pidió a Nicolas Storer, Jefe repostero que le preparara un Kugelhopf. El repostero preparó el postre con masa de brioche, le añadió vino, mermelada y crema. Había nacido el Baba Rhum, bautizado en homenaje a Ali Baba, personaje de Las Mil y Unas Noches.
CREMA CHANTILLY: La historia se le atribuye al cocinero suizo Françoise Vatel, maestro de ceremonias del Castillo Chantilly en el siglo XVII, Vatel trabajaba para el príncipe de Condé en tiempos de Luis XIV, el Rey Sol. En 1660 creó esta crema para agasajar al rey en una fiesta en el Castillo de Vaux-le-Vicomte en Paris. Años después en Chantilly, su crema alcanzó la perfección. La materia prima se producía en las lecherías de la región y la consagración llegó en 1671 con la visita del rey y su corte. Al final de un menú elaborado el cocinero cautivó a los invitados con su crema que ondulaba sobre un plato de frutas con un sabor y textura desconocido en ese entonces.
MARQUISE DE CHOCOLATE: El chocolate una vez instalado en Europa las mujeres de la corte y las monjas de los conventos son las encargadas de difundirlo a través de la repostería. Los hábitos en torno al chocolate fueron difundidos por la escritora Marie de Rabutin-Chantal, Marquesa de Sevigné, ella creó en Strasburg el Atelier del Chocolate, un local donde probaban sus manjares los famosos de la época. Dicen que la marquise es un homenaje a esta dama. Según las versiones la primera que fue seguidora del cacao fue Ana de Austria, infanta española que se casó con Luis XVIII a los 14 años. Con el tiempo, en la Versalles de Luis XIV se servía el chocolate en las funciones públicas.
HOJALDRE: Se cree que ya era conocida por árabes y griegos pero el origen exacto se desconoce. Una de las versiones se atribuye a un pastelero francés Claude Gelée, se dice que este cocinero preparó una masa para pasteles y se olvidó de añadir la materia grasa. Para repararlo, estiró la masa, le añadió el empaste y la dobló repetidas veces. Su sorpresa fue que al hornear los pasteles, vio que había creado una masa crujiente que se abría en finas hojas. Años después el pastelero francés Marie Antoine Careme estableció el número de dobleces exactos a realizar.
GATEAU: Se designa a la torta o pastel, es una masa esponjosa con varias capas de relleno, generalmente está decorada delicadamente. Las capas de masa se humedecen con almíbar perfumado y los rellenos son a base de crema de manteca, chantilly, pastelera, crema inglesa o sabayón. Existe otras variedades como el Gateau Feuilleté hecho con masa de hojaldre, Gateau de Savoie (bizcochuelo sin relleno y espolvoreado con azúcar impalpable), Gateau de Rois (o rosca de reyes), Gateau Moka, fue bautizado así por la localidad árabe del mismo nombre de donde se exporta un café de alta calidad.
CHEESECAKE: Fue parte del menú de los primeros juegos olímpicos de la Grecia clásica, en 776 a C. Cuando los romanos conquistaron Grecia, se apropiaron de la receta y reemplazaron el queso feta por ricota. Para que tenga una consistencia más aireada y ligera, en Francia la preparan con neufchatel, un queso crema de la localidad de Bray, en Alta Normandía. A los Estados Unidos llegó con los inmigrantes. En 1872 los productores de queso de ese país, en un intento de copiar el neufchatel, crearon una fórmula más cremosa. En 1880, Kraft inventó el queso Philadelfia. El crédito por la cheesecake preparada con queso crema se lo lleva Arnold Reuben, dueño del restaurante Turf, en Nueva York. Le hizo a su amigo un cheesecake. Como le gustó tanto, perfeccionó la receta y la popularizó.
CREPES SUZETTE: Estos crepes habrían nacido en el siglo XIX en un restó de Paris. Enfrente había un teatro donde la protagonista era una bella camarera llamada Suzette a unos panqueques con licor. Otra versión cuenta que fue un chef de Montecarlo inspirado en Suzette, acompañante del príncipe de Gales Eduardo VII.
TARTA TATIN: Se cuenta en Lamotte-Beuvron que Napoleón III compró en ese poblado el castillo de St. Maurice. Era el año 1851 cuando el señor quería dedicarse a la caza y como era de esperar, arrastró a las clases más acomodadas de Paris. Por su parte el comerciante Jean Tatin et Terminus para los nuevos y adinerados clientes llegados de la capital. Él y sus hijas Stephanie y Caroline convirtieron el hotel en un lugar experto en postres tradicionales. Entre sus especialidades perfeccionaron la tarta invertida, antigua especialidad de Sologne y de toda la zona de Orleans, que con los años adoptaría el apellido de ellos: Tatin.
PASTA CHOUX – PROFITEROLES: Catalina de Médicis nació en Florencia en 1519. Su matrimonio con Enrique II de Francia la convirtió en reina consorte y madre de reyes: Francisco II, Carlos IX y Enrique III. Se dice que impuso en la corte el uso del corsé para que las mujeres lucieran una cintura de avispa, amaba las artes y el lujo y preparaba grandes banquetes. Su boda la traslado desde Italia prerrenacentista a una Francia aún medieval. Por eso se le atribuyen grandes cambios culturales. Y los gastronómicos están en primer orden. Ella llevó consigo a un grupo de pasteleros italianos encabezado por el signore Popelini que, según una mezcla de historia, fue el inventor de la pasta choux o masa bomba, base de los profiteroles rellenos.
BUCHE DE NOËL: Se remonta a una leyenda del siglo XII. Decorado con hojas y cintas, cada familia debía elegir un tronco lo suficientemente duro como para mantenerlo encendido durante la Nochebuena. Cuenta que el señor, padre o jefe de la familia era el responsable de bendecirlo con aceite, aguardiente o agua bendita. El más joven y el más anciano eran los encargados de encenderlo y conservar las cenizas hasta la próxima Navidad, para protegerse de hechizos y tormentas. Las cenizas esparcidas sobre el arado y los campos cuidaban las cosechas futuras. La Buche de Noël es obra del pastelero parisino Pierre Lacam, quien la preparó por primera vez a fines del siglo XIX. La cubierta de chocolate estriada imita el tronco y el baño blanco, la escarcha invernal.
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Historia de la gastronomía: la pastelería (1ª Parte) – (29-07-2019)
