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Carajacas, una receta propensa al olvido

Carajacas, una receta propensa al olvido

En otras ocasiones les he comentado la variedad inmensa y de calidad que posee la cocina canaria. Hoy les traigo un plato que marcó la infancia de muchos canarios de muchas generaciones, por desgracia una receta propensa al olvido, por ello me apunto a romper una lanza por este fabuloso plato. Para los que desconocen o para los que han olvidado, hoy toca marcarnos una de carajacas. ¡Bendito fogón de las abuelas! Siete islas, mil variantes; siete islas, un mismo recuerdo. Lo he probado en distintas islas y a cuál más rico, preparado con pimienta verde, con mojo picón, con vino y cebolla frita, con ron, con pimienta palmera, otro similar a un embarrado, con mojo y chorizo palmero… Hay una receta que me mola mucho, mucho; igual porque intervienen varios puntos de vista, igual porque esta santa señora que me enseñó su receta hizo que salivara brutal y cruelmente esperando este manjar que, por supuesto, venía escoltado con unas papas arrugadas. ¡Ahí va la receta! Háganla y perviértanse. Receta para cuatro personas:

Ingredientes

  • Un kilo de hígado de res fileteado en “lascas” finas.
  • 3 pimientas palmeras.
  • Un golpe de vino blanco.
  • Un golpe de vinagre.
  • Unos granos de pimienta negra.
  • Unos granos de comino.
  • Pimentón.
  • Una cabeza de ajos.
  • Un chorizo palmero (de ese de untar).
  • Sal

Preparación

Para esto necesitamos un invento de hace siglos que muchos utilizan como decoración: un mortero, en el que ponemos los ajos con unas lágrimas de sal, añadimos las pimientas hidratadas y picadas y a darle caña hasta conseguir una pasta; añadimos el comino, los granos de pimienta, el pimentón, vino blanco y vinagre, terminando con el chorizo.

Hecho esto le toca jugar al protagonista de la receta, el hígado. En una sartén bien caliente doramos por ambos lados el hígado dando un toque de sal, añadimos lo del mortero y dejamos cocinar, retiramos el hígado y añadimos una hoja de laurel y un pellizco de orégano, dejamos unos minutos y volvemos a meter el hígado. Final digno para este plato.

No sé ustedes, pero ahora que anda caliente y las papas ya están, corro a la mesa al grito de ¡niños, a comer! Por cierto, pueden terminar este plato con una juliana de cebolla frita.

Sobre el autor

Alex Marante

cocinero y bloguero

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