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Su majestad el queso (1ª Parte)

Su majestad el queso (1ª Parte)

Remitiendo a una opinión de Jean Anthelme Brillat-Savarin, padre de la gastronomía francesa y autor del primer tratado moderno sobre la materia (Fisiología del gusto, 1825), decía que no consideraba como buena ninguna comida en la que el queso no participara.

El Código Alimentario Argentino define al queso como al producto fresco o madurado que se obtiene por separación del suero de la leche o de la leche entera, parcial o totalmente descremada, coaguladas por acción del cuajo y/o enzimas específicas, complementada o por bacterias específicas o por ácidos orgánicos permitidos a este fin, con o sin el agregado de sustancias colorantes permitidas, especias o condimentos u otros productos alimenticios.

Hay que remontarse a la Prehistoria para encontrar los orígenes del queso. Al utilizarse los estómagos de los animales para transportar a leche, una sustancia enzimática presente en la pared de éstos – el cuajo, quimosina o renina- provocaba al cabo de un tiempo la coagulación de las proteínas lácteas y la formación de un producto apto para el consumo y en muchos casos, sabroso.

La palabra queso se deriva del vocablo latino “caseus”. Los ingleses lo llaman “cheese”, los holandeses “kaas” y los alemanes y austríacos “kase”. Los términos “fromaggio” y “fromage” del italiano y del francés respectivamente, tienen su origen en el concepto romano de “coagulum formarun”, es decir coágulo formado.

El queso es –definido de una manera sencilla-el producto fresco o madurado de la leche cuajada o coagulada una vez eliminado el suero. El queso es por lo tanto un concentrado de los componentes más importantes de la leche, sobre todo de las proteínas. La leche cuando se corta, se coagula dando lugar a una pasta (la cuajada) y a un líquido amarillentos (el suero).

Este proceso aparentemente sencillo adquiere gran complejidad en las prácticas de fabricación industrial, exigiendo cada tipo de queso procesos especiales.

HISTORIA

El queso existe desde hace mucho tiempo, existe desde que se domesticaban los animales que proveen la leche para su elaboración, es decir unos 8.000 años atrás. Reinaba en la gastronomía y era el alimento por excelencia para los viajes y para las épocas difíciles. Se dice que un pastor nómada que se quedó sin recipiente para transportar la leche, se le ocurrió utilizar  el estómago de un cabrito como odre. Tiempo después, al intentar de tomar un poco de leche que había guardado, descubrió que se había transformado en una pasta de buen sabor.  En el Museo Nacional de Irak, en Bagdad, se conserva un friso sumerio de cinco milenios de antigüedad en el que se representa a los sacerdotes de un templo, cumpliendo diferentes etapas de la elaboración de queso. Los egipcios también pintaron escenas similares en sus tumbas. Unos cuantos siglos después, Homero presentó en su Odisea a Polifemo, el cíclope, fabricando queso a partir de la leche de las ovejas a su cuidado. Es muy probable que esos primeros quesos fueran de fuerte sabor y muy salados, de textura similar al actual requesón o al tradicional feta griego. Los griegos y los romanos eran amantes del queso, lo elaboraban principalmente con leche de cabra y de oveja. También se utilizaba la leche de burra y de la yegua (especialmente, los provenientes de Frigia, en Oriente Medio). Uno de los platos griegos más tradicionales era la Hypotrimma, que combinaba queso blanco con frutos secos y vino cocido. En Roma, no podía faltar el morentum, elaborado con queso rallado, mezclado con ajo, perejil, ruda, cilantro, aceite y vinagre: se utilizaba como condimento para una gran variedad de platos. También se combinaba el queso con miel y frutos secos, receta que ha llegado a nuestros días a través de la gastronomía árabe.

Los romanos dispersaron su pasión quesera por todo el territorio europeo, junto con las técnicas de producción. Con la caída del Imperio, los quesos se siguieron elaborando regionalmente y así fueron surgiendo las variedades que hoy son tradicionales. Francia e Italia son los países con mayor número: 400 tipos diferentes cada uno. Un proverbio francés asegura que existe uno para cada día del año.

LECHE Y ALGO MÁS

El queso como se explicó anteriormente, es el producto elaborado a partir de la leche sometida a la acción del cuajo y de otras sustancias que separan la fase sólida (proteínas, principalmente caseína y buena parte de las grasas de la leche) de la fase líquida o suero (agua, algunas proteínas e hidratos de carbono). El cuajo es una sustancia presente en el estómago de las crías de los mamíferos rumiantes: se trata del conjunto de enzimas (particularmente, la renina) que se encargan de la digestión de la leche. Para el cuajado se pueden utilizar algunos extractos vegetales (los griegos y romanos aplicaban “leche” de cardo o de higuera, por ejemplo), sustancias ácidas (limón o vinagre) o bacterias que convierten el azúcar de la leche en ácido láctico. Estas bacterias, además, juegan un rol importante en el sabor y en la textura del queso. Algunos quesos estarán prácticamente listos luego del cuajado. Son los más blandos, y de textura espesa y húmeda. Pero a la mayoría le toca todavía un largo proceso, que incluye el deshidratado, el salado y el añejamiento. Ciertas variedades requieren de diferentes procedimientos extras, que dan texturas y sabores particulares. Por ejemplo para la mozzarella (tradicionalmente elaborada a partir de leche de búfala), se incluye un proceso de estiramiento e inmersión en agua caliente para generar su “hilado” característico. El Roquefort (hoy llamado “queso azul”, porque Roquefort es una denominación de origen) incluye la acción de hongos del género Penicillum, que le confiere su aspecto y sabor particular.

Si bien la primera fábrica abrió en Suiza, en 1815, fue en los Estados Unidos donde se inició la producción de quesos en serie y a gran escala. Recién a partir de la segunda mitad del siglo XX, la elaboración industrial sobrepasó a la artesanal o de pequeñas granjas o tambos. En la actualidad, los quesos artesanales o de fábricas “boutique” son cada vez más apreciados. Sin embargo, la mayoría de los que consumen provienen de producciones industriales a gran escala.

De la mano de la difusión internacional de las gastronomías regionales, la producción y el consumo de queso no dejan de crecer.

Los Estados Unidos son el principal productor mundial, le siguen Alemania y Francia. En América Latina se destacan Brasil y Argentina. El mayor exportador es Francia.

Siguiendo la tradición milenaria, los griegos son los mayores consumidores de queso, le siguen Francia e Italia. Los argentinos somos los campeones latinoamericanos en consumir queso. En todo el mundo sigue creciendo la pasión por el queso. En los Estados Unidos se triplicó el consumo a raíz de la popularidad de la pizza, que demanda toneladas de mozzarella.

LA ELABORACION

HOMOGENIZACION Y PASTEURIZACION DE LA LECHE: La pasteurización puede ser eliminada en aquellos quesos que tengan un proceso de maduración superior a 60 días.

CUAJADO O COAGULACION: Se puede realizar con cuajo con ácidos o con una combinación de ambos.

CORTE Y EXTRACCION DEL SUERO: La masa cuajada se corta y se separa del suero usando cuchillas especiales “liras”. El tamaño de los fragmentos dependerá del tipo de queso que se quiera elaborar.

CALENTAMIENTO: La pasta cortada y desuerada, se somete a temperaturas entre 30° y 48°, siempre bajo agitación, para que se formen los “granos” del queso. Cuanto mayor calor, más seco será el grano y más duro el queso resultante. En algunos quesos, no se aplica calor en absoluto.

PRENSADO: El producto del calentamiento se coloca en moldes y se prensa para extraer el suero que haya quedado.

SALADO: Se puede realizar agregando sal a la cuajada, a la pasta prensada o sumergiendo el queso prensado en salmuera. La sal es importante tanto para el sabor como  para la conservación y la formación de cáscara.

MADURACION: Puede durar unas horas o varios meses, y se realiza en cámaras con temperatura y humedad controlada. Durante este proceso, se generan los sabores de cada queso y se produce una evaporación, lo que genera un secado paulatino. En función del tiempo de maduración, se habla de queso fresco, tierno, oreado, curado, viejo y añejo.

LOS AGUJEROS DEL QUESO

Los queso con agujeros tipo Gruyere, Emmenthal, por ejemplo son característicos de Suiza y Francia. La producción de esta textura especial se debe al uso de la bacteria “Propionibacter Shermani”. Este microorganismo produce burbujas de dióxido de carbono que quedan atrapadas dentro de la masa de proteínas que conforma el queso.

CLASIFICACION DE LOS QUESOS

Se los pueden clasificar según:

CANTIDAD DE GRASA EN EXTRACTO SECO:

a) Doble crema: Cuando contengan no menos de 60.0% de materia grasa, Ejemplo: Queso cremoso – Mascarpone.

b) Grasos: Cuando contengan entre 40.0 y 59,9% de materia grasa, Ejemplo: Pettit Suisse, Fontina

c) Semigrasos: Cuando contengan entre 25,0 y 39,9% de materia grasa, Ejemplo: Holanda

d) Magros: Cuando contengan entre 10,0 y 24,9% de materia grasa, Ejemplo: Saint Paulin

e) De leche descremada: Cuando contengan menos de 10,0% de materia grasa, Ejemplo Quark

TIPO DE PASTA (CONTENIDO DE AGUA):

a) Quesos blancos: más de 55% de agua, Ejemplo: Pettit Suisse, Queso Blanco Argentino.

b) Queso de pasta blanda o quesos frescos: Los que contengan entre 45,0% y 55,0% de agua, Ejemplo: Cuartirolo

c) Quesos de pasta semidura: Deberán contener entre 36,0 y 44,0% de agua, Ejemplo: Holanda, Chubut, Gruyere.

d) Quesos de pasta dura: Deberán contener entre 27,0 y 35,0% de agua, Ejemplo: Gorgonzola, Sardo, Parmesano.

e) Quesos de pasta hilada: esta categoría no hace alusión al contenido de agua sino al proceso de hilar la cuajada, Ejemplo: Mozzarella, Cacciocavallo, Provolone.

TIPO DE LECHE UTILIZADA:

a) Vaca: Pategras, Edam, Fontina

b) Oveja: Roquefort, Manchego

c) Cabra: Crottin, Haloumi

d) Búfala: Mozzarella

e) Suero de Queso: Ricottone

POR TIPO DE COAGULACION:

a) Coagulación ácida: Labneh, Cottage

b) Coagulación enzimática: Sardo

c) Coagulación mixta: Cuartirolo, Petit Suisse

PAIS DE ORIGEN:

a) Francia: Roquefort, Cammembert, Brie

b) Suiza: Emmenthal, Sbrintz, Gruyere

c) Holanda: Gouda, Edam

d) Italia: Sardo, Parmesano, Gorgonzola

e) España: Manchego, Idiazábal, Tetilla

f) Argentina: Pepato, Queso Azul Argentino

g) Reino Unido: Stilton

TIPO DE FERMENTO:

a) Bacterias lácticas termófilas: Cuartirolo, Cottage

b) Bacterias lácticas mesófilas: Chubut, Gouda

c) Bacterias que fermentan hacia ácido Propiónico: Emmenthal, Gruyere, Pategras

d) Mohos azules: Roquefort, Gorgonzola

e) Mohos Blancos: Bire, Cammembert

f) Corteza microbiana: Limburguer

A LA MESA

Consejos para aprovechar al máximo el sabor del queso:

  • Lo mejor es conservarlo dentro de la heladera, en recipientes de plástico duro con tapa. Otra opción es guardarlo en lugar fresco y seco. Es conveniente envolverlo en plástico, sin apretarlo.
  • Si se lo guarda en la heladera, hay que dejarlo que vuelva a tomar temperatura ambiente antes de consumirlo.
  • Los quesos semiduros con sabores fuertes se cortan en láminas finas. Los azules, se sirven en tacos o pequeños bloques.
  • Si se presentan en una tabla de quesos, se deberán situar los quesos más suaves en el exterior y dejar los más fuertes y picantes hacía el interior, para ser consumidos al final.
  • Los mejores acompañantes de los quesos son el pan y las frutas frescas, como uvas y manzanas. Las bebidas ideales para acompañar el queso son el vino y la cerveza.
  • Para cortar queso, elegir siempre elementos de acero inoxidable. Deben guardarse bien limpios y secos.
  • Las tablas de madera son un clásico para servir picadas. Una vez usadas, lavarlas bien y protegerlas con aceite de cocina neutro.
  • Lo ideal es usar un cuchillo por tipo de queso. Si no es posible, lo mejor es lavarlos entre cortes de distintos productos.

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