In memoriam a Bertita, -Adelina Liberta Ropón Hernández-. No sólo fue la madre de mi mujer, fue la madre de sus dos hijos, de su nuera y de su yerno, de dos nietos y de dos bisnietos. En los fogones de la más pura cocina tradicional de Canarias lo bordo y como legado nos dejo, para que todos pudiéramos compartirlo, uno de los platos más emblemáticos de la cocina chicharrera: los tollos en salsa.
Hoy reeditamos con mucho orgullo ésta, su receta, receta que ya habíamos publicado en este medio el pasado 22 de enero de 2018.
In memoriam
Adelina -Bertita para la familia- ya es octogenaria y Alfonso -pescador deportivo empedernido y aún mayor que ella- es su marido. Siempre he pensado que este plato, del que tantos años llevo disfrutando, se debe más al empeño de él que al de ella, ya que mi suegro es un incondicional del mismo, si no que le pregunten a Zenaido Hernández. Por cierto -que mi suegra no se me enfade-, el mérito del plato se debe excusivamente a sus magníficas manos.
Cocina tradicional canaria, sí, y con mayúsculas. Esta receta, maestra en las lides del complacer al paladar, es el resultado puro de la cultura gastronómica de un pueblo, de una tradición culinaria singular, de aprovechar lo que el medio nos da.
Todo comienza la noche anterior poniendo en remojo un kilo de tollos de cazón secos -sí, de cazón, ya que otros no valen, aunque nos lo vendan como lo mejor-. Ya hidratados, a la mañana siguiente, tiramos el agua antes de guisarlos. Los ponemos a hervir con agua fresca y su sal, ya que los tollos no son una salazón de pescado, simplemente es pescado secado al sol. Separamos y tiramos el agua del guiso y ponemos los tollos a enfriar. El tiempo de cocción oscilará entre los 20 y los 30 minutos, no más, ya que no interesa que queden muy blandos porque se volverán a cocer con el mojo y no queremos que se haga migas su carne.
Una vez fríos, los limpiaremos retirando su carne de los cartílagos -su estructura ósea, que desecharemos- y, separándola, los partiremos con las manos en mitades, porque esto se debe a que las tiras del producto miden unos 10 centímetros de longitud y nos interesa que los trozos no superen los 5 centímetros.
Mientras se enfrían haremos un sofrito -solo pochar- con aceite de oliva suave y un tomate, no muy grande y maduro; una pequeña cebolla, un pimiento verde, también no muy grande; sal y una cucharadita de azúcar. A continuación, elaboraremos el mojo (el secreto del plato junto con esta fritura).
Para el mojo, con el que herviremos los tollos nuevamente para terminar de elaborar la receta y que moleremos con la fritura empleando un brazo de cocina, comenzamos colocando media barra de pan en migas (80 gramos) previamente remojado en unos 200 centilitros de vinagre de vino blanco, dos cabezas de ajos laminados, unas ramas (no más de un cuarto del manojo) de perejil, una cucharada somera de semillas de comino, cuatro ñoras que habremos puesto en remojo unas horas antes, una cucharada sopera de pimentón dulce (si nos va el picante, pues picante), dos guindillas pequeñas y un poquito de colorante alimenticio para reforzar el color del plato acabado. Añadimos 250 mililitros de vino blanco y 300 mililitros de aceite de oliva suave. Lo molemos todo hasta conseguir un mojo con una textura consistente. Rectificaremos con aceite hasta conseguir la consistencia deseada.
En un caldero o perola colocamos los tollos guisados y limpios y le añadimos el mojo (con un vaso de agua, limpiaremos el bol donde hemos elaborado el mojo y lo añadimos al caldero), ponemos todo a hervir y cuando rompa la ebullición los dejaremos unos cinco minutos, nada más, y apagamos el fuego. Cuanto más reposen antes de servir, mejor; si hace falta, se vuelven a calentar.
Sobre este plato no cabe nada más que decir que su único acompañamiento indispensable son las papas arrugadas -mejor negras o bonitas- y un buen vino tinto tradicional, sí, tinto, ya que la potencia sápida de la salsa solo marida con vinos elaborados con nuestras más tradicionales uvas tintas (listán negro, tintilla, negramol…). Ocho platos bien servidos, seguro. ¡Qué aproveche!
