Menú

El silbo gomero, hoy una oda a la tradición

Es la segunda parte de una historia muy brillante en sus orígenes y que sigue prometiendo en esta continuación, porque la reinterpretación de la cocina canaria es algo de moda que no muchos alcanzan con éxito, porque el producto es esencial para triunfar, porque el chef quema en cada plato conocimiento, técnica, gusto y confianza en su forma de entender la gastronomía. El caso de El Silbo Gomero Restaurante es diferente.

Vuelve a estar en manos de Braulio Simancas nueve años después de que lo abandonara para emprender la aventura del restaurante Las Aguas, en el Hotel Bahía del Duque. Este chef no precisa de una Estrella Michelín para que su cocina sea reconocida. En El Silbo Gomero encontramos al Simancas que sabe fidelizar con propuestas culinarias sugerentes, atrevidas, sorprendentes y muy medidas.

En el año 2009, el silbo gomero fue reconocido como lenguaje por la Unión Europea y declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Curiosamente, fue el año en el que Braulio Simancas dejaba este su restaurante, ese que puso en marcha en 2001 y que está llamado a volver a ser referente en el top de la gastronomía en Canarias. Porque este El Silbo Gomero Restaurante es el mismo que aquél de 2001 a 2009, está en el mismo sitio y lugar y sigue contando con María, en la cocina, y con Luz Marina, en sala. El mismo equipazo.

En el pequeño comedor con capacidad para 20 personas (hay un segundo que duplica el aforo), llama la atención su bodega y, especialmente, la sensación de intimidad que llega a transmitir, a pesar de sus dimensiones. La carta (17 platos y cuatro postres) rezuma recetario canario, pero el reinterpretado.

Para empezar, el pan es de higo, de tomate o integral y lo acompaña el chorizo de Teror y aceite obtenido en a Isla. Primeros datos que reflejan una procedencia y una calidad que son la apuesta y marca de la casa: primero, lo de aquí.

Escaldón de pescado con gofio de millo gomero fue nuestra primera elección. Quien no pruebe este plato de la mano de Braulio Simancas no conocerá la verdadera dimensión de una de las recetas más tradicionales de las Islas. Servido muy caliente (como debe ser), con un par de minutos de reposo en mesa gana en sabores. La cebolla en tiras, el majado de mojo verde y el estado de “perfecto pastoso” de cereal y caldo, es un bocado cargado de la fortaleza propia de esta explosiva combinación de productos de por sí muy potentes.

Arroz meloso con estofado de potas. Este invento es un claro ejemplo del revolcón que Braulio Simancas le da al recetario canario en El Silbo Gomero Restaurante. ¿El resultado? Un plato que refleja exactamente lo que sugiere su nombre. La pota manda, naturalmente, en una propuesta que de cocina llega enseñando ese aspecto propio de la miel. En boca, estamos ante uno de esos platos a convertir en uno de los fijos de la carta.

Pulpo guisado, aceite de Arico, vinagre macho y papas negras. ¿Habrá algo más marinero en el recetario canario? Un rejo cocido perfectamente, suavísimo al corte y al diente, bien acompañado y puro placer al paladar al combinarlo con la papa negra y el toque del aceite y el vinagre. La carta respira canariedad. Braulio Simancas sabe lo que controla. De hecho, avisa de que esta carta la marcará el producto de temporada.

De postre, sopa de chocolate blanco, granizado de parchita, cardamomo y menta. ¡Así debe ser el cielo! Es encontrar en un plato (así se sirve) el equilibrio perfecto de sabores hasta el punto que, aún hablando de un postre, combina acidez, dulzor, frescura y un punto de aroma oriental sin empalagar.

Esto es parte de lo que hay en El Silbo Gomero Restaurante durante su semana de reestreno o de retorno de su creador, Braulio Simancas, que vuelve al contacto con el cliente, ese que repite y repite porque la sorpresa está asegurada en un establecimiento que abre colocándose a un nivel que ya quisieran otros muchos “de postín”.

La ficha

El Silbo Gomero Restaurante

Comentar

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

siete + 18 =

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.