Sancocho, encuentro de dos mundos

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En el año 1492 el almirante Cristóbal Colón fue enviado a su famosa excursión para darle la vuelta al mundo y llegar a Oriente en busca de las preciadas y costosas especias que servían para elaborar sus alimentos más suculentos aportando sabor y sazón a sus comidas.

Colón murió pensando que había dado la vuelta al mundo y llegado a la India, sin saber que tenía a sus pies una nueva tierra sin descubrir. La historia refleja que ese tiempo fue de gran aporte y ayuda para los dos mundos. De Europa a América se transportaron cebada, trigo, arroz, vid, naranjas, limones, aceite de oliva, el caballo, la vaca, el cerdo, la cabra, la oveja y la utilización del hierro. Específicamente, de Canarias llegó a América el algodón, la caña de azúcar, los plátanos, el café y el mango.

América ofreció al mundo europeo una variedad de productos hasta entonces desconocidos, pero, a su vez, recibió especies inexistentes en el nuevo mundo.  Las especies vegetales domesticadas que América ofreció a Europa constituyen el 17% de todas las cultivadas en el mundo.  En Europa muchas de ellas pasarían a incorporarse a la dieta cotidiana de sus habitantes.  La patata (papa) fue aceptada más lentamente que otros productos tropicales, pero, aun así, llegaba a los países del norte de Europa a fines del siglo XVI.  Pronto se convirtió en el componente principal de la dieta de los pobres y, en el siglo XVII, las hambrunas pudieron ser superadas gracias a ella.

El maíz, demostrada su capacidad para alimentar poblaciones densas, fue aceptado rápidamente por los europeos.  La batata, boniato o camote, de rápido crecimiento y producción elevada, se introdujo en España al principio como golosina, se vendía en trozos y confitada y se le atribuyeron propiedades afrodisíacas.  Otras plantas de rápida difusión fueron los frijoles, el cacahuete, los tomates, los pimientos, el chile o ají, las chirimoyas, aguacates, piñas, mamey, papaya y otros frutos tropicales.

Entre las plantas medicinales se adoptaron la quina y la zarzaparrilla. La aceptación del cacao con el que mayas y mexicas fabricaban el preciado chocolate fue muy rápida y, junto con él, fue transmitida la utilización de la vainilla.

De América a Europa fueron transportados, con origen específico en México, el maíz, el cacao y el cacahuete; de Perú llegó al continente europeo la batata; desde Estados Unidos, la calabaza; de América de Norte se trasladó la pita o maguey; de la América tropical, el tabaco; de América Central, el tomate y el aguacate; de América del Sur la yuca o mandioca, la piña y la patata o papa, mientras que de toda América llegaron a Europa los frijoles, el pavo, el oro, la plata y las maderas finas.

Después del siglo XVI, las cocinas africanas y europeas fueron transformadas como consecuencia de la introducción de numerosas plantas importadas de América. La incorporación de la patata en la alimentación de los irlandeses, la llegada del tomate a los Estados Unidos, patria del Ketchup, o del maíz y la mandioca a África son fenómenos relativamente recientes. Resulta difícil, por ejemplo, imaginar la cocina italiana sin las pastas (procedentes de China, pasando por Alemania, hacia el siglo XV) y sin la salsa de tomate, procedente de América.

Los productos de América y el apoyo que dieron sus alimentos al mundo contribuyeron al desarrollo de Europa, mientras que las industrias y, especialmente, al cocina y cultura de América creció gracias a los viajes del hombre y su curiosidad.

He aquí un ejemplo de preparaciones similares a ambos lados del Atlántico con productos llevados de Canarias a América. Es un plato que se usa mucho en casi toda América del Sur y Central.

Recetas:

Sancocho canario

Sancocho canario
Sancocho canario

El sancocho canario precisa de un kilo de los siguientes elementos: de pescado salado (preferentemente cherne o corvina), papas grandes y batatas, más aceite, perejil y sal al gusto. Su elaboración: Se desala el pescado dejándolo 24 horas en remojo, siendo conveniente cambiar el agua varias veces. En un caldero grande se introducen las batatas y las papas sin pelar y cortadas en grandes trozos, se cubre con agua y se deja cocinar. Cuando las papas y las batatas estén casi guisadas, se introduce el pescado, ya desalado, cortado en grandes trozos y se deja cocinar como máximo durante diez minutos para que no se deshaga. Una vez cocinados los ingredientes, se escurre y se sirve. Este plato se come con mojo rojo y con pella de gofio.

Sancocho colombiano

Sancocho colombiano
Sancocho colombiano

El sancocho colombiano (ejemplo para cinco raciones) precisa de medio pollo, tres papas pastusas, medio kilo de carne de res, cuatro o cinco unidades de choclos, tres yucas medianas, tres unidades de plátanos verdes cortados en trozos grandes, una zanahoria, de cinco a ocho hojas de repollo, sal y cilantro. Su preparación consiste en cocinar la carne y el pollo en abundante agua, que será parte de una sopa. Agregar los plátanos y las mazorca de maíz dejando cocinar durante 10 minutos, agregar la yuca, las patatas, la zanahoria y, por último, el repollo. Dejar cocinar, agregar la sal, rectificar el sabor y agregar el cilantro y continuar cocinando hasta que se espese, revolviendo esporádicamente para que los productos suelten sus almidones. Servir acompañado de arroz blanco y ensalada.

Video «La Alimentación en la Edad Moderna»


 

 

 

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Sancocho, encuentro de dos mundos
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Sancocho, encuentro de dos mundos
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He aquí un ejemplo de preparaciones similares a ambos lados del Atlántico con productos llevados de Canarias a América
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