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Sancocho, encuentro de dos mundos

Sancocho, encuentro de dos mundos

En el año 1492 el almirante Cristóbal Colón fue enviado a su famosa excursión para darle la vuelta al mundo y llegar a Oriente en busca de las preciadas y costosas especias que servían para elaborar sus alimentos más suculentos aportando sabor y sazón a sus comidas.

Colón murió pensando que había dado la vuelta al mundo y llegado a la India, sin saber que tenía a sus pies una nueva tierra sin descubrir. La historia refleja que ese tiempo fue de gran aporte y ayuda para los dos mundos. De Europa a América se transportaron cebada, trigo, arroz, vid, naranjas, limones, aceite de oliva, el caballo, la vaca, el cerdo, la cabra, la oveja y la utilización del hierro. Específicamente, de Canarias llegó a América el algodón, la caña de azúcar, los plátanos, el café y el mango.

América ofreció al mundo europeo una variedad de productos hasta entonces desconocidos, pero, a su vez, recibió especies inexistentes en el nuevo mundo.  Las especies vegetales domesticadas que América ofreció a Europa constituyen el 17% de todas las cultivadas en el mundo.  En Europa muchas de ellas pasarían a incorporarse a la dieta cotidiana de sus habitantes.  La patata (papa) fue aceptada más lentamente que otros productos tropicales, pero, aun así, llegaba a los países del norte de Europa a fines del siglo XVI.  Pronto se convirtió en el componente principal de la dieta de los pobres y, en el siglo XVII, las hambrunas pudieron ser superadas gracias a ella.

El maíz, demostrada su capacidad para alimentar poblaciones densas, fue aceptado rápidamente por los europeos.  La batata, boniato o camote, de rápido crecimiento y producción elevada, se introdujo en España al principio como golosina, se vendía en trozos y confitada y se le atribuyeron propiedades afrodisíacas.  Otras plantas de rápida difusión fueron los frijoles, el cacahuete, los tomates, los pimientos, el chile o ají, las chirimoyas, aguacates, piñas, mamey, papaya y otros frutos tropicales.

Entre las plantas medicinales se adoptaron la quina y la zarzaparrilla. La aceptación del cacao con el que mayas y mexicas fabricaban el preciado chocolate fue muy rápida y, junto con él, fue transmitida la utilización de la vainilla.

De América a Europa fueron transportados, con origen específico en México, el maíz, el cacao y el cacahuete; de Perú llegó al continente europeo la batata; desde Estados Unidos, la calabaza; de América de Norte se trasladó la pita o maguey; de la América tropical, el tabaco; de América Central, el tomate y el aguacate; de América del Sur la yuca o mandioca, la piña y la patata o papa, mientras que de toda América llegaron a Europa los frijoles, el pavo, el oro, la plata y las maderas finas.

Después del siglo XVI, las cocinas africanas y europeas fueron transformadas como consecuencia de la introducción de numerosas plantas importadas de América. La incorporación de la patata en la alimentación de los irlandeses, la llegada del tomate a los Estados Unidos, patria del Ketchup, o del maíz y la mandioca a África son fenómenos relativamente recientes. Resulta difícil, por ejemplo, imaginar la cocina italiana sin las pastas (procedentes de China, pasando por Alemania, hacia el siglo XV) y sin la salsa de tomate, procedente de América.

Los productos de América y el apoyo que dieron sus alimentos al mundo contribuyeron al desarrollo de Europa, mientras que las industrias y, especialmente, al cocina y cultura de América creció gracias a los viajes del hombre y su curiosidad.

He aquí un ejemplo de preparaciones similares a ambos lados del Atlántico con productos llevados de Canarias a América. Es un plato que se usa mucho en casi toda América del Sur y Central.

Recetas:

Sancocho canario

Sancocho canario

El sancocho canario precisa de un kilo de los siguientes elementos: de pescado salado (preferentemente cherne o corvina), papas grandes y batatas, más aceite, perejil y sal al gusto. Su elaboración: Se desala el pescado dejándolo 24 horas en remojo, siendo conveniente cambiar el agua varias veces. En un caldero grande se introducen las batatas y las papas sin pelar y cortadas en grandes trozos, se cubre con agua y se deja cocinar. Cuando las papas y las batatas estén casi guisadas, se introduce el pescado, ya desalado, cortado en grandes trozos y se deja cocinar como máximo durante diez minutos para que no se deshaga. Una vez cocinados los ingredientes, se escurre y se sirve. Este plato se come con mojo rojo y con pella de gofio.

 

Sancocho colombiano

Sancocho colombiano

El sancocho colombiano (ejemplo para cinco raciones) precisa de medio pollo, tres papas pastusas, medio kilo de carne de res, cuatro o cinco unidades de choclos, tres yucas medianas, tres unidades de plátanos verdes cortados en trozos grandes, una zanahoria, de cinco a ocho hojas de repollo, sal y cilantro. Su preparación consiste en cocinar la carne y el pollo en abundante agua, que será parte de una sopa. Agregar los plátanos y las mazorca de maíz dejando cocinar durante 10 minutos, agregar la yuca, las patatas, la zanahoria y, por último, el repollo. Dejar cocinar, agregar la sal, rectificar el sabor y agregar el cilantro y continuar cocinando hasta que se espese, revolviendo esporádicamente para que los productos suelten sus almidones. Servir acompañado de arroz blanco y ensalada.

 

 

Video «La Alimentación en la Edad Moderna»

Sobre el autor

Diego Rentería

Chef, Instructor en Escuela de Gastronomía de Medellín

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