La vieja (Sparisoma cretense), un clásico de nuestra cocina, es uno de los peces más apreciados y emblemáticos del Archipiélago canario.
Su carne muchas veces es comparada con la del marisco, es delicada y una de las más apreciadas. Se pueden obtener para su consumo tanto frescas como jareadas (en salazón). Ya sea cocinada, guisada, sancochada, frita… siempre con unas papas arrugadas y mojo, el éxito estará asegurado en la mesa. Sin duda es una de las mejores referencias gastronómicas que tienen las Islas.
Muchos pescadores canarios, sobre todo de Fuerteventura y Lanzarote, mantienen la tradición de utilizar como puntero en su caña de bambú o fibra un cuerno de cabra limado y pulido. Con este accesorio obtienen más fortaleza en la captura de la vieja.
Ésta es la receta que más o menos se encuentra en cualquier recetario de cocina canaria, pero con mi toque personal al envolver en film de cocinar el pescado.
Ingredientes
- 2 Viejas de ración
- 2 Papas
- 1 Tomate
- 1 Cebolla
- 1/2 Pimiento verde
- 1/2 Pimiento rojo
- 3 Granos de pimienta negra
- Sal gruesa al gusto
- 2 Hoja de laurel.
Elaboración
Las viejas limpias y enteras, en la apertura de las ventrescas ponemos una hoja de laurel, envolvemos en film transparente la vieja, así evitamos que las escamas jodan en caldo y se peguen a los otros ingredientes, son así de cabronas.
En un caldero, más bien ancho, ponemos agua para cocinar el resto de ingredientes.
Empezamos con las papas y 10 minutos después añadimos el resto menos las viejas, recuerden a fuego lento, así las papas quedan genial. Cinco minutos de cocción después añadimos las viejas al caldero y las guisamos hasta que las papas estén hechas.
EMPLATADO. Sacar la vieja del film con cuidado, ponerla en el plato y escoltarla con el resto de ingredientes, acompañar con unos cuenquitos, en uno aceite y en el otro vinagre.
TRUCO. Con el caldo podremos hacer un poco de escaldón para acompañar el plato.
