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Pata asada, tradición y fechas

Pata asada, tradición y fechas

Quizá en esta tierra hay un plato que aparece más en carta que las croquetas o la tortilla: la “sagrada y venerada” pata asada. ¡Dios tenga en su gloria y nosotros en la mesa! Para todos aquellos que piensan que el recetario canario solo se compone de papas arrugadas y mojo, hoy seguro que cambiarán de idea. Para mí, esta receta será volver a tener líos con los sumos sacerdotes del oficio. Hoy toca pata asada.

Estando en estas fechas de celebración, no podíamos dejar pasar la oportunidad de sacar este tema, como siempre intentaremos ser fieles a la historia que no la receta algo que es un imposible, ¿recuerdan?, cada isla, cada municipio, cada barrio, cada casa, cada uno, tiene su propia receta, todas son geniales y nosotros queremos compartir con todos ustedes la nuestra.

Se supone que esta elaboración nace en una época sin neveras en la que, por necesidad, se tenían que conservar los géneros, salarlos, adobarlos y asarlos.

En plato, en bocata, como entrante, con cerveza, con vino, con un refresco… Es uno de esos platos que están considerados como manjar, además de ser uno de los invitados en estas fechas navideñas en cada casa. Deberían darle la categoría de Patrimonio de la Humanidad.

Receta

1 Pata de cerdo, 6-8 kilos con su piel.

1/4 litro de mojo rojo.

2 cucharadas de pimentón ahumado.

1 puñado de sal gruesa, por supuesto.1 pellizco o dos de orégano.

Unas vueltas de molinillo de pimienta negra.

Cabeza y media de ajos.

Un chorrete de vino blanco, el que les guste, pero que beberían.

Elaboración

Sacamos con cuidado el cuero de la pata, sin llegar a desprenderlo totalmente, solo hasta la altura del “tobillo”. Hacemos unas incisiones en la carne a lo ancho y a lo largo, introducimos los ajos pelados. Mezclamos el mojo, el vino, el pimentón, el orégano. Damos un masaje a la pata con la sal, luego pimentamos y volvemos a masajear con esta mezcla. Embadurnamos con nuestro “mojo”, volviendo a masajear. Colocamos el cuero y pinchamos con una brocheta para no resbale en el asado.

Calculemos que va a estar sobre 35 minutos por kilo en el horno, comprobaremos pinchando por varias zonas y “viendo” que no suelta líquido. La temperatura ideal para el horno es precalentar a 200º y, luego, bajarla a 170º, dejando que se ase despacito y bien. Dejar reposar.

Cualquier época del año es buena para consumir este plato.

Sobre el autor

Alex Marante

cocinero y bloguero

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