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El chicharro, los pescados de Canarias

El chicharro, los pescados de Canarias

El chicharro o jurel (trachurus trachurus) es una especie de pez perciforme de la familia Carangidae. Es un pez que vive ampliamente por el Atlántico norte, desde Senegal hasta Islandia y por todo el mar Mediterraneo.

Muy utilizado en Canarias hasta convertirse en un plato tradicional, habitualmente frito y usualmente acompañado de papas guisadas y mojo verde o rojo (chicharros con papas nuevas), tradicionalmente lo consideraban una comida pobre o de pobres (aunque esto ya no sea así hoy en día). En el pasado, para menospreciar a los pescadores del puerto de Santa Cruz de Tenerife les llamaron “chicharreros”. El tiempo convirtió el término en el “gentilicio informal” de los naturales de la capital de Tenerife y en sinónimo de orgullo de los santacruceros.

El chicharro o jurel puede encontrarse hasta los 200 ó 300 metros de profundidad. Habita en zonas alejadas de la costa durante los meses de otoño e invierno y cuando comienza el verano se acerca a la costa para reproducirse.

Se trata de un pescado azul o graso (100 gramos de porción comestible aportan casi 7 gramos de grasa). Esta grasa, rica en ácidos grasos omega-3, contribuye a reducir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre -se reduce el riesgo de aterosclerosis- y el riesgo de formación de trombos. Se recomienda su presencia en la dieta porque gracias a la calidad de su grasa colaboran en la reducción del riesgo de enfermedades del corazón y de los vasos sanguíneos. El jurel es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico y posee cantidades interesantes de vitaminas y minerales. 

Entre las vitaminas del grupo B, destacan la B1, B2, B3, aunque su contenido es poco relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, levadura de cerveza, hígado y carnes, en general). Respecto a la vitamina B2, ésta es más abundante en los pescados azules que en los blancos, y tiene un contenido sobresaliente de vitamina B3. Asimismo, la vitamina B12 está presente en cantidades extraordinarias y supera a la que contienen los huevos, los lácteos y gran parte de las carnes. 

En general, estas vitaminas del grupo B permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas) e intervienen en numerosos procesos orgánicos, como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético o el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas. Por ser un pescado graso, el chicharro o jurel posee vitaminas liposolubles A y D, sobre todo en el hígado y en el músculo. La vitamina D favorece la absorción de calcio, su fijación al hueso, además de regular el nivel de calcio en sangre; la vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Asimismo, favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo, en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales.

En relación con su composición mineral, destaca la presencia de magnesio, si bien esta cantidad es similar a la de la mayoría de pescados. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, además de formar parte de huesos y dientes. También mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El jurel es fuente de yodo pero, al igual que ocurre con el magnesio, está presente en cantidades similares a la del resto de los pescados. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, que regula numerosas funciones, así como para el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro. Este pescado posee hierro, aunque en cantidad inferior a la de las carnes en general. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica.

Como todo pescado azul, el chicharro o jurel contiene cantidades significativas de purinas que en el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que su consumo no se aconseja en caso de hiperuricemia o gota.

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